各味俱全的四川小吃文化

　　四川在中國境內有著“天府之國”的美譽，有著豐富的物質基礎，從而造就了川菜這一中國八大菜系之一的口味變化多樣，味型豐富。從四川飲食演化出來的四川小吃同樣的在中國小吃文化大全裡佔有重要的地位，深受人們的喜愛。

　　四川小吃簡介

　　四川小吃歷史悠久、品種繁多，富有濃厚的地方特色。它同川菜一樣，在我國烹飪技術遺產的寶庫中，佔有相當重要的地位。

　　四川小吃之所以深受人們喜愛，是因其自身特點所決定的。一是風味突出。它同川菜一樣，不僅選用多種調味品和複合調味品，並且十分小獎章調味的技巧，形成了多種風格。二是善於用湯。成都風味小吃中用的湯，是用多種原料和調料精心熬製的，湯濃味美。

　　三是注重質量。無論哪種小吃，都特別講究原材料和調味料的質量。四是承受時令翻新花樣。承受著一年四季變化，選用應時原料製成的成都風味小吃，不斷變化翻新，應時應景。此外，小吃在經營上隨意方便，經濟實惠，也是受到人們普遍歡迎的一個重要原因。

　　在四川名小吃中較為著名的有夫妻肺片、賴湯元、龍抄手、鍾水餃、擔擔麵、三大炮等。

　　成都名小吃品種繁多：以各色小面到抄手包餃；從糕團湯元到筵席細點；從涼抖冷食到熱飲羹湯；從鍋煎油烙到蒸煮烘烤，堪稱花色品種琳琅滿目，甜鹹酸辣各味俱全。

　　成都小吃是一個大的概念，它不僅包括各種糕餅、羹湯、及席菜細點，另外還有一個與外地小吃不同的地方，就是小吃還包括一些肉類食品，如“麻婆豆腐”、“夫妻肺片”、“棒棒雞”、“怪味兔”、“軟燒鴨子”、“小籠蒸牛肉”等等，這又是成都小吃的一大特點。

　　武漢城地處江漢平原，擁有得天獨厚的條件，這裡物產富饒。在以“民以食為天”的中國人眼裡，這裡就是天然的材料庫，是不容放過的。一道道極具當地特色的小吃隨著歷史傳承下來，成為小吃文化大全裡不可或缺的一部分。

　　武漢的小吃很多，著名的小吃有老通城的三鮮豆皮、四季美的湯包、蔡林記的熱乾麵、順香居的燒梅、福慶和的牛肉米粉、五芳齋的湯圓、小桃園的煨湯、田啟恆的糊湯粉、謝榮德的面窩等等。其中又以老通城、小桃園、蔡林記、四季美合稱武漢“四大名小吃”，曾經的風光無限，讓很多“老武漢”如數家珍。

　　熱乾麵是武漢最負盛名的傳統早點。既不同於涼麵，又不同於湯麵，麵條事先煮熟，拌油攤晾，吃時再放在沸水裡燙熱，加上芝麻醬等各色調料，成品麵條筋道，黃而油潤，香而鮮美，誘人食慾。街頭巷尾的各式熱乾麵也風格各異，毫不遜色。

　　三鮮豆皮是武漢人“過早”的另一種主要食品，也是武漢民間的一種傳統小吃。以前人們逢年過節時用綠豆、大米混合磨漿攤皮，包上糯米、肉丁，油煎後作為節日佳餚，後來成為尋常早點。豆皮製作過程中要求“皮薄、漿清、火功正”，這樣煎出的豆皮外脆內軟、油而不膩。煎好後油光閃亮，色黃味香。

　　武漢的“四季美”小籠湯包是在蘇式湯包的傳統做法基礎上不斷改進形成的。這種湯包具有皮薄、湯多、餡嫩的武漢風味特色，不僅為武漢人所喜愛，而且在全國也頗有名氣。

　　面窩是武漢獨有的地方性小吃，因四周厚而中間薄，呈凹狀而被稱為“面窩”。其實用“面”來修飾“窩”並不貼切，因為它的成分中麵粉只佔少數，大部分是粳米磨成的米漿，還要加一定比例的黃豆漿，加蔥花、細鹽。炸時用鐵勺子，直徑約5寸，四周下凹，中央凸起，炸成後像個圓圈圈，吃在嘴裡，酥、脆、軟三種感覺混合。

　　要說武漢的糊湯米粉，那確實是獨特，它的獨特，就在這“糊湯”上。這個湯，一定要是用小魚熬的，將魚洗淨放在一口大鍋裡面熬爛，熬得完全不見魚肉，只剩下魚骨頭，然後用撈子把魚骨頭、魚刺都撈出來，撈乾淨，湯裡面是不能有魚刺的，再放上各種調料。

　　煎包是武漢另一特色美食，剛出鍋的生煎包冒著熱氣，上面灑著蔥花和白芝麻，金黃薄脆的底子，一個個看著就覺得可愛，味道鮮中帶甜。好的生煎包不但是口味上佳，重量也是要控制好的。通常做包子的人都知道跟小籠湯包一樣，皮和肉的標準是對半，皮四錢，肉四錢，一個包子是八錢重。

　　“談炎記”水餃館是1920年由黃陂人談志祥創辦，有獨到的水餃製作工藝。從選肉、配料、點味、制餡、制皮到包制、熬湯、煮熟等各道工序，水餃的餡嫩、湯鮮、形美、皮薄，吃起來爽口潤腹，餘香滿口。

　　武漢的糯米包油條要先抹上核桃花生粉，再抹上白糖粉，如此往復抹多次，甜得恰到好處，口感又細膩。糯米很白，蒸的火候較到位，米像是豎起來的，嚼勁大。

　　在武漢，經常看到俊男靚女不顧形象的大啃鴨脖子，那叫一個香！特別適合火辣口味的人士。天氣炎熱的時候，吃點鴨脖子可以發汗，其性涼，味甘，溫補，益氣，與辣互相作用，可以益氣養血。

　　三大炮三大炮是著名的四川小吃，主要由糯米制成，由於在拋扔糯米糰時，三大炮如“彈丸”一樣，發出“當、當、當”的響聲，故名“三大炮”。吃時配以“老鷹茶”，別有風味。三大炮是糯米制作的一種間食，也是舊時“趕花會”時才有的一種“餈粑”的特殊售賣形式。因每份只有三坨，而且是現在熱鍋盆中抓出一大坨餈粑分為三小坨後，現分現用力摔向案板中央。

　　由於案板一邊放有鋼碟，因擊打案板而震動時發出金屬響聲，只聽見“砰砰砰”三聲，三坨餈粑早已飛向對面斜靠的竹簸上滾入下面裝滿芝麻粉、黃豆粉的竹簸中，另一人將三坨餈粑撿入盤中，再澆上濃汁，送於食客手中。

　　三大炮這種只有在“趕花會”才能見得到的“表演”場面，很快即被成都好吃而有喜新鮮的大眾所接受，生意自然紅火，因此很快就與當時的張涼粉、糖油果子並稱為花會間食之霸。三大炮非涼食，賣時將舂好的半成品餈粑裝如鍋中至火爐上以微火保溫，吃時現做。過去吃三大炮的人都知道，盤中的三坨餈粑入口時仍感微溫。有香甜可口、不膩不粘又化渣的特點，且價廉物美。

　　成都的“三大炮”，在小吃王國裡是最有聲色的了，屬表演型的美食。每年傳統的青羊宮花會，各種小吃與春花爭香比美，熱鬧非凡。此時，也正是“三大炮”大顯身手之時。越是人多的地方，它越有競爭力。因為它除了能調動人們的嗅覺外，還可以調動人們的聽覺。製作者那種氣氛，就可抓柱一群食客，特別是青少年顧客。

　　在一張木板上，擺著12個銅盤，兩兩相疊，分排行。木板下面放著一口熱氣騰騰的大鐵鍋，裡面裝著煮好，又用木槌舂茸的糯米飯。一個身強力壯的漢子，不斷地從鍋裡扯出一把糯米飯餈糅粑，分摘三坨，有節奏地打鈄出來。餈粑從木板中彈跳而過，躍進放於木板上方的裝有黃豆麵的簸箕內，發出“碰、碰、碰”三響，如炮聲然。然後從簸箕內把餈粑團每三個揀為一盤，澆上紅糖，撒上芝麻，即為“三大炮”名小吃了。

　　當然，“三大炮”紅糖餈粑，不光以表演取悅顧客，其軟糯、甜美和噴香，定會讓食者久久難以忘懷的。成都製作三大炮紅糖涼餈粑的店家很多。猶以“福禱軒耗子洞”的風味醇正，質量精良，1990年經成都市政府組織評定，授予福祿軒耗子洞的三大炮“成都市名小吃”稱號。成都市雙流縣李長清製作的三大炮得自祖傳，1990年6月在成都市第二屆個體名小吃評展會上，獲傳統獎；1989年李長清曾去廣州獻藝，一炮打響，聲震五羊城，令愛吃甜食的廣東人讚美成都小吃“技驚四座，藝壓群芳”。