四大菜系的特色

　　四大菜系有川菜、粵菜、蘇菜、魯菜。

　　川菜特色：以麻辣、魚香、家常、怪味、酸辣、椒麻、醋椒為主要特色。

　　粵菜特色：以選料廣泛，講究鮮、嫩、爽、滑、濃為主要特色。

　　蘇菜特色：製作精細、因材施藝、四季有別、濃而不膩、味感清鮮、講究造型。

　　魯菜特色：選料精細、刀法細膩、注重實惠、花色多樣、善用蔥姜。

　　菜系因地理、氣候、習俗、特產的不同形成了不同的地方風味，菜系的劃分單就漢族的飲食特點而言，目前有四大菜系、八大菜系、十大菜系之說，而且劃分系類仍有繼續增加的趨勢。不過，從總體上來說，我國菜系大致劃分為四川、廣東、江蘇、山東四大菜系。從菜系的命名看，雖以省命名，但是它影響所及則遠遠超出省的界限，凡在飲食習俗方面都受其影響，口味、烹調都一般相同，這就是菜系的範圍。當然在一個菜系之內，還有不少流派或分支，這只不過是“大同”之中的“小異”。就魯、川、粵、蘇四大菜系而論，魯菜的範圍除山東外，還有華北平原、京津地區、東北三省以及晉陝都是山東菜的口味和食俗的地域，成為北方菜的主幹。川菜則以是以天府之國為中心擴充套件至長江中上游、兩湖、雲貴一帶的廣大地區。粵菜主要是珠江流域，閩貴也都受影響。蘇菜又叫淮揚菜，為淮河、長江下游的廣大地區，以及滬、杭、寧等城市亦屬這一範圍。當然這只是概略地劃分，接壤地區有些是交叉的。

　　菜系的淵源可以追溯到很遠的時期，因為菜餚的特色，是以物產這一自然條件為基礎的。晉代張華的《博物志．五方人民》中說的明白：“東南之人食水產，西北之人食陸畜。”“食水產者，龜蛤螺蚌以為珍味不覺其腥臊也；食陸畜者，狸兔鼠雀以為珍味，不覺其羶也。”“有山者採，有水者魚”。也就是說“靠山吃山，靠海吃海”。這是形成菜系的主要條件，正是“今天下四海九州，特山川所隔有聲音之殊；土地所生有飲食之異。”（《齊乘》）

　　以物產為依據，形成了口味的差異是菜系發展的重要因素。《全國風俗志》稱：“食物之習性，各地有殊，南喜肥鮮，北嗜生嚼（蔥、蒜），各得其適，亦不可強同也。”這種飲食嗜好，成為人們難移的習性。“飲食一道如方言，各處不同。只要對口味，口味不對，又如人之性情不和者，不同一日居也。”（《履園叢話》）只有到了近百年來，交通之發達，經濟之發展，科學之文明，才將地域之間的距離縮短，物產不再是一偶之產，使物產已不成為其菜系之唯一依據，但這種千百年沿襲而成的食俗還是不易改變的。

　　除上述因素外，烹調方法的差別，也是形成菜系不可忽視的重要條件之一。清代飲食鑑賞家、評論家袁枚《隨園食單》中，曾寫了南北兩種截然不同的烹調方法，作豬肚：“滾油爆炒，以極脆為佳，此北人法也；南人白水加酒煨兩柱香，以極爛為度。”可見在袁枚之前，早以形成以烹飪術為別的菜系的不同特色。錢泳在《履園叢話．治庖》中說的更具體：“同一菜也，而口味各不同。如北方人嗜濃厚，南方人嗜清淡；北方人以餚饌豐，食點多為美，南方人以餚饌法，果品鮮為美。各有妙處，頗能自得精華。”

　　到了清末四大菜系的不同特色則更加鮮明。《清稗類鈔》記述清末之飲食狀況，稱：“各處食性之不同，由於習尚也。則北人嗜蔥蒜，滇黔湘蜀嗜辛辣品，粵人嗜淡食，蘇人嗜糖。”又更加具體分析了各地的菜系特色：“蘇州人之飲食——尤喜多脂肪，烹調方法皆五味調和，惟多用糖，又席加五香。”“閩粵人之飲食——食品多海味，餐食必佐以湯，粵人又好啖生物，不求上進火候之深也。”“湘鄂人之飲食——喜辛辣品，雖食前方丈，珍錯滿前，無椒芥不下箸也，湯則多有之。”“北人食蔥蒜，亦以北產為勝……”如此等等，不一而足。儘管引證之處，不足說明菜系的全貌，但從中可以看出全國四大菜系之特色。

　　中國八大菜系和四大菜系的區別是：中國八大菜系比中國四大菜系多了閩菜、浙菜、湘菜、徽菜這四大菜系

　　中國八大菜系是指魯菜、川菜、粵菜、閩菜、蘇菜、浙菜、湘菜、徽菜；中國四大菜系是指川菜，魯菜，粵菜，蘇菜。四川菜系，簡稱川菜。特色：它以麻辣、魚香、家常、怪味、酸辣、椒麻、醋椒為主要特點。代表菜品：魚香肉絲，麻婆豆腐，宮保雞丁，樟茶鴨子等。廣東菜系，簡稱粵菜。特色：它以選料廣泛，講究鮮、嫩、爽、滑、濃為主要特點。它主要由廣東菜、潮州菜和東江菜組成。代表菜品：龍虎鬥、脆皮乳豬、咕嚕肉、大良炒鮮奶、潮州火筒燉鮑翅、蠔油牛柳、冬瓜盅、文昌雞等。山東菜系，簡稱魯菜。特色：選料精細、刀法細膩，注重實惠，花色多樣，善用蔥姜。代表菜品：糖醋魚、鍋燒肘子、蔥爆羊肉、蔥扒海參、鍋塌豆腐、紅燒海螺、炸蠣黃等。江蘇菜系，簡稱蘇菜。由淮陽菜、蘇州菜、南京菜等組成。特色：製作精細，因材施藝、四季有別，濃而不膩，味感清鮮，講究造型。代表菜品：烤方、淮揚獅子頭、叫花雞、火燒馬鞍橋、松鼠桂魚、鹽水鴨等。