四川滷菜的做法及配方

　　1、四川滷菜的配方：①香料、食鹽、醬油的用量要適當：香料過多，成菜藥味大，色澤偏黑；香料太少，成菜香味不足。食鹽過多，成菜除口味“死鹹”外，還會使成菜緊縮、乾癟；食鹽太少，成菜鮮香味不突出。醬油太多，成品色黑難看；醬油太少，口味不夠鮮美。②原料的選用：黃滷汁、白滷汁不宜使用醬油或別的帶色的調味品，也不要使用容易褪色的香料。③滷汁不宜事先熬煮，應現配製現使用，這樣既可避免調味品中的芳香氣味白白地揮發掉，還能節省燃料和時間。

　　2、做法：清洗處理，動物原料在宰殺處理後，必須將餘毛汙物清除乾淨。腸肚應用精鹽、澱粉抓洗淨。舌、肚還應用沸水略燙，用刀颳去白膜；初步刀工處理，肉改刀成250～1000克左右的塊；腸改刀成45～60釐米左右長的段；肝改刀成500～600克的塊；牛肚改刀成1000克左右的塊；其它內臟則不改刀。家禽及豆腐乾等不需再改刀。焯水處理，凡是需要滷製的動物性原料，都應先進行焯水處理後，才能用於滷製。否則，原料中的惡味、血汙會混入滷汁中，使滷汁味劣，呈粥樣化，並極易發酵起泡而變質，難於儲存。原料未經焯水處理而直接放入滷鍋中製出來的菜餚，表面附有血沫，外觀不美，味道很差。焯水處理是將原料放入清水鍋中，焯至斷生時，撈出，用清水洗去汙沫。如原料異味較大時，可在鍋中適當加入蔥結、姜塊、料酒等。

　　1、準備好滷水的配料，只需要八角、香葉、桂皮、草果、羅漢果幾種就行了。

　　2、將要滷的菜都洗好放一邊準備好，像雞腿，豬蹄等等；

　　3、在爐灶上放上一口洗淨的大鍋，在鍋底放一塊竹墊以免糊底，放下自己的主料（雞鴨豬腿等，切記不管是做什麼滷菜都一定要放一塊肥點的五花肉），再在裡邊加上薑片，冰糖和放入袋中的香料。

　　4、往鍋中倒入雞精，食鹽，料酒，耗油，生抽適量（切記一定要生抽，不要老抽，老抽滷出來的東西很容易變色）。

　　5、再另取一個鍋，往鍋中倒入清水最好加入一些排骨來熬成高湯。

　　6、等到另一鍋的高湯熬好之後，將熬好的高湯倒入放有滷菜的鍋裡一直到滷料被完全淹沒，先用大火把裡邊的水燒開，再把火調小一點慢慢熬，豬肚35-45分鐘，牛肉40-50分鐘，雞爪30分鐘，豬腳1小時，待到時間到了後關火，但是別急著把滷料撈出來，可以多放會兒使滷水完全進味兒，這個時候鍋蓋一定要開啟，否則一直燜在裡邊味道不夠好。待到大約20分鐘後就可以吃到香噴噴的滷菜了。

　　1、準備材料：海帶絲500克，豆腐500克，雞蛋10個，少量水，植物油；

　　2、先把雞蛋煮熟備用，然後把豆腐切成薄片，把海帶洗乾淨以後，然後切成絲；

　　3、在鍋中放入半鍋油，然後大火燒，把豆腐放到油鍋中炸成金黃色；

　　4、然後把雞蛋去殼，豆腐炸好後撈出來；

　　5、再把雞蛋放到鍋中，炸到金黃色，把雞蛋撈出；

　　6、然後把所有的材料放到鍋中，加入半鍋水，放入材料，再燉30分鐘，即完成素滷菜的製作。