土豆削皮後發黑可以吃嗎

　　綠土豆削皮後不能吃，土豆皮變綠會產生一種叫龍葵素的毒素，龍葵素又叫糖苷生物鹼，是在馬鈴薯的植株當中存在的一種次生代謝物質。以花當中含量最高，莖葉當中其次，然後塊莖當中也有，但是含量比較低。按照國家品種審定的標準，每百克超過二十毫克的含量就有可能對人畜產生毒害。龍葵素是一種有苦麻口感的物質，它主要存在於馬鈴薯植株的花和葉子裡，能起到一個預防蟲害的作用。而薯塊中龍葵素的含量很少，所以通常食用馬鈴薯都是安全的。但如果薯塊中龍葵素的含量超過20mg/100g，就會危害人體健康。

　　可以。土豆削皮後容易變黑氧化屬於正常現象。因為它含有大量的澱粉，遇到空氣中會使顏色變紅或者變黑，出現這種現象的土豆食用後不會對人體造成傷害。

　　但如果是切開土豆後發現變黑則不可食用。土豆裡面發黑會產生毒素，一般新鮮土豆都含有一種叫做龍葵鹼的有毒物質，但是其含量微乎其微，不會引起中毒。但未成熟的土豆和出現黑圈、黑斑的土豆，含有的龍葵鹼成倍增加，食用後會有腹瀉、燒灼、頭暈、嘔吐等中毒症狀。

　　防止土豆變黑：土豆中含多酚氧化酶，在氧氣的作用下會發生褐變，從而影響土豆色澤。因此在烹飪過程中，切好的土豆要及時放在水裡，以防氧化變黑。浸泡時，可在水中加少許醋，一來可有效地防止褐變，二來能使土豆口感脆爽、不黏不糊，三來能減少土豆中維生素和礦物質等的流失。

　　能。雖然龍葵素在日曬發綠或長芽的土豆皮中含量最多，但表皮變綠而內部完好的土豆其龍葵素主要集中在表皮部分，而沒有變綠的部分，龍葵素含量較低，此時用削皮刀或菜刀儘量多削去綠色的部分，剩下的未變綠部分即可食用，但若內部都發綠的土豆即不可食用。