土豆發綠不要吃，土豆發芽和土豆皮變綠了一樣，都是不能吃的，所以削土豆的時候一定要注意，如果發現土豆變綠了一定要把綠色的部分削掉，儘量多削一點，如果綠色的面積比較大，這樣的土豆還是扔了。
土豆的綠色是葉綠素的著色，本身是沒有毒害的，但是它反映了土豆中茄鹼量的升高。茄鹼是一種有毒物質，0.2-0.5克茄鹼足以使一個成年人喪命，這才是變綠土豆有毒的真正原因。當土豆長期暴露在陽光下時，其中的茄鹼量就會增加，這是土豆為了防止被食草動物吃掉而形成的一種自我保護方式。
土豆發綠不要吃，土豆發芽和土豆皮變綠了一樣，都是不能吃的，所以削土豆的時候一定要注意，如果發現土豆變綠了一定要把綠色的部分削掉，儘量多削一點，如果綠色的面積比較大，這樣的土豆還是扔了。
土豆的綠色是葉綠素的著色，本身是沒有毒害的，但是它反映了土豆中茄鹼量的升高。茄鹼是一種有毒物質，0.2-0.5克茄鹼足以使一個成年人喪命，這才是變綠土豆有毒的真正原因。當土豆長期暴露在陽光下時，其中的茄鹼量就會增加，這是土豆為了防止被食草動物吃掉而形成的一種自我保護方式。
1、馬鈴薯變青最好是不必吃。
2、馬鈴薯自身有一種叫龍葵素（別稱茄鹼）的內毒素。價效比高的馬鈴薯每100克中只含龍葵素10mg，而變青、出芽、爛掉的馬鈴薯中龍葵素可提升50倍或大量。
3、吃少量龍葵素對身體不一定有顯著的壞處，可是假如一次吃進200mg龍葵素（約吃一兩已變青、發芽的土豆）歷經15分鐘至3鐘頭就可病發，胃裡灼痛，舌、咽麻，噁心想吐，嘔吐，腹痛，腹瀉，比較嚴重中毒者體溫升高，頭痛，昏迷，流汗，心悸。
4、少年兒童常造成排風、昏迷，病症較輕則，歷經1～2鐘頭會根據本身的祛毒作用而治癒，假如吃進300～400mg或大量的龍葵素，則病症會太重，主要表現為體溫升高和反覆嘔吐而導致缺水，及其瞳孔散大、怕光、耳鳴、抽動、呼吸不暢、血壓降低，極少數可因吸氣麻木而身亡。因此針對病症偏重的患者要儘快送醫院門診醫治。
土豆在地裡就變綠不能吃。土豆顏色變綠或發芽的時候，會產生大量龍葵素，又叫茄鹼。這是一種毒性很強的物質。這種毒素不僅存在於土豆的表層中，而且它的芽、芽眼和芽根及變綠的地方含量更多。
馬鈴薯，又稱地蛋、土豆等，茄科茄屬一年生草本植物，塊莖可供食用，是全球第四大重要的糧食作物，原產於南美洲安第斯山區，主要生產國有中國、美國等。中國是世界馬鈴薯總產最多的國家，具有較高的經濟價值與營養價值。
馬鈴薯的果實為莖塊狀，扁圓形或高１５－８０釐米，球形，無毛或被疏柔毛。莖分地上莖和地下莖兩部分，鬚根系，地上莖呈菱形，有毛。初生葉為單葉，全緣，小葉常大小相間，６－８對種子腎形，黃色。
馬鈴薯是具有發展前景的高產作物之一，同時也是十大熱門營養健康食品之一。馬鈴薯是僅次於水稻、玉米、小麥的重要糧食作物，由於它高產穩產、適應性廣、營養成分全和產業鏈長而受全世界的高度重視，馬鈴薯的種薯及各種加工產品已成為全球經濟貿易中的重要組成部分。