土豆絲為什麼放長了時間會變紅

　　1、很多植物的液泡內有一種酶叫做多酚氧化酶、可以與細胞中的某些物質發生氧化還原反應而呈現紅色。

　　2、細胞完整時由於液泡膜的保護不發生反應、切土豆絲的過程中細胞被破壞、可以發生反應使得其變紅。

　　3、多酚氧化酶是一種蛋白體、在茶樹生命活動和茶葉加工過程中參與一系列由酶促活動而引起的化學變化、故又被稱為生物催化劑。

　　綠豆粥變紅原因分析：

　　綠豆湯中從綠豆表皮部分溶出的酚類物質在空氣中氧氣作用下發生氧化聚合的結果，所以開蓋煮綠豆粥容易變色。煮綠豆湯跟水質也有關係，水質的含鹼量越高紅色越重。綠豆湯悶得時間太久可能會燜成紅色。煮綠豆湯用的是陳年的綠豆，熬出來的綠豆湯是紅的。水太多綠豆太少也很容易變紅。熬綠豆湯的容器碰過油，也容易引起紅湯現象。煮綠豆湯時用鐵鍋，鐵過氧化生成三價鐵，所以呈現紅色。

　　蘑菇子實體在採摘之前，子實體內有一種叫做過絡氨酸酶和多酚氧化酶的物質，在蘑菇子實體受傷後，在有氧氣的條件下，會使醌和氨基酸衍生物生成紅褐色的化合物，子實體的損傷部位就會發紅，這個是蘑菇子實體的一種生理反應，這種反應是很穩定的遺傳特徵。 蘑菇發紅了，就說明子實體的養分已經接近消耗得差不多了，接下來就會發黑死亡，腐爛變質。因此，發紅了的子實體是不可以再食用了。