大量醃魚的方法

　　1、首先把新鮮的魚從背脊處開刀,切開背脊的魚骨,把魚的內臟和魚鰓祛除;不要用水洗,而應該用一塊乾淨的抹布,一點點地檫乾淨魚體內積血和黑色內膜,露出鮮嫩的魚肉。

　　2、用細鹽或者自己另外加工過的花椒鹽(把花椒和細鹽放在鍋裡炒熟),抹在魚肉上,要均勻,魚皮上不要抹。 魚全身抹好鹽後,用酒微微點撒在抹過鹽的魚肉上,保持應有的香醇味;放在陶盆,瓷壇壓制一個星期。

　　3、最後把已經醃製好一週的魚拿出來,用竹片撐開抹鹽的一面,用比較牢固的細繩子,從眼睛處穿過,吊掛在室外涼幹,儘量要風吹乾不要曬乾,那樣的魚肉才好吃;大魚要把魚的身體剖開兩半,去掉所有內臟,用鹽醃一兩天,然後風乾。

　　1、魚開膛去除內臟、去頭尾，洗淨，再用乾淨毛巾或廚房用紙將魚身上的水擦乾。為便於入味，在魚身上劃上幾刀。然後在魚周身抹上白酒，為的是殺菌、增香。

　　2、每10斤魚加3兩鹽與適量花椒、醬油、胡椒或辣椒粉(也有加五香粉的)周身抹勻醃製。(若醃臘肉就將豬肉連皮切成條塊，再用以上方法醃製;而做臘香乾則在香乾上撒少許鹽醃一會，曬至半乾再熏製)。

　　3、醃製5-7天后將魚取出，掛在陰涼通風處吹至半乾取下，準備熏製。

　　4、把鐵架放在燻料上面。

　　5、將要燻的食物放在鐵架上，蓋上蓋，開中火，有煙冒出，再開最小火，把溼毛巾圍住鍋邊，煙就不會冒出。先燻20分鐘關火，待10分鐘後，開蓋將食物翻面，加點燻料。蓋上蓋，再燻20分鐘。

　　6、揭開蓋，香氣撲鼻，熏製的臘魚、幹色澤金黃。

　　1、將買好的魚，去鱗、去內臟，清洗乾淨，放在盆中。醃製的魚，二三兩的最好，容易入味，方便存放，如果超過半斤以上，則在洗乾淨以後，要將魚切成小塊。

　　2、在洗乾淨的魚上撒上適量食鹽、胡椒粉、花椒粉。食鹽按照十斤魚放半斤食鹽的比例調配，也可根據個人口味調放。胡椒粉、花椒粉依個人口味調放，少量為好。

　　3、撒上辣椒粉，將魚和輔料攪拌均勻，並在攪拌時將輔料塞入魚腹中。注意戴上一次性塑膠手套，以免被辣椒灼傷。

　　4、將攪拌均勻的放入罐中，壓緊，撒入幾滴白酒，蓋上蓋子。罐子最好選用玻璃或陶製的，蓋子不能不密封，隔一層紗布，輕輕釦上即可，不要擰緊。

　　5、醃製三天後即可食用。可以油炸、也可以清蒸了。