如何用發酵粉發麵

　　發酵粉的主要成分為碳酸氫鈉和酒石酸，平時是固體混合物，無水和常溫時不發生反應。受熱時，碳酸氫鈉分解，生成碳酸鈉和二氧化碳以及水。二氧化碳是氣體，使麵糰膨鬆，但碳酸鈉是鹼性的，所以要用酒石酸來中和，碳酸鈉與酒石酸反應，生成酒石酸鈉和二氧化碳。二氧化碳多了，麵糰更膨鬆。酒石酸鈉沒什麼味道，但偏鹼性。

　　一般發酵粉中酒石酸與小蘇打的配比是經過計算的，酒石酸稍稍多一點，用來中和酒石酸鈉的弱鹼性，這樣一來，蒸出的饅頭膨鬆可口，不酸也不鹼，正好。

　　用發酵粉發麵，面發不起來可能是因為溫度不合適。

　　酵母的生長溫度是三十攝氏度左右，使用其發麵時，要注意創造這個條件，達到了這個溫度，起發就很快。否則發麵的時間雖長，但麵糰並未起發，那麼蒸出的饅頭就會是死麵疙瘩。冬天發麵要用溫水合面，合好後，放在火爐旁，這樣面才很快就發起了，也可將面盆放在熱水裡，過不多時，麵糰就發好了。另一情況是麵糰雖然起發了，但蒸熟的饅頭不白不大，表面有象死麵一樣的泡點；或者剛揭鍋時，饅頭個很大，放完氣，饅頭又縮小了。前種現象因為麵糰發酵太旺盛，酵母沒有後勁了。在蒸制前可

　　1、可以不放鹼，一般的，放一點點鹼，會使口感更好。

　　2、這要看當時的溫度了，如果天熱的話，酵母發麵會發酸的，這時你可以把鹼用水化開，和在面中，這裡加的鹼不是用來發酵，是用來中和酸性；如果天不熱，是可以不放鹼的。