如何辨別鹼面和蘇打

　　辨別鹼面和蘇打，首先小蘇打水顯弱鹼性。在50度左右的熱水中可以進行分解，易溶於水。小蘇打和食用純鹼在熱穩定性上不同，食用純鹼的熱穩定性比小蘇打的熱穩定性強。小蘇打加熱後會分解生成碳酸鈉、水、二氧化碳。食用純鹼加熱不會分解。在對肉類的使用方法上兩者表現不同。食用純鹼能促進肉質軟化，缺點是有股難聞的鹼味。

　　鹼面和蘇打的區別是作用不相同。鹼面通常指的是碳酸鈉，化學分式為NaCO3，在水溶液中，能強烈促進肉質軟化，而蘇打指的是碳酸氫鈉，化學分式為NaHCO3，可破壞肉質纖維結構，使肉類吸收水分，從而使肉質鬆軟和膨脹，達到鮮嫩爽滑鬆軟的目的。

　　蘇打是一種化學原料，叫做無水碳酸鈉，又名純鹼，別名鹼、鹼面、蘇打、十水碳酸鈉、蘇打結晶、含水蘇打、洗滌蘇打、洗滌鹼鈉、鹼晶、晶鹼。

　　1、小蘇打跟鹼面的區別是分子結構不一樣，小蘇打的分子結構是碳酸氫鈉，鹼面的分結構是碳酸鈉。所以使用小蘇打來做西點的話，更具有蓬鬆效果，而且小蘇打還經常使用在飲料裡面，可以起到中和胃酸的作用，在食物的製作過程中是禁止使用工業鹼的，而食用鹼是可以吃的，但是也不要大量的攝入，食用鹼是蒸饅頭用的，而在做西點的時候一般都會使用小蘇打。

　　2、小蘇打和鹼面的區別是小蘇打用於做西點，而鹼面，用於做饅頭。食用鹼一般都是白色粉末狀的，可溶於水，很多家庭在做饅頭的時候都會使用食用鹼，可以中和麵團裡面的酸味兒，還可以讓饅頭更加蓬鬆潔白，但是鹼不要放的過量，如果過量的話將會損害身體，而且蒸出來的饅頭也會發黃。