如何防止麵包烤後回縮

　　1、原因：

　　（1）配方中，“柔性材料”過多（糖，改良劑，酵母，油脂等）會造成吐司的回縮

　　（2）麵包沒烤熟。也會導致“縮腰”

　　（3）擀卷整形的時候沒完全鬆弛，發酵過度，也會造成這種情況

　　2、防止麵包塌陷的方法：

　　（1）發酵的重要性：當酵母揉入麵糰後，酵母菌會和麵團裡的糖、澱粉發生反應，產生碳酸氣體和香味，然後這種成分進入麩質網狀結構薄膜後，麵糰就會開始膨脹，這個過程就是發酵。如果面揉好了，那麼就是成功了一半，發酵則是成功的另一半重要因素。

　　（2）發酵溫度控制：揉好的麵糰溫度在24℃之間的話，開始準備發酵。最適宜的基礎發酵溫度在27℃，相對溼度為75%，大多數情況下，發酵的速度越慢越好，因此室溫下（25℃）發酵最佳。除非在特別冷的時候，為了縮短髮酵時間，我們可以刻意放在溫暖處。例如在25~28℃的專業發酵箱中需要發酵30分鐘。

　　烤好麵包後應立刻將模具倒扣，待到冷透後再脫模，這樣就可以避免麵包回縮。在烤麵包時，不應該將麵包烤得過幹，這樣也容易導致回縮。麵包烤好出爐後也可以顛一下，把烤盤扔桌子上摔一下，排掉空氣，這樣不容易收縮。

　　麵包表皮起皺原因有：1、麵粉筋度太高，麵糰在烤時發得很大，出爐後又回縮。如果是這個原因的話，那麼加個10-20%的低筋麵粉來製作麵包。

　　2、麵包麵糰太軟，內部支撐力不足，烤時表皮膨脹，出爐後回縮。適當減少配方中的水量。

　　3、麵包最後醒發發得太大，麵筋不足，支撐力不夠。注意醒發的體積，在2-3倍之間最好。

　　4、烘烤上火或整個爐溫溫度太低，以至於麵包在爐內發酵過度，沒有及時定型。適當提高爐溫或上火溫度。

　　1、配方里油和水過多，沒有加適量的泡打粉，以及沒有及時倒扣，使蛋糕被自身重量壓塌；

　　2、麵糊出筋，涼後回縮；

　　3、蛋白消泡，打發不足，或者中間停留一段時間後再打，打蛋時間過長，加糖時機不合適；

　　4、蛋黃糊沒有攪拌均勻，油脂沒有充分乳化，或者蛋黃糊和蛋白糊兩糊相拌不勻；

　　5、所用模具的模壁防粘，或者在模壁上塗油，或者模子內壁沒有洗乾淨，有油層；

　　6、底火太大，容易導致底部上縮，倒扣完取出時，發現底部上凹，形成倒環形山狀的窟窿；

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