1、基本姿勢:拿一塊墊手毛巾,摺疊四方塊,放於左掌心,左手的姆指壓制鍋耳,四指自然分開托住鍋邊。
2、鐵鍋不離開灶口,鐵鍋底部依靠著灶口邊沿略向前傾斜,以灶口邊沿為支點,將鐵鍋前端略翹,然後快速向後勾拉,使原料翻動,受熱均勻。
3、透過手腕的轉動,做順時針或逆時針轉動,使原料在鍋內旋轉。
4、鐵鍋端離灶口,與灶保持一定距離,使前低後高,原料送至鐵鍋前端時,將鐵鍋前端略翹,快速向後拉回,使原料翻動。
1、基本姿勢:拿一塊墊手毛巾,摺疊四方塊,放於左掌心,左手的姆指壓制鍋耳,四指自然分開托住鍋邊。
2、鐵鍋不離開灶口,鐵鍋底部依靠著灶口邊沿略向前傾斜,以灶口邊沿為支點,將鐵鍋前端略翹,然後快速向後勾拉,使原料翻動,受熱均勻。
3、透過手腕的轉動,做順時針或逆時針轉動,使原料在鍋內旋轉。
4、鐵鍋端離灶口,與灶保持一定距離,使前低後高,原料送至鐵鍋前端時,將鐵鍋前端略翹,快速向後拉回,使原料翻動。
1、炒菜時顛鍋,需要與手勺配合,鍋往回拉手勺向外推。
2、顛鍋用的是巧勁,一種是在爆炒菜餚時用的,需要與手勺配合,鍋往回拉手勺向外推,另一種是要求菜餚形不散時使用的,先旋轉菜餚然後順著菜餚旋轉的方向向空中推送,菜餚推送出去後鍋再拖著菜餚緩慢拉回,整個動作要循序漸進。
3、這是個技術性很強的功夫沒有很快的方法,主要靠悟性和長時間的練習。
1、炒鍋速顛翻,手勺快翻拌:
適用於清炒、油爆、鹽爆。因為清炒不需掛糊上漿,只是主料入鍋煸炒,這就需要炒鍋速翻炒,手勺快拌,待食材斷生入味後,即可出鍋裝盤。
2、炒鍋少顛翻,手勺快翻拌:
適用於軟熘,如軟熘蝦片、糖醋魚塊等。將炸好的食材放入炒鍋後,手勺快速翻拌,待食材成熟入味時,炒鍋稍顛翻幾次,便可出鍋裝盤。這樣可保持成品口感鮮嫩,若食材入炒鍋後亂顛快翻,不僅食材熟得慢,而且湯汁易濺出外溢,成品入味不勻,還容易澥汁出水。
3、炒鍋多顛翻,手勺少翻拌:
適用於炸烹、熘炒、幹炒、焦炒等烹調方法,如焦熘裡脊、炸脆鱔、乾煸冬筍等菜餚。由於炸烹、焦熘、焦炒的菜餚食材一般均需要油炸後,再入炒鍋掛汁,乾煸類菜餚食材是經基本調味後,炸至七成熟再二次入鍋煸炒,只有炒鍋多顛翻,手勺少翻拌,才能使汁芡掛得均勻,色澤正,口味醇。否則,容易使汁芡落入炒鍋底而焦煳,主料卻掛不上,影響菜餚的色澤和口味。
4、炒鍋離火翻,手勺助推翻:
適用於拔絲菜。拔絲菜是將炸好的食材,放入熬好的糖漿裡後,炒鍋立即離開灶口,並趁熱不停地顛翻炒鍋,手勺隨之往上推、翻。這樣才能使糖漿掛得均勻,拔出糖絲;若炒鍋不離開灶口顛翻,就會使糖漿過火發苦、變枯。
5、炒鍋速顛翻,離火小鏟翻:
適用於掛霜菜。掛霜菜是將炸好的食材,放入熬好的糖漿裡,炒鍋快速顛翻幾下,然後立即離火,並用小鏟勺慢慢地拌翻,菜品冷卻後表面會均勻地呈現出細粒白霜狀。若炒鍋離開灶口後,用手勺去拌翻,糖漿往往掛不上,菜品冷卻後會與糖漿分離,糖霜全部脫落。