炒菜熱鍋的技巧

　　1、炒菜之冷鍋冷油做法，做法：不必先熱鍋，直接把冷油倒入鍋內，開火後直接下辛香料爆香，便可開始烹調。冷油就放辛香料，可避免因油溫太高，導致蒜頭、薑片等食材一下鍋就燒焦，爆香不成反而飄出焦味。

　　2、炒菜之熱鍋冷油做法，做法：先開大火將鍋子燒熱，微微感覺冒煙才倒入油，快速的輕輕搖晃鍋身，將油均勻分佈在鍋內後，再把多餘的油倒出來。倒出的油可以置於耐熱容器中，待溫度下降後放入冰箱冷藏，只要沒有出現太多雜質，都可重複使用幾次。接著加入新的冷油(不一定是完全沒使用過的油，而是指溫度比較低的油)，便可下辛香料，爆香後再放食材做後續的烹飪。這個做法是運用「熱漲冷縮」的原理，透過高溫使鍋子的毛細孔開啟，便能讓油均勻地滲入鍋子的細孔中，使之產生隔離效果

　　1、基本姿勢：拿一塊墊手毛巾，摺疊四方塊，放於左掌心，左手的姆指壓制鍋耳，四指自然分開托住鍋邊。

　　2、鐵鍋不離開灶口，鐵鍋底部依靠著灶口邊沿略向前傾斜，以灶口邊沿為支點，將鐵鍋前端略翹，然後快速向後勾拉，使原料翻動，受熱均勻。

　　3、透過手腕的轉動，做順時針或逆時針轉動，使原料在鍋內旋轉。

　　4、鐵鍋端離灶口，與灶保持一定距離，使前低後高，原料送至鐵鍋前端時，將鐵鍋前端略翹，快速向後拉回，使原料翻動。

　　1、炒菜時顛鍋，需要與手勺配合，鍋往回拉手勺向外推。

　　2、顛鍋用的是巧勁，一種是在爆炒菜餚時用的，需要與手勺配合，鍋往回拉手勺向外推，另一種是要求菜餚形不散時使用的，先旋轉菜餚然後順著菜餚旋轉的方向向空中推送，菜餚推送出去後鍋再拖著菜餚緩慢拉回，整個動作要循序漸進。

　　3、這是個技術性很強的功夫沒有很快的方法，主要靠悟性和長時間的練習。