炒菜端鍋技巧

　　1、炒鍋速顛翻，手勺快翻拌：

　　適用於清炒、油爆、鹽爆。因為清炒不需掛糊上漿，只是主料入鍋煸炒，這就需要炒鍋速翻炒，手勺快拌，待食材斷生入味後，即可出鍋裝盤。

　　2、炒鍋少顛翻，手勺快翻拌：

　　適用於軟熘，如軟熘蝦片、糖醋魚塊等。將炸好的食材放入炒鍋後，手勺快速翻拌，待食材成熟入味時，炒鍋稍顛翻幾次，便可出鍋裝盤。這樣可保持成品口感鮮嫩，若食材入炒鍋後亂顛快翻，不僅食材熟得慢，而且湯汁易濺出外溢，成品入味不勻，還容易澥汁出水。

　　3、炒鍋多顛翻，手勺少翻拌：

　　適用於炸烹、熘炒、幹炒、焦炒等烹調方法，如焦熘裡脊、炸脆鱔、乾煸冬筍等菜餚。由於炸烹、焦熘、焦炒的菜餚食材一般均需要油炸後，再入炒鍋掛汁，乾煸類菜餚食材是經基本調味後，炸至七成熟再二次入鍋煸炒，只有炒鍋多顛翻，手勺少翻拌，才能使汁芡掛得均勻，色澤正，口味醇。否則，容易使汁芡落入炒鍋底而焦煳，主料卻掛不上，影響菜餚的色澤和口味。

　　4、炒鍋離火翻，手勺助推翻：

　　適用於拔絲菜。拔絲菜是將炸好的食材，放入熬好的糖漿裡後，炒鍋立即離開灶口，並趁熱不停地顛翻炒鍋，手勺隨之往上推、翻。這樣才能使糖漿掛得均勻，拔出糖絲；若炒鍋不離開灶口顛翻，就會使糖漿過火發苦、變枯。

　　5、炒鍋速顛翻，離火小鏟翻：

　　適用於掛霜菜。掛霜菜是將炸好的食材，放入熬好的糖漿裡，炒鍋快速顛翻幾下，然後立即離火，並用小鏟勺慢慢地拌翻，菜品冷卻後表面會均勻地呈現出細粒白霜狀。若炒鍋離開灶口後，用手勺去拌翻，糖漿往往掛不上，菜品冷卻後會與糖漿分離，糖霜全部脫落。

　　1、基本姿勢：拿一塊墊手毛巾，摺疊四方塊，放於左掌心，左手的姆指壓制鍋耳，四指自然分開托住鍋邊。

　　2、鐵鍋不離開灶口，鐵鍋底部依靠著灶口邊沿略向前傾斜，以灶口邊沿為支點，將鐵鍋前端略翹，然後快速向後勾拉，使原料翻動，受熱均勻。

　　3、透過手腕的轉動，做順時針或逆時針轉動，使原料在鍋內旋轉。

　　4、鐵鍋端離灶口，與灶保持一定距離，使前低後高，原料送至鐵鍋前端時，將鐵鍋前端略翹，快速向後拉回，使原料翻動。

　　1、炒菜時顛鍋，需要與手勺配合，鍋往回拉手勺向外推。

　　2、顛鍋用的是巧勁，一種是在爆炒菜餚時用的，需要與手勺配合，鍋往回拉手勺向外推，另一種是要求菜餚形不散時使用的，先旋轉菜餚然後順著菜餚旋轉的方向向空中推送，菜餚推送出去後鍋再拖著菜餚緩慢拉回，整個動作要循序漸進。

　　3、這是個技術性很強的功夫沒有很快的方法，主要靠悟性和長時間的練習。