客家菜的特色是什麼，你知道嗎？

　　雨水二十四氣節裡的一個，這是反映這一期間雨水量增加，天氣開始回暖的訊號，回暖也就意味著溫度上的變化，這時候我們的身體就需要各位注意了，溫度多變這是疾病多發的原因。透過適當的飲食可以改善這一結果。

　　韭菜、羊肉可生髮陽氣

　　中醫認為，冬春換季時節是陽氣上升的季節，按照“天人相應”的養生原則，此時要特別注意養護人體的陽氣，多吃蔥、姜、蒜、韭菜等溫性食物，不僅能祛陰散寒，還有殺菌防病的功效。蔥裡含有的蔥辣素具有較強的殺菌、抑菌

　　作用，經常食用可以預防感冒；大蒜中也含有一種殺菌力很強的大蒜素，能殺滅多種病菌，提高免疫力；韭菜更是冬春換季時“養陽”的佳餚，不僅有調味、殺菌的功效，還含有蛋白質、維生素A、鈣、磷等，營養非常豐富。此外，冬季大家愛吃的羊肉等溫補腎陽的食物換季時也可以繼續食用。

　　與此相對，黃瓜、冬瓜、綠豆芽等寒性食品要少吃，以防止阻礙體內陽氣生髮。需要提醒的是，常被咽喉乾燥、口臭、便秘等“內熱”症狀困擾的人，不宜過多食用溫性食物，可適當吃點養陰潤燥的食物，如蓮藕、百合、蘿蔔等。

　　西紅柿、白蘿蔔提高免疫力

　　中醫特別重視人體的正氣，認為“正氣存內，邪不可幹”，這與現代醫學中的提高免疫力有很大相似之處。富含維生素C的食物可幫助維持呼吸道黏膜的完整性，構成抵禦呼吸道感染的屏障，是提高機體免疫力的重要途徑之一。此外，多攝入維生素C對冬春時節因多風和氣候乾燥引發的鼻子出血等症狀也有一定的預防作用。

　　白蘿蔔、青椒、西紅柿、捲心菜、油菜、芹菜、柑橘、草莓等果蔬都是富含維生素C的溫性食物，這一季節不妨多吃一點。

　　冬春換季時節雖然氣候轉暖，但仍不穩定，因此，還需要增加熱量攝入。一般來說，含蛋白質豐富的食品是補充熱量的最佳食物，比如雞蛋、魚類、蝦、牛肉、雞肉、奶製品等，所含的都是優質蛋白，不僅能產生熱量，還是組成人

　　體免疫球蛋白的重要物質，能起到提高人體免疫力的作用。體質較弱、容易感冒的人也可多吃大棗、山藥、小米等健脾益氣的食物，同樣能起到提高免疫力的作用。

　　客家菜是漢族飲食文化的重要組成部分，在廣東、江西、福建等地方十分流行。客家菜有著濃濃的客家氣息，也保留著中州地區的飲食習慣，以其獨有的風味在中華美食中佔據著一席之地。那麼客家菜的特色是什麼，你知道嗎？下面讓我們一起來了解一下客家菜文化吧。

　　客家菜的基本特色是，用料以肉類為主，水產品較少；突出主料，原汁原味，講求酥軟香濃；注重火功，以燉、烤、煲、釀見長，尤以砂鍋菜聞名；造型古樸，鄉土風貌明顯。現今保留於農家或飯店酒家的客家烹飪技藝，仍有許多奇妙的手工作法。

　　如酒法：典型菜例是玫瑰酒雙鴿。其法是，將雙鴿宰淨，抹乾，覆攤於瓦缽內，鴿下橫放竹筷兩根，使鴿身與缽底有一點距離，以暢熱力，取玫瑰酒一杯置於兩杯之間，然後整缽放入鐵鍋，加瓦盆作蓋，取中火燒鍋，鴿熟時杯中還存清酒半杯，但其酒味已蕩然無存，只是鴿肉酒香撲鼻而已。

　　此法僅見於客家菜譜，現時農家為更省時簡便，在此基礎上創出“三黃雞”作法，更是簡單奇妙：取一杯酒、一杯醬油、一杯水，混置鍋內，鍋半腰用幾支竹筷支起宰好的整雞一隻，加蓋旺火燒半小時開鍋，即可食其甜香滑軟的美味雞肉

　　另外，現今客家烹飪技藝中，有許多做法，溯本追源，極其古老，在現代菜譜中獨具特色，如東江肉丸的歷史可以追溯到2000多年以前。《禮記注流》列有八珍，第五珍叫“搗珍”其法是：“取牛、羊、麋、鹿、麇之肉，必肱（讀枚，脊側肉）。每物與牛若，捶反側之，去其餌（筋腱），熟出之，去其顫，揉其肉。”此法在南北朝賈思勰的《齊民要術》中稱為“跳丸炙”，是因其彈效能跳而名。

　　可見，客家菜系的“搗珍”技法，出自古人，來自中原。如此種種，都說明客家烹飪術作為民俗文化中的飲食文化，勘稱古意濃厚，是千百年來客家人在生活中凝鍊出的智慧結晶。

　　如今，飲食界返樸歸真之風日濃，發揚光大客家飲食文化的精華，繼承其精美神奇的烹飪技藝，無疑是很有現實意義的。

　　潮菜大多祟尚清淡，唯獨甜菜卻一味濃甜，頗令人費解。潮州菜包括了兩大部分：一是潮人獨有的菜式；二是“潮化”了的外來菜式。潮州菜雖然不是中國的“八大菜系”之一，但只要去用心品味，就會發現其中的精妙之處，並意識到它為何會被譽為中國菜的代表性風格之一。下面就一起來了解潮州菜文化之潮州菜的菜系特色吧。

　　潮州菜包括了兩大部分：一是潮人獨有的菜式；二是“潮化”了的外來菜式。前者屬“人無我有”，如滷水鵝、橄欖糝魚、護國菜等；後者屬“人有我優”，如肉丸、魚丸、蝦丸、豬肚丸等丸類系列（源於客家的牛肉丸），魚餃（源於福建的“肉燕”），沙茶系列（源於南洋）等等。

　　這說明了潮州菜是一個開放型的菜系，在長期的發展過程中，它善於博採眾長，為我所用，不斷地豐富、充實自己；又因為受到地域的自然、歷史、人文環境的影響，從而保持了相對穩定的地方特色。

　　潮州菜最經典的菜餚之一是潮式凍蟹。新鮮的螃蟹被蒸熟後放涼，鮮美的滋味就被鎖在其中了。吃凍蟹的時候需要蘸醋，但我常常不這麼做。一個原因是隻要螃蟹新鮮，其實是不需要蘸醋的；另一個原因是，醋會讓一款葡萄酒的美味消失殆盡。

　　凍蟹肥美的蛋黃最適合與酸度極高的葡萄酒相配。這類的葡萄酒有很多可供選擇，比如香檳、幹或半乾雷司令、幹武弗雷白葡萄酒、桑塞爾的白詩南、長相思、波爾多白葡萄酒、夏布利、未經橡木陳年或經過輕微橡木處理的霞多麗、未經橡木處理的黃瑞伯拉、義大利科利奧的灰比諾，以及獵人谷的塞美容。

　　滷水鵝、五花肉和豬大腸：烹製潮州菜，“悶”是要訣。事實上，潮州菜中沒有多少需要煎炸的菜色。正因為如此，潮州菜非常健康；更因為其烹調的手法，而往往使用最新鮮的原料。潮州滷味名揚四海，在中國大陸和香港許多受歡迎的廣式餐館都能看到他們的身影。

　　（一）搭配小吃

　　把小吃搭配入筵席中，一般是中間上鹹點心，最後上甜品。這種編排有如戲劇中的過場和尾聲，既可改換口味，又能協調節奏、增強食慾、調節氣氛。它又像潮州大鑼鼓一樣，在演奏中插入一段細樂，使樂章張弛有序，為下段的高潮做出必要的鋪墊。

　　而最後的甜品，則意味著宴會即將在甜甜蜜蜜的氛圍中圓滿結束，巧妙地表達了主人良好的祝願。所以說，小吃的作用並不“小”，它同樣是體現潮菜文化內涵的重要組成部分，併成為潮菜選單編排方面一個顯著的特點。