津菜的特色是什麼，你知道嗎？

　　雨水二十四氣節裡的一個，這是反映這一期間雨水量增加，天氣開始回暖的訊號，回暖也就意味著溫度上的變化，這時候我們的身體就需要各位注意了，溫度多變這是疾病多發的原因。透過適當的飲食可以改善這一結果。

　　韭菜、羊肉可生髮陽氣

　　中醫認為，冬春換季時節是陽氣上升的季節，按照“天人相應”的養生原則，此時要特別注意養護人體的陽氣，多吃蔥、姜、蒜、韭菜等溫性食物，不僅能祛陰散寒，還有殺菌防病的功效。蔥裡含有的蔥辣素具有較強的殺菌、抑菌

　　作用，經常食用可以預防感冒；大蒜中也含有一種殺菌力很強的大蒜素，能殺滅多種病菌，提高免疫力；韭菜更是冬春換季時“養陽”的佳餚，不僅有調味、殺菌的功效，還含有蛋白質、維生素A、鈣、磷等，營養非常豐富。此外，冬季大家愛吃的羊肉等溫補腎陽的食物換季時也可以繼續食用。

　　與此相對，黃瓜、冬瓜、綠豆芽等寒性食品要少吃，以防止阻礙體內陽氣生髮。需要提醒的是，常被咽喉乾燥、口臭、便秘等“內熱”症狀困擾的人，不宜過多食用溫性食物，可適當吃點養陰潤燥的食物，如蓮藕、百合、蘿蔔等。

　　西紅柿、白蘿蔔提高免疫力

　　中醫特別重視人體的正氣，認為“正氣存內，邪不可幹”，這與現代醫學中的提高免疫力有很大相似之處。富含維生素C的食物可幫助維持呼吸道黏膜的完整性，構成抵禦呼吸道感染的屏障，是提高機體免疫力的重要途徑之一。此外，多攝入維生素C對冬春時節因多風和氣候乾燥引發的鼻子出血等症狀也有一定的預防作用。

　　白蘿蔔、青椒、西紅柿、捲心菜、油菜、芹菜、柑橘、草莓等果蔬都是富含維生素C的溫性食物，這一季節不妨多吃一點。

　　冬春換季時節雖然氣候轉暖，但仍不穩定，因此，還需要增加熱量攝入。一般來說，含蛋白質豐富的食品是補充熱量的最佳食物，比如雞蛋、魚類、蝦、牛肉、雞肉、奶製品等，所含的都是優質蛋白，不僅能產生熱量，還是組成人

　　體免疫球蛋白的重要物質，能起到提高人體免疫力的作用。體質較弱、容易感冒的人也可多吃大棗、山藥、小米等健脾益氣的食物，同樣能起到提高免疫力的作用。

　　天津人的宴席菜品豐富、量大味美，有著名的“八大碗”和“四大扒”，家常菜也是多滋多味，比如冬令四珍。津菜文化得利於天津南北貫通的優越地理位置，在烹飪技術、調料、口味和配色上都獨具一格。現在我們就來了解一下津菜都有哪些特色。

　　1、技法全面且獨特，擅長勺扒。津菜除見長炸、烹、爆、燒、熬、煎、靠、燴等技法外，勺扒、軟溜、清炒、清蒸等技法最為獨特，尤以“勺扒”堪稱津門烹調之絕技。

　　2、用料廣泛，擅烹河海兩鮮及野禽。津門物產豐富，更盛產魚、蝦、蟹，因此，津菜廚師對烹製河海水產品極為講究。各類原料均按季節選取，數十種烹調技法無所不用。

　　3、口味多變，以鹹鮮清淡為主。津菜口味不拘一格，富於變化，較常的味型有酸甜、酸甜鹹、酸辣、鹹甜、鹹甜辣、酸鹹辣、甜鹹辣等數十味，尤以鹹鮮清淡為主。

　　4、精於調味，清濃兼備。津菜中使用的調料有許多不同於其他流派之處，如在有些菜餚中，不用或少用醬油，而以炒嫩糖掛色，在保持應有色澤的同時不破壞菜品本味；在部分菜中調以甜麵醬、醬豆腐，使成品具有獨特濃厚的清香氣味；用芝麻油炸花椒、熟豬油作明油為菜品提味、上光等等。

　　5、視制湯為首位，因菜施用。多年來，蹲湯、制湯與靠、炒嫩糖色同為津菜廚師三大基本功，足見其被重視程度。

　　6、注重配色，以和諧悅目見長。津菜很講究菜餚色澤的搭配，單一原料烹製的菜品，注重保持本菜應有色澤不受破壞；多種原料搭配入餚的菜品，不僅色澤諧調，且講究葷素搭配合理，給人以美的享受。

　　潮菜大多祟尚清淡，唯獨甜菜卻一味濃甜，頗令人費解。潮州菜包括了兩大部分：一是潮人獨有的菜式；二是“潮化”了的外來菜式。潮州菜雖然不是中國的“八大菜系”之一，但只要去用心品味，就會發現其中的精妙之處，並意識到它為何會被譽為中國菜的代表性風格之一。下面就一起來了解潮州菜文化之潮州菜的菜系特色吧。

　　潮州菜包括了兩大部分：一是潮人獨有的菜式；二是“潮化”了的外來菜式。前者屬“人無我有”，如滷水鵝、橄欖糝魚、護國菜等；後者屬“人有我優”，如肉丸、魚丸、蝦丸、豬肚丸等丸類系列（源於客家的牛肉丸），魚餃（源於福建的“肉燕”），沙茶系列（源於南洋）等等。

　　這說明了潮州菜是一個開放型的菜系，在長期的發展過程中，它善於博採眾長，為我所用，不斷地豐富、充實自己；又因為受到地域的自然、歷史、人文環境的影響，從而保持了相對穩定的地方特色。

　　潮州菜最經典的菜餚之一是潮式凍蟹。新鮮的螃蟹被蒸熟後放涼，鮮美的滋味就被鎖在其中了。吃凍蟹的時候需要蘸醋，但我常常不這麼做。一個原因是隻要螃蟹新鮮，其實是不需要蘸醋的；另一個原因是，醋會讓一款葡萄酒的美味消失殆盡。

　　凍蟹肥美的蛋黃最適合與酸度極高的葡萄酒相配。這類的葡萄酒有很多可供選擇，比如香檳、幹或半乾雷司令、幹武弗雷白葡萄酒、桑塞爾的白詩南、長相思、波爾多白葡萄酒、夏布利、未經橡木陳年或經過輕微橡木處理的霞多麗、未經橡木處理的黃瑞伯拉、義大利科利奧的灰比諾，以及獵人谷的塞美容。

　　滷水鵝、五花肉和豬大腸：烹製潮州菜，“悶”是要訣。事實上，潮州菜中沒有多少需要煎炸的菜色。正因為如此，潮州菜非常健康；更因為其烹調的手法，而往往使用最新鮮的原料。潮州滷味名揚四海，在中國大陸和香港許多受歡迎的廣式餐館都能看到他們的身影。

　　（一）搭配小吃

　　把小吃搭配入筵席中，一般是中間上鹹點心，最後上甜品。這種編排有如戲劇中的過場和尾聲，既可改換口味，又能協調節奏、增強食慾、調節氣氛。它又像潮州大鑼鼓一樣，在演奏中插入一段細樂，使樂章張弛有序，為下段的高潮做出必要的鋪墊。

　　而最後的甜品，則意味著宴會即將在甜甜蜜蜜的氛圍中圓滿結束，巧妙地表達了主人良好的祝願。所以說，小吃的作用並不“小”，它同樣是體現潮菜文化內涵的重要組成部分，併成為潮菜選單編排方面一個顯著的特點。