客家菜的經典菜式都有哪些？

　　客家菜與潮菜、粵菜並稱為廣東三大菜系，它以自己獨特的風味得到了大眾的認可，是在國內十分受歡迎的菜系。每一個菜系都會有自己的經典菜式，這些菜式往往令人流連忘返。那麼在客家菜文化中，有哪一些經典菜式呢？下面就讓我們一起來了解一下吧。

　　一、客家鹽焗雞

　　“鹽焗雞”是廣東的一款名菜。它首創於廣東東江一帶。300多年前的東江地區沿海的一些鹽場，有人把熟雞用紗紙包好放入鹽堆醃儲，這種雞肉鮮香可口，別有風味。後來東江首府鹽業發達，當地的菜館爭用最好的菜餚款待客人，於是創制了鮮雞燙鹽焗制的方法現焗現食，因此菜始於東江一帶，而東江是客家所在地，故稱這種雞為“客家鹽焗雞”。

　　二、水蒸雞

　　選用家養或在山上用蟲草穀物群養的雞，整隻放在鍋裡用水蒸熟，用手撕或刀切成六大塊趁熱吃，十分鮮甜滑嫩。另據資料介紹，這種用土法飼養的雞比用精飼料養的其含氨基酸要高出10餘倍，可見其營養價值極高。

　　三、全豬套餐

　　主要有選用豬最“精華”的八個部位的肉堡成全豬湯，蒸豬紅、豬雜，紅燒肉等，配吃一些青菜和家醃酸菜。這種吃法類似往時，客家人一年到頭在春節釘殺豬時方有的口福。

　　四、全牛套餐

　　則是吃牛肚崗、牛柏葉、牛心頂和牛栓肉為主，和其它地方不同，這裡吃的牛柏葉沒有去掉上面的黑膜，據說主要是為了健胃。

　　五、豆腐套餐

　　客家人釀豆腐源於中原時包餃子的習慣，因遷徙到嶺南無麥可包餃子，想出了釀豆腐的吃法。客家人吃豆腐各種煮法都有，所謂豆腐套餐包括了餐前吃用的豆腐花，當主菜的煎釀豆腐、豆腐煲、豆腐丸、糯米釀豆腐、炸豆腐皮等，還有當小吃的豆腐乳等等。

　　六、新港湖鮮

　　萬綠湖野生的桂花魚、鱔魚和石鯰魚仔，肉堅滑、味清甜，不帶泥腥，或蒸或燉或煎都很可口。

　　七、盆菜

　　流傳廣東、香港圍村一帶近千年的“大盆菜”，又名“大盆宴”，以黃氏為主，據傳當年乾隆皇帝遊江南時品嚐後難以忘懷，遂仿之行“千叟宴”而名聲大振。明、清兩代，深圳下沙村民把盆菜稱為“新安盆菜”，當時吃盆菜用木盆盛菜，一桌用一個木盆，一張八仙桌，四條長凳，八人一桌，俗稱“吃盆菜”。後來下沙人丁興旺，生活越來越富裕，鬧元宵的人越來越多，就改稱為“大盆菜”。他們稱該村的盆菜是做工、配料、烹飪方式儲存完好的正宗盆菜。

　　傳統的盆菜以木盆裝載，現時多數改用不鏽鋼盆，餐廳亦有采用砂鍋的，可以隨時加熱，兼有火鍋的特色。

　　潮州菜可追溯到漢。盛唐之後，受中原烹飪技藝的影響，發展很快。多樣化的製作方式，形成了潮州菜的風味特色。潮州菜的常用食材是以海鮮為主。因為製作精細，清而不淡，鮮而不腥，鬱而不膩。所以潮州菜以昂貴著稱。下面根弦編一起了解潮州菜文化之潮州菜常用食材都有哪些？

　　響螺

　　響螺是潮菜筵席上較貴重的海味，潮州名菜“明爐燒響螺”就是以響螺為主料，其次在潮州菜中，人們還喜歡將響螺的頭部和尾部用來燉湯，而中間稱為“螺盞”部分，則經常切成片後用來“白灼”。潮州菜烹製響螺的技術要求很高，特別是在刀工、火候上十分講究。響螺的體積較大，殼堅硬，雙層螺旋狀，漁民常用其殼作吹號，聲音宏亮，故有響螺之稱。中國食用響螺歷史悠久，據史料記載，可追溯到隋唐時期，明清時食用更廣。

　　據《宋氏養生意味》記載，響螺蛋白質含量高達11.8%，鈣、磷、鐵含量亦不少。中醫認為，響螺片其肉味甘，性涼，可明目，有開胃消滯、明目調理、利尿、去水腫、滋補養顏的功效。響螺生活在海底岩石間，對水質非常敏感，只有在恆溫的海域才能生存。

　　龍蝦

　　以龍蝦為主料的菜餚，在潮菜中佔有重要的地位。筵席中有沒有龍蝦，往往是評價潮菜筵席是否上檔次的標準。龍蝦的品種繁多，在潮州菜中，最常用的是花龍、本港龍和紅龍等。花龍是這些龍蝦中質量最好的一種。在潮州的各大酒樓食肆，龍蝦的最主要食法便是生炊，龍蝦還有明爐煮豆腐和生龍蝦沙律等創新做法。

　　佃魚

　　佃魚又稱豆腐魚，是潮州人民日常食用的海魚，色澤雪白中略帶微黃，全身肉質相當嫩滑柔軟，唯有魚身一條脊骨，其牙齒幼細尖長，極為鋒利。

　　象拔蚌

　　象拔蚌在潮州酒家俗稱為“象鼻蚌”，近數年潮州酒家才開始作為烹飪原料烹製菜餚。象拔蚌味鮮甜，肉質爽脆，在潮州菜中，它的吃法有多種，常見的有片成薄片生食，配上麻油等醬碟；其次有和潮州特產酸鹹菜等一起煮成湯，也可煮粥、油泡、生炒等，烹製象拔蚌時切忌過火，否則肉質變韌。

　　草蝦

　　潮州菜使用的蝦類中，草蝦可以說是最常用的一種。草蝦呈綠色，和九節蝦、沙蝦相比，草蝦口感差、較粗糙、甜味也較差，但其體型適中，價錢也相對較低。潮菜中經常用它作蝦生、打蝦膠、鹽焗或加蒜茸清蒸等之用。

　　東星斑

　　石斑的種類繁多，東星斑是潮州菜中常見的海鮮品種。東星斑的色澤有藍色、紅色、褐色及黃色等，體形比一般斑魚瘦長，頭部細小。東星斑因為頭部細小，肉較多，而且顏色雪白。在潮菜中，東星斑常被用作生炊。東星斑的外皮光滑，炊熟的魚皮裂開，見到那雪白的魚肉，頗吸引人。

　　薄殼

　　為潮汕地區貝類海產品，殼呈青綠色，因其殼薄，故稱為薄殼。薄殼體小肉也小，但肉味鮮美，營養豐富，價錢也便宜，主要為潮州人們日常佐膳菜餚。日常潮州人烹食薄殼，主要是加入少許金不換同炒，或以薄殼作配料煮麵條湯等。

　　肉蟹膏蟹

　　肉蟹、膏蟹即是青蟹中的雄蟹和雌蟹，是潮州菜中最為常見的蟹類。肉蟹“肉”字當頭，當然是突出其蟹肉，優質的肉蟹，蟹肉豐滿、爽滑鮮甜，有一股清香的感覺；膏蟹的“膏”，實則是雌蟹的卵巢，膏蟹的膏質稠密，蒸熟後膏質鮮紅透亮，十分奪目，香滑可口。潮菜烹製肉蟹、膏蟹，最流行的是“生炊”，配姜米醋上桌。

　　鮮魷

　　鮮魷即鮮魷魚，也是潮州不論家庭或酒家經常食用的海產品。鮮魷在潮州菜中主要用於炒、湯或白灼，打邊爐等，其代表菜是“炒麥穗花魷”，至於曬成乾貨，則是潮汕地區的幹魷，較著名的是南澳的“宅魷”。

　　蝦蛄

　　蝦蛄是潮汕海產之一，肉肥嫩，味鮮甜，且甜中帶香，香中帶脆，食用價值很高，和對蝦、膏蟹齊名，都是潮菜海鮮菜餚常用烹飪原料。農曆正月的蝦蛄最肥美，無論個體大小，都是肉飽膏紅，煮熟時，渾身赤紅，色澤鮮豔，香味誘人，不管誰見到，都想嚐嚐其中滋味，這個時間的蝦蛄，食用價值最高，俗稱“赤心蝦蛄”。

　　中國的文化存在著地域上的差異，主要體現在飲食方面，眾所周知北方以小麥製品為主，南方水稻為長。作為北方著名菜系豫菜文化裡，對於麵點的工藝製作也是十分拿手的，今天就要為大家介紹著名的豫菜十大面點。

　　1、河南蒸餃

　　河南蒸餃是河南餡食名品，各地多有經營，鄭州京都老蔡記和老蔡記最為知名。蒸餃之皮主要為燙麵製成，豬後腿肉制餡，包成後形似水餃，旺火蒸制，少時即熟。成品皮薄軟筋、餡嫩鮮香、灌湯流油、味美可口。

　　2、開封灌湯包子

　　又稱開封灌湯小籠包子，宋代便有經營。此包皮薄、餡大、湯滿，餡嫩味醇。有“提起像燈籠，放下似菊花”之說。從1922年以後，黃繼善經營的開封第一樓成為灌湯小籠包子名店，近二十年來更是享譽四方，是開封餐飲的城市名片。

　　3、雙麻火燒

　　雙麻火燒是汴京胡餅店名品，在開封延續經營至今。此餅油麵為皮面，酥面為裡，合二為一，擀片包圓制餅，兩面刷水沾芝麻，先用鏊子焙，再入爐膛烤，成品微黃、酥焦、五香味濃。

　　4、雞蛋灌餅

　　熱水和麵，擀片刷油成形，上鏊烙制，似乎很簡單，但就在這餅將熟之時，把油餅開口灌入雞蛋是個關鍵，要求雞蛋灌得勻、灌得滿，成熟後外焦裡暄，鮮香利口，開封王饃頭老店最為拿手。

　　5、韭頭菜盒

　　所謂菜盒，是用兩張薄餅，包入時鮮韭頭為主料的素餡在平底鍋上炕制而成的。成品白餅黃花，這黃花是炕制時麵皮泛起的氣泡破碎而成。火候掌握的好，花勻微黃，入口軟筋，透著韭頭特有的清香。

　　6、燙麵角

　　燙麵角和蒸餃相似，皆是用燙麵制皮，但用水量不同，燙麵的熟度不同、口感不同，燙麵角水量大，麵皮質軟，食來自是一番風味。洛陽新安縣豬肉白菜餡的燙麵角最為知名。

　　7、酸漿麵條

　　酸漿麵條是把磨好的綠豆粉漿發酵至酸時加水、見開、下面至熟，再撈出麵條，用適量麵粉加入粉漿令其濃厚，混合麵條即成。此面用花椒油、辣椒油調味、以芹菜、菠菜等為配，口感酸辣，粉漿風味獨特，以洛陽漿麵條的名聲最大。

　　8、開花饃

　　開花饃可以追溯到晉代，當時便有“坼作十字”形的蒸餅市售。今之開花饃是在麵糰充分發酵後加入適量白糖，餳到一定程度後下劑、成形、蒸制。成熟後，饃頂均勻綻放如花朵，故稱開花饃，口感暄甜。

　　9、水煎包

　　河南餡食分類很細，如水煎包和鍋貼，基本操作程式大同，都是將麵皮包餡，下入平底鍋，加水或稀麵漿大火煎制，但鍋貼要二次下漿，成熟後成片相連，水煎包是將熟時淋入小磨油，翻身再煎便成。最大差別是用面，水煎包是發酵面，鍋貼是水調面，水煎包皮更暄軟。信陽的水煎包和開封的鍋貼都很有名。

　　10、蘿蔔絲餅

　　蘿蔔絲餅是用一定量的豬油和制酥面和皮面，包入以蘿蔔絲為主料的餡心，上下鏊煎、烤而成，此餅酥香可口，餡心透出濃厚的蘿蔔清香味，是河南筵席上的常備之點。