客家菜的飲食特色是什麼？

　　客家菜是漢族飲食文化的重要組成部分，在廣東、江西、福建等地方十分流行。客家菜有著濃濃的客家氣息，也保留著中州地區的飲食習慣，以其獨有的風味在中華美食中佔據著一席之地。那麼客家菜的特色是什麼，你知道嗎？下面讓我們一起來了解一下客家菜文化吧。

　　客家菜的基本特色是，用料以肉類為主，水產品較少；突出主料，原汁原味，講求酥軟香濃；注重火功，以燉、烤、煲、釀見長，尤以砂鍋菜聞名；造型古樸，鄉土風貌明顯。現今保留於農家或飯店酒家的客家烹飪技藝，仍有許多奇妙的手工作法。

　　如酒法：典型菜例是玫瑰酒雙鴿。其法是，將雙鴿宰淨，抹乾，覆攤於瓦缽內，鴿下橫放竹筷兩根，使鴿身與缽底有一點距離，以暢熱力，取玫瑰酒一杯置於兩杯之間，然後整缽放入鐵鍋，加瓦盆作蓋，取中火燒鍋，鴿熟時杯中還存清酒半杯，但其酒味已蕩然無存，只是鴿肉酒香撲鼻而已。

　　此法僅見於客家菜譜，現時農家為更省時簡便，在此基礎上創出“三黃雞”作法，更是簡單奇妙：取一杯酒、一杯醬油、一杯水，混置鍋內，鍋半腰用幾支竹筷支起宰好的整雞一隻，加蓋旺火燒半小時開鍋，即可食其甜香滑軟的美味雞肉

　　另外，現今客家烹飪技藝中，有許多做法，溯本追源，極其古老，在現代菜譜中獨具特色，如東江肉丸的歷史可以追溯到2000多年以前。《禮記注流》列有八珍，第五珍叫“搗珍”其法是：“取牛、羊、麋、鹿、麇之肉，必肱（讀枚，脊側肉）。每物與牛若，捶反側之，去其餌（筋腱），熟出之，去其顫，揉其肉。”此法在南北朝賈思勰的《齊民要術》中稱為“跳丸炙”，是因其彈效能跳而名。

　　可見，客家菜系的“搗珍”技法，出自古人，來自中原。如此種種，都說明客家烹飪術作為民俗文化中的飲食文化，勘稱古意濃厚，是千百年來客家人在生活中凝鍊出的智慧結晶。

　　如今，飲食界返樸歸真之風日濃，發揚光大客家飲食文化的精華，繼承其精美神奇的烹飪技藝，無疑是很有現實意義的。

　　地方飲食習慣與它的地方風俗有著直接的聯絡，與地區所處的環境、氣候也有一定的關聯。我國由於地域遼闊、民族眾多，所以各地有著許多完全不一樣的飲食習慣，也造就了中華民族飲食文化的多樣性。那麼大家知道客家菜文化的飲食特色有哪些嗎？下面一起來看看吧。

　　客家飲食的特色用四個字來概括就是素、野、粗、雜的傳統吃法。

　　一、吃素

　　客家對吃素有兩種理解，一是不吃葷，二是沒油吃。不吃葷的“葷”指肉類或動物油，沒油吃的“油”兼指植物油和動物油。客家人吃素少數屬於主動行為，多數屬於被動行為，即艱苦的生活條件逼得你想吃素也吃不成，不想吃素也得吃。過去，除了過年過節或有賓客臨門，客家人是很少買肉或宰家禽家畜的，只有家中殺了豬或農事繁重季節到墟上買點肉，才能打打牙祭開開葷。

　　殺豬，一年之中不過一二回，到墟上買肉，一月之中也不過一二回或三四回，而且斤兩也極有限。這可難煞了家庭主婦，既要留一點作款待賓客用，還得留一點肥肉擦鍋壁煮菜；剩下的肉，上有老，下有小，須怎麼做，才能閤家歡喜，確實不是件容易的事。其結果，家庭主婦本人往往只能喝幾口湯。留下煮菜的那塊肥肉甚至只能在燒熱的鍋壁上擦擦而已，使菜不至粘鍋為度。

　　過去客家食用的植物油主要是山茶籽油（簡稱茶油）和菜籽油。主要用途：一用來平時點燈以奉祀祖宗和諸神；二用來廟會時炸米飯敬神；三用來款待賓客（包括“回籃子”）；自己一般是捨不得吃的。在無葷可吃的情況下，客家人最偏愛的素食大概莫過於豆腐了，它只需少許植物油即可，這也許是豆腐風靡客家地區的一條重要原因。

　　幸好吃豆腐是革命先輩所推崇的。孫中山先生就說：“中國素食者必食豆腐。夫豆腐者，實植物中之肉料也。此物有肉料之功，而無肉料之毒，故中國全國皆素食，也習慣為常，而無待學者之提倡矣。”當然，孫中山先生說的豆腐不是無油或少油的豆腐，而是“調味有方”的豆腐。

　　吃素是我國的一種文化傳統。南宋愛國詩人陸游就是一個崇尚素食的代表人物他吃素完全是一種主動行為。他很少吃葷，甚至很少吃植物油，並非他吃不起。他的《野飯》詩說他在山裡吃的是少鹽無油的意米、苦筍、芋頭和山蔬，但他卻視為美味佳餚，感到心滿意足。

　　陸游寫過數十首詠歎素食的詩。他不僅認為“菘芥、稻粱”之類的飯菜好吃（“菘芥煮羹甘勝蜜，稻粱炊飯滑如珠”），而且還感到吃素可以養病健身，益壽延年。到了晚年，陸游幾乎完全不吃葷，成了一個享壽八十有五的茹素長者。此外。清初著名的劇作家和戲劇理論家李漁也主張蔬食為上，肉食次之。“肉食者鄙”，他很瞧不起那些常常吃肉卻不善謀的昏庸無能的官僚貴族。

　　客家人吃素正暗合了科學道理。現代有人撰文說：科學研究表明，肉食品和十大死亡原因中的六種疾病（心臟病、癌症、腦血管疾病、糖尿病、動脈硬化和肝硬化）有關。西方一些國家出現肉、蛋類食品被冷落，而以土豆為主的蔬菜和纖維豐富，特別是有防癌和避免動脈阻塞作用的食品，成為搶手貨。看來客家人因生活條件窘困造成的被動吃素的行為，倒是“因禍得福”了。

　　“把盛裝穿在自己身上，把佳餚留給尊貴的客人”是日喀則人飲食觀的最好寫照。這裡民風淳樸，這裡酥油飄香，這裡的青稞美酒醇正香甜。當您來到這裡，熱情好客的日喀則人會為你奉上香濃的酥油茶，為你斟上醇香的青稞酒，你會品嚐到手抓牛羊肉的美味，讓您充分領略日喀則飲食文化的精髓。

　　由於氣候寒冷、空氣稀薄、風速大、日照充足，特殊的地理位置、嚴酷的氣候條件，以及生產生活方式決定了日喀則獨特的膳食習慣。所以這裡的飲食主要以糌粑、酥油、牛羊肉、奶製品、奶茶、青稞酒等為主。

　　青稞又稱稞大麥、元麥、米麥，它炒熟後磨成面，加酥油茶拌和並捏成砣即可食用，被稱為糌粑，是過去日喀則當地人的主食；也有將青稞酒與青稞面摻合食用者。青稞的營養是比較豐富的，從有關資料對比來看，藏族群眾的主食糌粑，營養價值不低於其它穀類的營養，有的營養素還高於其它穀類食物。青稞做成的糌粑不但是藏族群眾的傳統食品，而且是招待客人的重要食品。

　　廣大農牧區主要以食牛、羊肉和奶製品為主，這主要是由於牛羊肉熱量很高，有助於生活在高海拔地區的人們抵禦寒冷。更為有趣的是包括日喀則在內的牧區群眾有食生肉的習慣，若到一些牧民或農區家中，你會看到掛到屋內或帳篷內風乾的牛羊肉，若在這些人家做客，主人會拿出風乾的牛羊肉叫你品嚐，也只有在高原才能品嚐到這樣地道且風味獨特的風乾肉。風乾肉一般在冬天，往往是十一月底做。這時氣溫都在零度以下，把牛、羊肉割下來，掛在陰涼處，讓其冰凍風乾，既能去除水分，又可保持鮮味。到了第二年三月以後拿下來烤食或生食，味道很是鮮美。

　　牛羊奶也是日喀則群眾生活中不可缺少的食品，藏醫學認為牛羊鮮奶在消化過程中屬苦味、含油脂，它能使人活力增強，面色紅潤，皮膚富有光澤，增加粘液，治療膽汁及氣類疾病。特別是牛奶是一種活力素，它興奮人的腦力，可消除疲勞，治療眩暈、中毒、咳嗽、過度口渴、飢餓等。為延長牛羊奶等的食用期限，人們對牛羊奶進行加工，製成許多奶製品，最普遍的是酸奶和奶渣兩種。酸奶又有兩種，一種是乳酪，藏語稱"達雪"，是用提煉過酥油的奶製作而成的；另一種是用沒有提取過酥油的牛奶作的，藏語稱"俄雪"。酸奶是牛奶經過糖化作用以後的食品，營養更為豐富，也較易消化，適合老人和小孩吃。奶渣是奶提煉酥油後剩下的物質，經燒煮蒸發水分後剩下的產物。奶渣可以做成奶餅、奶塊。在煮牛奶過程中，還可揭起奶皮，藏語稱"比瑪"。奶皮就像豆腐皮一樣，好吃又富有營養。這些都是居家或外出的重要食品。

　　風味獨特的藏餐，其內容不是我們司空見慣的雞鴨魚肉、冷拼熱炒，而是別出心裁、另闢蹊徑，讓人們得以從另一個側面瞭解到日喀則藏餐乃至日喀則飲食文化的別樣魅力。

　　藏餐的歷史同樣悠久，製作藏餐的大部分原料是藏區自產的，花色多樣，品種豐富，味道各異。藏式宴席上食品的烹製及擺席方式同樣有很多講究，最古老的方法是根據客人社會地位的高低來決定採用諸如盤中敬餐、手遞敬餐、餐巾敬餐、自助餐等用膳形式，還有素宴、葷宴之別。在家庭和集體的慶宴上，主要分為漢式餐，擺熱菜、冷菜、湯、主食及零食。

　　藏餐內容分主食、菜餚、湯三大類。其主要佐料除甜食外，鹽是最基本的調味品，此外，還有姜、咖哩、花椒、香菜、藏茴香、胡椒、芫荽、大蒜、蔥、野蒜、沙貝母、辣椒等。這些佐料用法各異，對不同的食物烹任有不同的佐料要求。藏式宴席對調味以及一天內的配菜都很有講究，而且對飲食衛生的要求也很嚴格。