寧波臭冬瓜，又“臭”又美味

　　我國的幅員遼闊，各個地區人的口味也是各不相同的，因此各個地方的菜系口味也是有相當大的差別的，你知道寧波臭冬瓜嗎？真的是既臭又好吃，跟臭豆腐的口號一樣一樣的，你對寧波臭冬瓜有多少了解呢？本期寧波文化為你解析。

　　臭冬瓜乃寧波地區有名的家常“鹹下飯”菜品之一，民間手藝，將冬瓜臭絕了！香港船王包玉剛早年回鄉省親，專門要品這味菜，可見這家鄉味道宛如“蓴鱸之思”。集鮮、香、臭於一體的臭冬瓜，可謂是寧波民間菜靈魂之一，其最大特點就是柔嫩中夾雜著一縷清爽爽、香酥酥的臭，溶於舌尖，浸潤丹田，有種奇妙莫測味覺感覺，像乘雲駕霧飄然若仙，虛虛無無分不清是臭還香。

　　臭冬瓜風味獨特，奇香奇臭，健脾開胃，老少皆宜，多年來，寧波人一直念味不忘，鍾愛有加。製作臭冬瓜亦簡單，用本地產大冬瓜，切成十釐米左右方形大塊，留皮去瓤後洗淨，放入沸水鍋中燜軟，撈出涼透，放入荸薺色小口圓肚瓦甏中，一層冬瓜一層鹽，一層一層在瓦甏中碼好後，倒入少許臭滷，再密封起來放陰涼處，臭滷中的乳酸菌讓冬瓜自行發酵腐爛，只需半月，臭冬瓜就可食用。

　　取出的冬瓜軟爛，臭氣肆溢，初聞，那味道確實不敢讓人恭維，可一旦經過清水浸洗，佐入蒜籽、辣椒、蔥白等料蒸煮後，卻味重爽口、臭香無比。夏吃，有解暑、涼血、開胃功效；冬食，有驅燥、通氣、提味作用。周作人曾贊說，“名臭而實香，沒富貴氣味；滋味悠長，獨一無二。”

　　有關臭冬瓜來歷，據說以前浙東漁民遠海捕魚，一個來回就得數月甚至大半年。出海前，船上要貯存足量蔬菜，冬瓜價廉且易儲存，裝在罈罈罐罐裡，時間一長，發酵變臭在所難免；勤儉的漁民捨不得丟棄，於是佐點鹽料蒜泥香油來祛除臭味；無意間，發現此物竟然臭中蘊香，出奇的好吃，後經過多代人改良，便有了當今的舉世無雙的“寧波臭冬瓜”。

　　1、冬瓜洗淨，去籽切塊

　　2、鍋中沸水，下冬瓜煮熟

　　3、放涼後抹上鹽，稍微多一點

　　4、罈子裡鋪上鹽巴，放入冬瓜，密封。捂嚴實了，放在陰涼處。

　　5、三天後，冬瓜發酸，變黃。用乾淨的勺子，取出一塊，澆上麻油和糖即可食用。

　　1、一般都是因為進食了蛋白質類的食物相對比較多，或者肉製品，蛋白質裡面的氨基酸的分解產生了產氣的代謝物質，所以產生臭味兒相對比較重一點，這樣的患者如果需要改善的話，就要改善自身的飲食結構，適當的多吃點顏色比較鮮豔的、新鮮的，蔬菜、水果等，這樣可以改善放屁比較多的症狀會緩解。

　　2、另外還有一部分的患者，喝了牛奶以後，出現胃腸道對乳糖不耐受，也會出現腹脹，產氣過多，而且放屁臭的症狀，這個時候可以改喝酸奶等發酵的奶製品，這樣症狀可以得到相對明顯的緩解。

　　方法如下：1、鹽加麵粉：將豬大腸用清水衝去粘液後，將鹽和麵粉（澱粉也可以）撒在腸內腸外，反覆揉搓，用清水衝乾淨，入滾水後撈起，颳去汙物。

　　2、料酒：將在經第一步程式處理後的大腸，放入容器，倒入料酒，裡外反覆搓洗，然後清水漂洗一遍。

　　3、淘米水：將處理過的大腸再放在淘米水中清洗，可以更好的去除異味。

　　豬腸是用於輸送和消化食物的，有很強的韌性，並不象豬肚那樣厚，還有適量的脂肪。根據豬腸的功能可分為大腸、小腸和腸頭，它們的脂肪含量是不同的，小腸最瘦，腸頭最肥。

　　豬大腸適於燒、燴、滷、炸，如“澆大腸段”、“滷五香大腸”、“炸肥腸”、“九轉肥腸”、“炸斑指”等。