蘿蔔牛雜，營養豐富又美味

　　喜愛美食，是生活的一個樂事。佳餚不僅可以品味飽腹，還可以在享受色香味的同時，瞭解沉澱在美食中的歷史、文化和民俗。每個人在肚子餓的時候總是會更多的想要品嚐美味的食物，人生苦短，但是在吃這方面還是需要更多的講究，本期飲食文化為你介紹蘿蔔牛雜。

　　蘿蔔牛雜是廣東廣州著名的小吃，屬於粵菜系。此小吃有近二百年曆史。食在廣州，味在西關。有一種說法，認識廣州就得從蘿蔔牛雜開始。牛雜誕生於廣州西關地區，具有數百年的歷史。

　　蘿蔔牛雜作為一種廣受好評的嶺南小吃，得到了很多食客的追捧。成為了西關小吃的一個特色代表小吃。近年來，有不少連鎖加盟的品牌推出“傻瓜式”無廚蘿蔔牛雜製作技術。該技術採用預先生產好的牛雜所需醬料包和中藥包。把八角、陳皮、桂皮、辣椒等中藥放入中藥包，把醬油、鹽、耗油等醬裝入醬料包。直接把費水清潔牛雜放入清水後再加入兩種料包。然後煮一個半小時到兩個小時，即可用剪刀剪成小塊。直接銷售。

　　隨著社會生活的發展，傳統的美食文化也發生了巨大的變化，蘿蔔牛雜是廣州傳統口味的一種適合全國的新味道，能滿足不同年齡的人食用，回味悠長、妙不可言。吃後口鼻生香，嘴、喉、胃清新舒暢，故而不上火，實屬一絕。

　　香噴噴的蘿蔔牛雜是不少廣東人的至愛，如果看到許多廣東人，特別是年輕一族，一手拿著一個小小的泡沫碗，一手拿著竹籤，站在最繁華的街頭，無視來來往往的人群，毫不顧儀態地站在路邊吃得津津有味的話。不用猜，一定吃的是蘿蔔牛雜。無論是繁華喧囂的北京路、上下九，還是在狹窄破舊的古街小巷，都可以見到飄著那種獨特香味的蘿蔔牛雜店，多是一些小店，有時甚至就是一個視窗、一輛小推車。

　　而那些捧著小碗、捏著竹籤在那團團熱氣裡大快朵頤的，或踎（蹲），或企（站），或濃妝，或淡抹，或素面朝天，但個個吃得油光滿面，滿嘴留香。外地人一看，斥之不雅；本地人卻稱，滋味認真正（味道真是好）。

　　準備原材料。先把主要的原料（牛肉、牛肚、大腸、牛肺、牛心、牛百葉、牛肺等）和蘿蔔洗淨，把切好的原料放到燒開的水裡，並不斷撇去浮沫，見肉呈白紅色，過濾去湯水，再加人乾淨的清水，加入蘿蔔和用紗布袋裝好的鍋底湯料（八角、草果、橙皮、桂皮、幹辣椒、孜然粒、花椒麵、老抽），用旺火燒沸約30分鐘後（高壓鍋15分鐘），改用小火繼續燒1.5小時（高壓鍋半小時），煮至牛肉、牛雜酥而不爛，加入精鹽、老抽、白糖、白酒、味精即可。鮮牛骨、牛雜（肚、心、舌、頭皮等）、辣椒油、醬油各150克，花椒麵25克，八角4克，味精、花椒、肉桂各5克，精鹽125克，白酒50克。

　　[做法]1、將牛骨、牛雜洗淨。牛骨打碎與牛雜一起放人鍋內，加入清水（以淹過牛肉為度），用旺火燒沸，並不斷撇去浮沫，見牛雜呈白紅色，潷去湯水，牛骨、牛雜仍放鍋內，倒人老滷水，放人香料包（將花椒、肉桂、八角用布包紮好）、白酒和精鹽，再加清水400克左右，旺火燒沸約30分鐘後，改用小火繼續燒1．5小時，煮至牛雜酥而不爛，撈出晾涼。2、加入味精、辣椒油、醬油、花椒麵調成味汁。3、將晾涼的牛雜分別切成4釐米長、2釐米寬、0．2釐米厚的片，混合在一起，淋入湯汁即成。

　　原料：牛肚、牛肝、牛肺、牛腸、牛心、牛百葉等牛內臟。製作：將牛雜洗乾淨後斬件，用油、鹽、醬油、蠔油、味精、胡椒粉等味料醃製，加上花椒、八角、五香粉等，與蘿蔔一起下鍋用文火慢煮。食時佐以辣椒醬。牛雜製作，需以"十三香"為主要的滷水香料。包括茴香、花椒、八角、桂皮、陳皮、沙姜、豆蔻等。牛之雜有牛肚(牛有四肚均可入饌，但蜂窩肚是最好吃的)、牛膀、牛腸、牛橫利和牛肺等。牛雜製作其實很簡單，但是要注意清洗一定要徹底，火候一定要足（不同的牛雜火候要求也是不一樣的，所以下鍋的先後有不同。）

　　【加工】牛腩：切成丁、塊、或條狀，尺寸按個人嘴的1/3－1/4為宜。切後放入盤中用冷水沖洗2遍，再放水浸泡。白蘿蔔：沖洗乾淨、切成塊狀，大小同上也可略大。注意不要削蘿蔔皮。八角、香葉、桂皮：衝一下，放入小碗。蔥、姜、蒜：剝皮、洗淨放入小碗。注意姜也不要削皮。香蔥打成結，可避免燉的時候散開。

　　【進入主題】完成上面的工作後，把蘿蔔裝到沙鍋，放沙鍋2/3的水，開始大火煮。將盛牛腩盤中的水倒淨，把八角、香葉、桂皮、姜、蒜碼放到牛腩上，晾至到沙鍋燒開。沙鍋燒開後，把蓋子拿走繼續大火煮蘿蔔。這時把炒菜鍋拿來，倒點色拉油，油燒至7成熟時放入牛腩及配料，翻炒。注意不要翻炒過勤，大冬天的老是翻來翻去牛腩不容易吸熱。炒出香味時放入兩大勺醬油用來調色且入味，我口味比較重。再翻炒兩下後就全部倒入沸騰的蘿蔔湯中。加入香蔥（將前天打包水煮魚的辣椒，調兩個順眼的同時放入），改小火慢慢燉。2小時後再來揭鍋放鹽。

　　主要是湯底，用料方面老夫家傳的方子是八角、花椒、茴香、老薑、肉桂、草果這些辛香料，生抽、鹽是不可少的。加些黃豆可以讓牛雜容易軟爛（喜歡有嚼頭可以不加）

　　做法：牛雜湯不盡是牛雜熬煮出來的，要買一副牛骨（大小隨牛雜分量），先熬煮牛骨，待出味後，撇去濁油，此時加上述辛香料（多少比例是秘傳，老夫不作生意但也不願別人拿此方做，抱歉。但原方所需藥材全在此，毫無保留隱瞞。你可以自己摸索）辛香料用布袋包好下鍋可以不使藥材混入牛雜中。

　　牛骨湯下料熬煮十分鐘左右，下洗乾淨的牛雜，文火慢煲，淋少許生抽（著色而已）。至入味即可，（自家食用，起鍋前）有正宗黑胡椒可以碾碎加入增加口感。做買賣大可不必。另外，加蘿蔔是好主意，相輔相成。不過蘿蔔不宜早放。自家食用，在牛雜滾透出味後再放。

　　1、牛雜清洗完畢，將牛雜切成條狀，或者塊狀（塊狀按一般人一口一塊的大小去切，賣的時候不用剪刀剪。注意生的牛雜，煲好後會變細）。

　　2、用能夠淹沒牛雜的水把牛雜稍煮，然後把牛雜撈出洗淨。

　　3、把水燒開後，再放入牛雜。把包好的料包一起放入，過一段時間後，放入調味料及放入蘿蔔。將蘿蔔煲軟即可撈起備用。

　　4、取煲好牛雜及適量的牛雜湯，再放入適量蘿蔔，小火慢熬，熬半小時（作用是使蘿蔔和味）關火即可出售。出售時用剪刀把牛雜剪成若干小塊裝入一次性小碗裡（在西關的牛雜，是完全切好再煲的，就不用剪的），應顧客要求加入少許牛雜湯，放入辣醬或甜醬，撒香蔥即可。