小蘇打與食用鹼的區別與作用

　　1、食用純鹼和小蘇打在分子式上不相同

　　食用純鹼的化學名稱叫做碳酸鈉（Na2CO3)，小蘇打的化學名稱叫做碳酸氫鈉（NaHCO3)。

　　2、從外觀上說小蘇打和食用純鹼都是白色的物質。

　　小蘇打是白色細小晶體。

　　純鹼是白色粉末。

　　3、在對肉類的使用方法上兩者表現不同

　　食用純鹼能促進肉質軟化，缺點是有股難聞的鹼味。純鹼可泡軟乾貨；小蘇打可破壞肉質纖維結構，使肉質鬆軟膨脹，鮮嫩爽滑。

　　4、在我們日常生活中食用純鹼和小蘇表現的不同

　　食用純鹼不可以直接入口的，對身體具有一定的刺激性；小蘇打在我們的日常生活中如果胃不舒服，可以直接食用，有一定的效果。小蘇打在製作菜餚時可以使菜餚熟得更快。

　　5、在製作麵食上兩者表現不同

　　食用純鹼刺激性較大，在廚房中我們蒸饅頭會經常用到它。小蘇打作用比較溫和。適量使用無刺激性。可以讓食物蓬鬆多孔口感更好。

　　6、小蘇打和食用純鹼在鹼性上不同

　　小蘇打顯弱鹼性，在50度左右的熱水中可以進行分解，融化。純鹼顯鹼性，易溶於水。

　　7、小蘇打和食用純鹼在熱穩定性上不同

　　食用純鹼的熱穩定性比小蘇打的熱穩定性強。小蘇打加熱後會分解生成碳酸鈉、水、二氧化碳。食用純鹼加熱不會分解。

　　成分不同、用途不同、鹼性不同。

　　1、成分不同：實用鹼的主要成分是碳酸鈉，分子式為Na3CO3，小蘇打的主要成分是NaHCO3。

　　2、用途不同：食用鹼是蒸饅頭用的，在廚房做麵點，一般都要用到小蘇打，可以用來麵點的蓬鬆劑。小蘇打呈弱鹼，國內廣泛用於食品工業和醫藥、獸藥中，在國外則較多地用作畜禽飼料新增劑。

　　3、鹼性不同：小蘇打溶於水顯弱鹼性。在50度左右的熱水中可以進行分解，融化。純鹼溶於水顯鹼性。

　　食用鹼通常指的是碳酸鈉，化學分式為NaCO3，在水溶液中，能強烈促進肉質軟化，而小蘇打指的是碳酸氫鈉，化學分式為NaHCO3，可破壞肉質纖維結構，使肉類吸收水分，從而使肉質鬆軟和膨脹，達到鮮嫩爽滑鬆軟的目的。

　　小蘇打可以起到膨鬆作用，但不適用於發麵，食用鹼本身不具備膨鬆作用，只有在與酸性物質接觸時才會產生中和反應，產生大量的二氧化碳氣泡，達到膨鬆作用。

　　食用鹼不是一種常用調味品，只是一種食品疏鬆劑和肉類嫩化劑，能使乾貨原料迅速漲發，軟化纖維，去除發麵團的酸味，適當使用可為食品帶來極佳的色、香、味、形。

　　小蘇打則多用作食品膨鬆劑，在製作包子、饅頭這類食品的時候使用小蘇打可以讓做出來的食物更蓬鬆柔軟，但是在使用它的時候要注意控制用量，否則食物會有很重的鹼味。