小餐館記賬技巧

　　1、去買本賬本(三欄式的)，要認真詳細，要記現金收支、存貨(菜、半成品)、銷售記錄、裝置記錄等都要記。只要在目錄裡寫上你供應商的名字，後面是有個讓你寫第幾頁的。而且這種賬本是可以拆分的。當你一頁記滿了你可以拆了在放一頁進去。這樣做就很清楚明瞭了。

　　2、記下一個月每天的營業額A和每天的開支B.月底盤存,看剩下的菜,米,油等等按進價值多少錢C.一個月的工人工資,房租水電是多少D。

　　計算公式如下: A*30天-B+C-D最簡單的，每天的收入 減去你進貨的成本 再減去你的費用,大致等於你賺了多少。

　　先分幾個部分：收入 ，成本，雜支，人工費

　　每日結賬公式：

　　利潤=收入-成本-雜支-人工。

　　3、設計的選單一式三份，單號連續，標明金額 收款的一份，廚師房一份，記賬的一份。晚上三份一塊交。貨物購買單（價格、數量),必須有廚房的收到簽字聯，購買人的簽字，必須向廚師房要一份，出何菜所需要的材料-晚上按出的成品菜計算今天各種材料實際用多少，上下差不多就可以了，差的多必須開會找原因。

　　如果是有電腦的話，簡單的可以在Excel表格裡做，如果是手工登記的話，也可以做個小手工帳。沒有電腦的話，買會計那種實物帳頁來做比較方便，根據你的實際入庫、出庫票據來填寫。

　　1、一般，早上開市的時候，原料的價格最高，在市場落市的時候去採購，可以用很便宜的價格統貨拿下一些菜，拿回去進行整理一番，仍然是一堆好原料。

　　2、很多餐館的採購老手會購買一小部分接近生命尾聲的海鮮，因為這樣的海鮮價格比正常的價格低三分之二甚至更多。買回去後作為促銷品，用很便宜的價格賣給顧客，結果往往是皆大歡喜。

　　3、採購也要根據季節對市場的影響而帶來的變化做出靈活的變通。如，應節的蔬菜既新鮮又便宜，可多用；但是到雨季，有時就要考慮多用替代品。例如，很多餐館常用西生菜做鮑片的菜底。但是這種菜價格較高，如果在它最貴的時候改用本地生菜或大白菜，成本就會降低一半多。

　　1、炒蓮藕的時候，一邊翻炒蓮藕，一邊加入熱水翻炒。直至將蓮藕炒熟，加鹽調味即可。這樣炒出來的蓮藕顏色分明，不會變黑。

　　2、炒雞蛋的時候，先將雞蛋打入碗中，加入少許鹽和涼水攪拌均勻，然後下油鍋翻炒，這樣炒出來的雞蛋又軟又蓬鬆，口感很好。

　　3、炒蝦仁的時候，先用熱水泡一下蝦，待蝦微微變紅，然後去除蝦殼，取出蝦仁。這樣取蝦仁比較方便快速。然後將蝦仁放入碗中，加入少許鹽和澱粉抓勻，醃製一會用清水洗乾淨瀝乾。然後再放入油鍋中翻炒，這樣炒出來的蝦仁比較爽滑可口。

　　4、炒瘦肉的時候，先將瘦肉按紋理切片放入碗中，加入醬油耗油和澱粉攪拌均勻，醃製20分鐘，然後再放入油鍋中翻炒，這樣炒出來的瘦肉比較嫩，味道鮮美。

　　5、炒牛肉的時候，先將牛肉按紋理切片，然後取適量的麵粉加入啤酒攪拌成麵糊，將牛肉倒入麵糊中攪拌均勻，醃製30分鐘，啤酒有助於蛋白質分解，讓牛肉變嫩。最後再放油鍋中翻炒，這樣翻炒出來的牛肉鮮嫩可口。

　　6、炒茄子的時候，先將茄子切片，放入水中浸泡20分鐘，再用清水沖洗，放入籃子瀝乾水分。下油鍋翻炒茄子，翻炒過程中，加入少量的醋翻炒，這樣炒出來的茄子不會變黑。