山藥剛切好為什麼會變顏色

　　烹飪和處理山藥的時候，會發現切好的山藥總是會發生變黑，這是由於山藥裡含有的一種酶造成的，當山藥削皮後暴露在空氣中，這類物質就和空氣中的氧份發生化學反應，而形成了褐色素和黑色素；

　　購買山藥後如果不馬上食用，就要立即對其進行妥善處理，以確保山藥的品質和口感不變，具體處理方法如下：

　　山藥去皮切塊後按照每次的食用量用塑膠袋進行分裝，分裝後要立即放入冰箱上層進行急速冷凍；山藥食用時不需要解凍，水燒開即可下鍋，既方便又能確保山藥品質。

　　這是因為氧化原因造成的，土豆內部含有很多酶，遇到空氣中的氧氣會發生反應，從而變色，所以一般切完的土豆需要浸入水中防止變色。褐變的發生主要有三個條件：多酚勒物質，多酚氧化酶和氧。土豆削皮後暴露在空氣中，其中的多酚類物質和氧發生反應產生鄰醌，再進一步氧化聚合而成褐色素和黑色素。

　　抑制方法為：

　　1、浸水法 如把削皮後的土豆等易變色的蔬果浸在冷水裡，使其與空氣中的氧隔絕，它們就不會變色了；

　　2、加酸法， 酚氧化酶在PH值為6到7時活性最強，PH值小於3時，活性會降低。因此，在食品中加酸醋降低PH值，可以抑制酶的活性，減慢變色速度。

　　新鮮的山藥很容易跟空氣中的氧發生氧化作用，跟鐵刀等金屬接觸的時候也容易產生褐化現象，切好的山藥變黑是由於發生酶的褐變導致顏色變深，褐變的發生主要有三個條件，多酚勒物質，多酚氧化酶和氧，山藥削皮後暴露在空氣中，其中的多酚類物質和氧發生反應產生鄰醌，再進一步氧化聚合而成褐色素和黑色素。

　　防止山藥變黑的方法有，削皮後泡在鹽水中，用保鮮膜封存等。切記削過山藥之後一定要洗手，山藥表面的黏液會刺激皮膚，最好帶上一次性的手套。