山藥炒後為什麼會變黑

　　蓮藕中含有一種化學成分，即單寧，又稱鞣質。蓮藕被切開和去皮後，暴露在空氣中就會變成褐色。

　　變色的原因是由於氧化作用，單寧中的酚類產生醌的聚合物形成褐色素，即黑色素。為防止變色，可將去皮切開的果蔬放在清水或淡鹽水中浸泡，使其與空氣隔絕，可防止氧化變色。另外，鞣質變色的另一種原因是與金屬生成深色的鞣質鹽，如遇鐵後變成藍色或暗綠色。

　　炒藕的注意事項：

　　切忌用鐵鍋，以用砂鍋為宜。切藕時忌用鐵刀，以不鏽鋼刀為宜。忌放醬油。

　　1、買的空心菜必須是新鮮的，而且要買嫩的，老的蠻快就會變色。

　　2、空心菜不允許用刀切，只能用手掐，用刀切會氧化，肯定會變黑的，很多蔬菜都不能用刀切。

　　3、洗空心菜時，可以滴一點檸檬水，或者食醋進行洗菜，可以防止快速變黑。

　　4、空心菜不要在空氣中放超過30分鐘，放長了，也會使空心菜兩邊氧化變黑。

　　5、炒空心菜時，給足油，而且油溫必須8層熱，在下入空心菜進行大火爆炒，最後點幾滴水，在加入食鹽等調味，炒出來的空心菜很好看，也好吃。

　　6、炒空心菜一定要把握時間和火候，時間短沒有熟，時間長會變黑，炒的時候一定要大火爆炒，鎖住空心菜的水分，才能使空心菜吃著嫩。

　　1、炒藕不發黑的關鍵是需要在蓮藕入鍋後立刻加水，邊炒邊加水，每次水量適中。讓藕片上的澱粉與水融合形成的湯汁包裹藕片，使藕片不與金屬直接接觸即可。

　　2、為使去皮的藕不變黑，可將去皮的藕放在稀醋水中浸泡5分鐘後撈起擦乾，就可使其保持玉白水嫩不變色。溫馨提示：在炒的時候加點醋，不要放醬油，也可以保證藕不變黑。