因茄子的細胞質中存在一種叫做“酚氧化酶”的物質，正常情況下，茄子有外皮包裹，這種物質不會被釋放出來，但只要茄子去掉外皮或受到碰撞有愈傷反應，茄子就會釋放出酚類物質，而酚類物質可被分酚氧化酶氧化成醌，也就是看到的茄子變黑現象，這種醌類物質可抑制微生物的感染，起到植物的自我保護作用。
茄是茄科，茄屬植物。茄直立分枝草本至亞灌木，高可達1米，小枝，葉柄及花梗均被6-8-（10）分枝，平貼或具短柄的星狀絨毛，小枝多為紫色（野生的往往有皮刺），漸老則毛被逐漸脫落。葉大，卵形至長圓狀卵形，葉柄長約2-4.5釐米（野生的具皮刺）。能孕花單生，花柄長約1-1.8釐米，毛被較密。果的形狀大小變異極大。果的形狀有長或圓，顏色有白、紅、紫等。
用鹽水浸泡或者用食醋水浸泡再儲存可以使切好後的茄子不發黑。
方法一：用鹽水浸泡，將切好的茄子放入鹽水中，鹽水進入到茄子內，可以破壞茄子細胞內的滲透壓，吸出大量的水分，讓茄子的海綿體收縮坍塌，減少茄子的吸油量。
1、準備大小合適的盆一個和適量食用鹽以及清水。
2、將切好的茄子放入鹽水中浸泡１０—１５分鐘。
3、然後撈出、瀝乾水分，將其放入保鮮袋中。
4、置於冰箱冷藏室儲存，這樣存放的茄子不僅不會變黑，還能保鮮２—３天左右。
方法二：用食醋水浸泡，將切好的茄子放入加了食醋的水中，食醋水可以保護茄子不受到氧化作用的影響，不會變黑，維持茄子原本的顏色。另外，裝茄子的容器不要選擇鐵質的，最好是選擇瓷質的容器。
茄子中含有一種酚氧化酶的物質，這種物質會與空氣接觸發生酶促褐變，切好的茄子暴露在空氣中，很容易就會被氧化，放置的時間越長，茄子的顏色就會變的越深。
切好的茄子變色是因為被氧化了，所以顏色有變化，可以繼續食用，只是在口感上、營養價值會稍微差點，並不是說切好的茄子變色就是壞了。
1、茄子洗淨切滾刀塊，加入少許鹽顛拌均勻，醃製10分鐘左右。
2、擠去醃出的水分，備用。
3、茄子越老醃出的水顏色越深。
4、五花肉切片，蒜切末，青尖椒切滾刀塊，蔥切粒，薑切片，備用。
5、起炒鍋，熱鍋涼油小火煸炒五花肉，油不用放太多，五花肉會出油。
6、炒至五花肉表面金黃，吐出油脂，下入蔥姜，改中火煸炒出香味。
7、下入茄子塊，翻炒均勻，每塊茄子都能沾上一層油脂，不會出現茄子下鍋，油就不見的情況。
8、加入1大勺甜麵醬，翻炒均勻。
9、加入醬油翻炒均勻。
10、加入1小勺糖，翻炒均勻後，加入少許熱水，不要太多，再次翻炒均勻。
11、蓋上鍋蓋，略燜燉，3-5分鐘。
12、水將近收干時開鍋蓋，翻炒均勻後，加入蒜末和尖椒，改大火，不停翻炒收汁。
13、汁水將盡時，加入少許鹽翻炒均勻，注意把握鹽的用量，別忘了加過甜麵醬和醬油了。