蓮藕中含有一種化學成分，即單寧，又稱鞣質。蓮藕被切開和去皮後，暴露在空氣中就會變成褐色。
變色的原因是由於氧化作用，單寧中的酚類產生醌的聚合物形成褐色素，即黑色素。為防止變色，可將去皮切開的果蔬放在清水或淡鹽水中浸泡，使其與空氣隔絕，可防止氧化變色。另外，鞣質變色的另一種原因是與金屬生成深色的鞣質鹽，如遇鐵後變成藍色或暗綠色。
炒藕的注意事項：
切忌用鐵鍋，以用砂鍋為宜。切藕時忌用鐵刀，以不鏽鋼刀為宜。忌放醬油。
蓮藕中含有一種化學成分，即單寧，又稱鞣質。蓮藕被切開和去皮後，暴露在空氣中就會變成褐色。
變色的原因是由於氧化作用，單寧中的酚類產生醌的聚合物形成褐色素，即黑色素。為防止變色，可將去皮切開的果蔬放在清水或淡鹽水中浸泡，使其與空氣隔絕，可防止氧化變色。另外，鞣質變色的另一種原因是與金屬生成深色的鞣質鹽，如遇鐵後變成藍色或暗綠色。
炒藕的注意事項：
切忌用鐵鍋，以用砂鍋為宜。切藕時忌用鐵刀，以不鏽鋼刀為宜。忌放醬油。
新鮮基尾蝦蝦體的外觀應鮮亮光潔，呈半透明狀，但鮮蝦擱置一段時間後，蝦體就會失光褪色，進而顏色變褐，這種現象叫做黑變。
蝦類產生黑變的原因是由於蝦肉中蛋白質在空氣中發生反應而造成的，蝦肉中蛋白質含量較高，而組成蛋白質的氨基酸和還原糖在室溫下即能產生化合反應，生成一種褐色的類黑精體，這種反應不僅影響蝦類的外觀，同時還會產生異味，營養價值也隨之降低。
蓮藕經過加熱會變黑，賣相難看，是因為蓮藕含有豐富的鐵質，遇熱會氧化，色澤會轉深。所以好用陶瓷或不鏽鋼的器皿來煮，避免用鐵鍋、鋁鍋和鐵刀，減少氧化發黑。
1、炒藕絲時，藕絲通常會變黑，如果一邊炒一邊加些清水，炒出的藕絲就會潔白如玉。
2、為使去皮的蓮藕不變成褐色，可將去皮後的藕放在稀醋水中浸泡5分鐘後撈起晾乾，就可使其保持玉白水嫩不變色。
3、一般人都會將蓮藕皮刨去，這樣做很浪費，因為藕皮含有豐富蛋白質和營養素，身體有益，用百潔布在蓮藕上刷幾下，去除表面的淤泥即可。