海參上白色東西是發黴了，新鮮的海參顏色灰色(自然色)或黑色(加草木灰)，幹度足、稍顯乾癟但背部開口外翻，雜質少、嗅起來有新鮮的海鮮味。水發後顏色應為深咖啡或黑色，參體完整、肉質厚、彈性強，內裡與五條筋完整並呈現白色，每斤幹參可水發出不低於七斤的水發參。
鮮海參外表皮有的呈深灰褐色，有的則顏色稍淺，其皮質較薄，乾燥後肉質為灰白色。鮮海參的顏色深淺與海參自身的品質並無關係，是由於海參在生長環境中所形成的保護色。但就整個海參品種來說，刺參的營養價值最高。
海參上白色東西是發黴了，新鮮的海參顏色灰色(自然色)或黑色(加草木灰)，幹度足、稍顯乾癟但背部開口外翻，雜質少、嗅起來有新鮮的海鮮味。水發後顏色應為深咖啡或黑色，參體完整、肉質厚、彈性強，內裡與五條筋完整並呈現白色，每斤幹參可水發出不低於七斤的水發參。
鮮海參外表皮有的呈深灰褐色，有的則顏色稍淺，其皮質較薄，乾燥後肉質為灰白色。鮮海參的顏色深淺與海參自身的品質並無關係，是由於海參在生長環境中所形成的保護色。但就整個海參品種來說，刺參的營養價值最高。
幹海參上的白色東西是草木灰，幹海參的生產工藝主要是將鮮海參用鹽水煮後，再裹2-3次草木灰，然後烘乾製成的。在海參體表裹草木灰是為了防止蟲害損害產品和潮溼。幹海參富含蛋白質、礦物質、維生素等50多種天然珍貴活性物質，其中酸性粘多糖和軟骨素可明顯降低心臟組織中脂褐素和皮膚脯氨酸的數量，起到延緩衰老的作用。
海參外面的一層白色的是海參隨著環境溫度的變化而反出來的鹽（有的含糖）分之類的，不影響食用，可以吃，吃的時候用水一泡就掉了。
海參，屬海參綱(Holothuroidea)，是生活在海邊至8000米的海洋棘皮動物，距今已有六億多年的歷史，海參以海底藻類和浮游生物為食。海參全身長滿肉刺，廣佈於世界各海洋中。我國南海沿岸種類較多，約有二十餘種海參可供食用，海參同人參、燕窩、魚翅齊名，是世界八大珍品之一。
海參不僅是珍貴的食品，也是名貴的藥材。據《本草綱目拾遺》中記載:海參，味甘鹹，補腎，益精髓，攝小便，壯陽療痿，其性溫補，足敵人參，故名海參。海參具有提高記憶力、延緩性腺衰老，防止動脈硬化以及抗腫瘤等作用。隨著海參價值知識的普及，海參逐漸進入百姓餐桌。生活環境決定海參品質。