怎樣做扁食餡

　　1、筍、胡蘿蔔切成丁，加料酒和鹽，炒熟。蝦皮用油炒脆盛出切碎，150克肉碎、蘿蔔、香菇粒燒熟盛出。

　　2、料分三次炒，控制每次的油和鹽。

　　3、過程中，可把前一份的湯汁倒入下一份的料中炒，避免產生過多的湯汁。

　　4、不要炒得過熟，料太軟口，包起的扁食口感缺少層次感。

　　5、放入冰箱冷藏後，湯汁能被料充分吸收，而且脂肪受冷凝固後，皮容易包裹。

　　6、扁食餡就做好啦！

　　扁食餡是肉做的，那麼如果做的肉餡好吃呢，下面來說說具體的做法。

　　把豬肉切成薄片，然後用錘子把肉片打爛。

　　把打爛的肉放入鹽、醬油、生粉等調味料，拌均勻醃製十分鐘，扁肉餡就做好了。

　　用專門包扁肉的皮把肉餡包起來，包好了，放到鍋裡煮著吃就可以了，

　　在全國哪裡的扁食最好吃，不用小編說也知道，那就是沙縣了。他們的肉餡十分的細膩，吃起來感覺很有餡筋道有嚼頭，入口就有種肉汁噴射的感覺，十分的香。接下來本期飲食文化，為你解析沙縣小吃的扁食為什麼更好吃。

　　餛飩的製法：

　　1、水和麵（或加鹼）擀成薄皮，切成塊；

　　2、包入少許餡料（多為葷料，素料也有），經煮或蒸，炸供食。

　　沙縣餛飩與外地不同之處有五：

　　一是皮薄餡多，一斤麵粉一般能加工皮坯400-500張。

　　二是皮、餡均有加鹼。皮坯加鹼後不易酸敗變味，餡加鹼除不易變質外，還能增加肉餡吃水量，並使餡肉脆嫩有味。

　　三是餡肉是用新鮮豬後腳純精瘦肉，用木槌捶打至糜爛上勁後加鹽水攪拌而成。用木槌捶打不會破壞豬肉細胞壁，而是擴大細胞間的距離，增加吃水量，有膠勁，吃口特別脆嫩有味。

　　四是餛飩配用清湯、味精、醬油、香油、醋、胡椒粉、蔥花等佐料，清爽可口。

　　五是包法不同。沙縣餛飩因是捶打而成的肉糜，所以包制時一手託皮坯，一手將餡用竹批挑至皮坯中，順手一提一擠即成，速度快，煮熟後肉餡飽滿，浮於湯上，煞是好看。

　　做餛飩竅門

　　1、調餡：肉餡要沿一個方向攪打上勁兒，這樣調出的肉餡才好吃；

　　2、煮餛飩：煮餛飩的方法應該都知道吧？就是水沸後放入餛飩，水再次沸騰時加入一碗涼水，如此三次，煮出的餛飩才好吃；

　　3、盛餛飩：盛餛飩你會嗎？一定要開著火盛餛飩，如果關了火，餛飩在鍋裡面泡著，盛出來就粘乎乎的，沒有那麼筋道了。