怎樣和麵餡餅皮才會脆

　　主料：麵粉1000克、溫水500克。

　　配料：白糖20克、酵母10克、起酥油50克、蘇打粉10克。

　　步驟：

　　將蘇打粉均勻幹拌入麵粉中，酵母用溫水溶解加入麵粉，將起酥油溫熱溶化加入麵粉；白糖加入溫水溶解，再加入麵粉中，和成麵糰，靜止醒發3-6小時；將麵糰揪成小麵糰，軋成麵皮刷點豬油，疊到一起，壓成餅，包入肉餡或素餡，捏口後再按壓成餡餅；入鍋煎烤至熟透金黃色即可。

　　脆皮豬腳的做法：

　　1、豬腳洗淨，蔥姜洗淨，備用；

　　2、豬腳洗淨放入鍋中，加入適量水，蔥、姜，大火煮開，然後改小火煮至酥爛；

　　3、煮好的豬腳控掉水份，放入大碗中，加入兩湯匙腐乳汁，醃製15分鐘；

　　4、然後倒掉多餘的腐乳汁，灑上面包糠，抖翻幾下，讓豬腳上都沾上面包糠；

　　5、鍋中加入油，燒至八成熱放入豬腳，小火炸至微黃，大火炸至金黃撈出；

　　6、放漏勺裡控掉油汁，裝好盤灑上椒鹽即可。

　　1、食材：走地雞1只、鹽10克、薑片10克、蔥10克。

　　2、水燒開後加一些鹽、薑片和蔥。水量一定要能沒過雞。

　　3、在剛剛水開的時候就要把雞先放進開水裡吊一下，抓住雞頭，放進去泡一下再拿上來一兩秒鐘，這樣反覆7上8下，第8下就直接下鍋。這樣做的目的是使雞皮均勻收縮，煮後皮不會爆開。

　　4、7上8下後，把整隻雞放入鍋內，轉小火讓整雞在水中泡煮20分鐘左右。注意，煮雞肉時不用加蓋子，這樣才能讓雞肉的腥味揮發走，做出白切雞清甜的感覺。

　　5、20分鐘後雞就煮好了，但先不要著急拿出來，再泡幾分鐘。

　　6、要用冰水過一下雞，這一步很重要，這就是傳說中的“過冷河”。酒店的白切雞為什麼吃起來皮脆肉嫩，而大部分在家都做不出這種口感，原因就是這一點。

　　7、過完冰水後，把雞放涼，就可以切塊了。注意，一定要等雞冷卻後切，這樣才能保證切開的雞肉不會散。

　　8、好吃爽口的白切雞就完成了。