怎樣醃製酸菜才能不腐爛

　　步驟：

　　1、摘掉大白菜外面的枯黃葉子，切掉底部凸起的根。

　　2、把缸刷乾淨在缸底撒幾把大粒鹽然後把大白菜放到鍋裡燙一下稍微變色。燙過的大白菜放在晾一到兩個小時。

　　3、把大白菜擺放缸裡，要擺好擺實，不留空隙，每層白菜要適當撒鹽。

　　4、在最頂層白菜上壓一塊大石頭，把白菜壓實。

　　5、三四天後，往缸裡倒水，水要漫過白菜，缸上蓋上透氣的大蓋子。

　　注意事項:

　　1、白菜不要燙大。

　　2、整個過程一定要無油。

　　3、白菜入缸兩三天以後要開啟缸，檢查，頂部的菜不能露出水面。

　　4、菜和鹽的比例：100斤菜大約400克粗粒鹽。

　　5、下層鹽少放，越往上鹽越多。

　　6、室外溫度10-15度，酸菜缸放置在5-10度左右的地方。

　　剛摘下的葫蘆是綠皮，要用小刀颳去綠皮，綠皮只是很薄的一層，颳去綠皮是黃顏色的，這樣的葫蘆即使不做任何處理也會長時間不腐爛，如果想讓顏色再好看一些，可以再煮煮，只要放熱水裡煮就行，絕對不會腐爛。不要放在陽光下暴曬，暴曬會幹縮成褶皺皮，要在陰涼乾燥通風的環境下自然陰乾。葫蘆在五成乾的時候要去掉葫蘆的表皮，去皮過早會使葫蘆嚴重抽縮，因為葫蘆的水分散失過快而葫蘆木質化程度底的緣故。要等葫蘆的水分自然揮發一段時間在去皮。成熟度不好的葫蘆皮薄，木質化程度低基本上都會縮癟或黴爛，沒太大保留價值，但也有個別的幹縮規正的即為珍品。

　　1、白菜扒開洗淨，略微控掉水分，切成細絲，太厚的白菜幫子用到片開。

　　2、白菜絲裡撒一點的鹽拌一下，鹽不要多，不是醃鹹菜，一棵白菜差不多用了15克左右的鹽。

　　3、白菜絲醃漬十分鐘左右，裝入無油無水的玻璃瓶中，醃出的水分也倒入瓶中。

　　4、白菜絲裝瓶的時候，要一邊裝一邊用筷子壓實，最後放入適量的涼開水，涼開水沒過白菜即可，瓶子蓋好蓋子放一邊去發酵。

　　5、差不多一個月的時候，打開了蓋子，酸溜溜的酸白菜做好了。