煎魚有秘訣vs做魚三技巧
一、煎魚有秘訣:魚鮮、鍋熱、油少、火溫、少翻攪。
油下鍋後,再在油裡放1-2片生薑,煎魚時就不容易粘鍋脫皮了。有些人為了避免魚粘鍋,煎魚時習慣在魚身裹上一層生粉,我勸你千萬改變這習慣,這樣,魚不粘鍋了,可味道全在外表,不能入味,魚香味也沒有發揮出.
另外,魚在烹調上是不太好掌握的材料,火候是決定成敗的關鍵,很多人煎魚不是破皮就是粘鍋,如果炸魚就要油多而且夠熱才能香酥乾爽,煎魚得鍋熱、油少、火要溫。
魚入了鍋就少動它,這是煎魚的秘訣也是不二法門,如果怕它不熟而不停地翻,反而弄巧成拙,三兩下必弄得皮開肉綻、面目全非。在此之前必須等鍋熱再放油,魚也要擦乾了再入鍋,小火輕煎,別急著又推動又翻面。如果不是用平底鍋,只要將鍋身偶爾傾斜一下,讓火力平均受熱,控制火力別太猛就行了。
如果純粹是煎魚吃(不是為了燒魚而煎魚),大約煎十分鐘,外皮定型了再翻面,此時肉已熟而中間的汁還能保留,若是鍋鏟接觸都覺得結結實實的就過火了,其實有人怕不熟而事先在魚身畫刀口,並不是高明的方法,魚肉一劃開,湯汁便容易流失,幹煎的魚也不要太大條才好。
還有,如果您要燒魚,在此之前,魚一般是要煎一下,但應該是稍煎即可,不能把魚煎的兩面焦黃再燒,那樣魚肉燒出來就老的一塌糊塗了。
二、做魚技巧三則
1、鯉魚為什麼要抽筋?
鯉魚兩的皮內各有一條似白線的筋,在烹製前要把它抽出。一是因為它的腥腥味重,二是它屬強發性物(俗稱"發物"),特別不適於某些病人食用。
抽筋時,應在魚的一邊靠鰓後處和離尾部約1寸的地方各橫切一刀至脊骨為止。再用刀從尾向頭平拍,使鰓後刀口內的筋頭冒出,用手指尖捏住筋頭一拉便抽出了筋。用同樣的方法再抽出另一側的筋。
2、怎樣識別江河魚和湖水魚?
江河魚因其生活在流動著的較乾淨的活水中,所以鱗片薄,呈灰白色,光澤明亮。烹製出的菜餚味鮮美,略帶甜頭。
湖水魚因其生活在有極厚汙泥的靜水湖中,所以鱗片厚,呈黑灰色,烹製出的菜餚,食用時有較濃的泥腥味。
3、宰魚碰破了苦膽怎樣除苦味?
宰魚時如果碰破了苦膽,全肉會發苦,影響食用。魚膽不但有苦味,而且有毒,經高溫蒸煮也不會消除苦味和毒性。但是,用酒、小蘇達或發酵粉可以使膽汁溶解。因此,在沾了膽汁的魚肉上塗些酒、小蘇達或發酵粉,再用冷水沖洗,苦味便可消除。
魚的做法:
1、準備材料:淡水魚一條、雞蛋一個、澱粉適量、料酒適量、白胡椒粉適量、鹽適量、酸菜適量、泡姜適量、野山椒適量、小米椒適量、蔥段適量、老薑適量、幹辣椒適量、乾花椒適量、油適量。
2、魚切片後用料酒、白胡椒粉、鹽、澱粉、一個雞蛋醃製20分鐘左右。
3、鍋內倒油加熱,放入薑片和蔥白段。
4、放入切好的酸菜和泡姜。
5、加入泡野山椒和小米椒,炒出香味。
6、倒入清水或者高湯,熬煮幾分鐘。
7、撈出酸菜放在大碗裡。
8、魚片下鍋,煮熟。
9、撈出裝在剛剛撈出酸菜的大碗裡。
10、撒上蔥葉段、幹辣椒、乾花椒。
11、另取一鍋燒熱油。
12、淋在幹辣椒花椒和蔥段上即可。
1、魚切好後,裹上澱粉再煮,可以使魚肉更嫩。
2、需要提前準備好的材料包括:草魚1000克、豆芽適量、茼蒿適量、豆瓣辣醬2大勺、植物油適量、鹽3勺、料酒1勺、生粉20克、白胡椒粉少許、糖10克、辣椒碎1勺、雞粉1勺、姜粉少許、蔥適量、蒜2瓣、花椒1勺、醪糟1勺。
3、草魚洗淨,沿著骨骼方向片出魚片,用清水衝淨血水後,控除水分。
4、切好的魚片用澱粉、鹽、白胡椒粉和料酒醃製。拌好醃製的魚片放在一旁備用。
5、豆芽洗淨,焯水或者不焯水都可以。茼蒿洗淨備用。
6、鍋中放少量植物油,蒜碎、蔥花、郫縣豆瓣醬炒香。
7、加辣椒碎、鹽、白砂糖、雞粉、蔥、蒜、姜粉、醪糟、花椒粉,約1000克水或高湯,煮至沸騰。
8、放入豆芽和茼蒿,稍煮片刻後撈出鋪在海碗底部。放入醃好的魚片,繼續煮5分鐘左右。
9、魚片泛白變色後撈出,放在豆芽和茼蒿上,在灑一些辣椒碎和花椒粒,芝麻。
10、另一個小鍋,燒150克左右的熱植物油,八成熱到冒煙的程度,澆在剛才灑的花椒粒和辣椒碎上。
魚乾做法:
1、處理掉魚的內臟,保留魚鱗,防止魚皮風乾,從而影響食用口感。
2、將魚的背部,用刀切開,一直切到魚肚的位置,保留魚肚處完好。
3、用精鹽將魚身塗抹一遍,讓魚的身體粘滿精鹽,再醃製十個小時以上,將魚醃製透。
4、將醃製好的魚掛在陰涼通風處,儘可能的將魚展開,讓魚肉多暴露在空氣中 ...
做魚前醃魚放鹽、白胡椒粉、雞蛋清和幹澱粉醃製。
準備材料:黑魚1條、酸菜1包、蔥1根、姜5片、蒜4瓣、鹽適量、乾紅辣椒10個、花椒20粒、青辣椒1個、白胡椒粉1茶匙、澱粉3茶匙、雞蛋清1個、植物油2湯匙、水適量。
1、準備好所需要的原料,酸菜切塊、把魚去頭,刀傾斜著片掉魚骨,剩下淨魚肉,用水把魚衝 ...
卡卡西做魚是第703集,旗木卡卡西是日本漫畫《火影忍者》及其衍生作品中的男性角色,他是火之國木葉隱村的精英上忍,原木葉暗部成員,四代目火影波風水門的弟子,後來成為第七班隊長,是漩渦鳴人、宇智波佐助、春野櫻的老師。
卡卡西年僅12歲就成為上忍的天才忍者,後左眼移植宇智波帶土的寫輪眼,因使用寫輪眼複製了上 ...
1、食材:青魚肉230克、小蔥適量、姜適量、鹽10克、水230克、料酒3克;
2、青魚片下魚肉,去魚骨,去魚紅。用流動的水衝至發白。
3、將小蔥拍扁切斷。
4、將薑片拍扁待用。
5、倒入料酒並攪拌均勻。
6、過篩取蔥姜水。
7、魚肉放入攪拌機,分次加入蔥姜水攪打成泥。
8、紗布 ...
1、兩勺蝦米皮粉、一勺蝦粉、一勺酒糟粉、一勺豆粉、三勺玉米麵、三勺白麵。
2、做魚食用一個雞蛋加些水把面揉成窩頭,上鍋蒸熟。
3、趁熱搓碎,不燙了以後加硝化菌,用不是太濃的那種,沒有太大味兒的。
4、揉開了,才好搓成球。揉的時候可以加點藥,少量起預防作用。 ...
1、主料:草魚,黃豆芽,香芹,蔥、姜、蒜,花椒,幹辣椒。
2、剁碎的蔥、姜、蒜然bai後準備黃豆芽和香芹,有點青蒜最好。
3、2.3斤的草魚一條,弄乾淨後,開始片魚片,把魚身上剩下的肉也都片下來,最後剩個骨頭架。
4、第三步:魚骨頭宰開成段。魚片加澱粉,料酒,鹽少許醃製(澱粉可以多一些,魚肉會 ...
1、方法:將魚洗淨切塊,放入熱油鍋內,先煎至魚皮成黃色見硬時。鍋內加熟豬油,酒蔥,蒜,辣椒,調味料煸炒,再放入肉清湯燒開,將魚放入。
2、然後用小火燜燒十分鐘左右,見魚肉熟汁呈膠狀後,加味精並晃動,使滷汁裹包魚塊即成,。 ...