拉麵放鹼能代替蓬灰嗎

　　拉麵放鹼可以代替蓬灰。食用鹼屬於無機化合物能夠讓麵糰變得蓬鬆，蓬灰則是可以增加拉麵的口感。拉麵使用蓬灰的時候要注意用量。蓬灰一般在蘭州牛肉麵中使用，對此沒有國家標準。要注意的是食用鹼只能增強麵條的延伸性而不能增強柔韌性。

　　做拉麵能用鹼代替蓬灰嗎

　　拉麵放鹼可以用來代替蓬灰。因為食用鹼是無機化合物能夠中和麵團發酵產生的酸，能夠讓麵糰變得蓬鬆軟化纖維。而蓬灰也是可以增強拉麵口感讓拉麵勁道好吃。二者用途差不多，可以替代。

　　拉麵使用蓬灰的時候要注意用量。蓬灰一般在蘭州牛肉麵中使用，沒有國家標準。市面上的蓬灰都是蓬草燒製成的，裡面含有的鉛，砷等都低於國家的標準。衛生監督所會對商家使用的蓬灰不定期抽樣檢查。

　　食用鹼只能夠增強麵條的延伸性，而不能增強它的柔韌性，麵條的柔韌性和延伸性是相對的。麵條的柔韌性實際上是由麵筋來決定的。食用鹼只能起到軟化麵筋的作用，它透過軟化麵筋來增強麵條的延伸性。

　　食用鹼可以代替蓬灰，在以前，有人喜歡用它蒸饅頭，不過現在一般人們會習慣用鹼蒸饅頭，而不用蓬灰了。

　　蓬灰的主要成分是碳酸鉀，分子式K2CO3，分子量是138。蓬灰是用蓬柴草燒製而成的草灰，經過上百年的使用。另外，蓬灰只在蘭州牛肉麵中使用，沒有國家標準可執行。在拉麵里加了後，可以增加拉麵的口感，會比較“勁”一些。還有在甘肅武威的一種特色麵食麵皮子中新增使用。現在市面上使用的蓬灰一種是蓬草燒成的，一種是企業根據蓬灰成分配製的，蓬灰裡面含有鉛、砷成分，但含量遠遠低於國家規定的標準。衛生監督所一直定期不定期對牛肉麵館使用的蓬灰進行抽檢，發現配製蓬灰的鉛、砷含量還低於燒製蓬灰。

　　在德國，蓬灰的名字是Pottasche,（其他的別名有kohlensauresKalium，Kaliumcarbonicum，E501，都是指碳酸鉀這一物質），它做為烘培的原料在各個超市都可見到。德國著名的聖誕薑餅lebkuchen裡面就有加入這一原料。作用是加在含糖量高的麵糰裡起到酸度調節的作用。

　　酵母發麵放鹼能用小蘇打代替，兩者各有優點，做麵包放鹼口感勁道，放小蘇打口感綿軟。

　　1、小蘇打是強鹼與弱酸中和後生成的酸式鹽，溶於水時呈現弱鹼性。此特性可使其作為食品製作過程中的膨鬆劑。碳酸氫鈉在作用後會殘留碳酸鈉，使用過多會使成品有鹼味。

　　2、酵母是一些單細胞真菌，並非系統演化分類的單元。是子囊菌、擔子菌等幾科單細胞真菌的通稱，一般泛指能發酵糖類的各種單細胞真菌，可用於釀造生產，有的為致病菌，是遺傳工程和細胞週期研究的模式生物。

　　3、酵母菌是人類文明史中被應用得最早的微生物。 碳酸氫鈉，俗稱小蘇打。白色細小晶體，在水中的溶解度小於碳酸鈉。是一種工業用化學品，低毒。固體50攝氏度以上開始逐漸分解生成碳酸鈉、二氧化碳和水，440攝氏度時完全分解。