改良劑起什麼作用

　　改良劑起改良產品品質及效能的作用。

　　改良劑是指能夠改良產品品質及效能的物質，食品改良劑是由食品級的原料在食品配料中透過新增少量即可改善麵糰的效能及食品品質及風味。

　　食品改良劑種類：水分保持劑、抗結塊劑、膨鬆劑、乳化劑、增稠劑、增筋劑、酸度調節劑、甜味劑、著色護色劑、食品保鮮劑、抗氧化劑、麵粉增白劑、酶製劑、水質改良劑等。

　　燒餅改良劑的主要作用是能夠使燒餅膨鬆效果更好，色澤金黃，口感有面香味。

　　發酵粉即改良劑是一種複合新增劑，主要用作面製品及膨化食品的生產。發酵粉中含有許多物質，主要成分為碳酸氫鈉、酒石酸。通常是碳酸鹽及固態酸的化合物。碳酸鹽與水及酸接觸時，離解成幾種物質。 過程中，二氧化碳釋放， 不產生風味物質，使產品的味道不受到影響。製作發酵麵糰的發酵方法，有老酵、鮮酵母、發酵粉三種。家庭常用的是鮮酵母及發酵粉。酵母與發酵粉有發酵的功能，有本質的區別。 酵母是一種純生物的蓬鬆劑，是一種活性微生物；化學發酵粉是一種化學蓬鬆劑，是指小蘇打、臭粉、明礬、泡打粉等幾種物質。

　　饅頭改良劑的作用：主要用來改良面製品品質，在製作饅頭，包子，花捲等面製品時都可以使用。其可適當增大面製品體積，提高面製品表面光潔度，改善內部組織結構，提高細膩感等。它也可以改善麵糰的流變特性，提高麵糰的操作效能和機械加工效能。顯著增大成品體積，約10-30%。使成品表皮光滑、潔白、細膩、亮澤。使成品內部組織結構均勻、細密。使成品柔軟、彈性好，口感綿軟筋道。延緩成品老化，延長貨架期。