月餅皮為什麼會開裂

　　開裂原因：

　　1、餡心水分含量過高，烘烤時產生水蒸氣，月餅破裂。

　　2、麵粉的筋力不夠，不能提供足夠的強度來抵消餡心烘烤時膨脹。

　　3、皮餡的膨脹係數差距太大，導致區域性應力過高。

　　4、烘烤後冷卻時，餡心塌陷，表皮開裂。

　　5、糖漿的濃度和轉化度不夠，月餅皮黏性差。

　　6、烘烤入爐之前沒有進行適當噴水。

　　7、烘烤溫度較低，烘烤時間過長。

　　8、包餡時，餡心與皮之間有較大空氣室。

　　防止月餅烤裂的處理方法∶

　　1、月餅透過模具壓制，在擺好烤盤後，用牙籤給月餅表面打眼。目的為了使餡料在烘烤時內部的水分可以有通道揮發出去。這樣月餅皮就不至於開裂了。

　　2、烘烤的爐溫比較低時，月餅會有些膨脹的現象。這時可以適當把爐溫調高一些，只要將餅皮稍微烤熟即可。

　　1、餅皮做法：糖漿放入微波爐中加熱融化後與莧水混合均勻，倒入50g食用油再次攪拌均勻，篩入200g低粉輕輕拌勻，拌勻後揉成光滑麵糰包入保鮮袋中，放入冰箱弛30分鐘。

　　2、傳統的廣式月餅餅皮是用花生油拌的，麵粉可使用專門的月餅粉或是按高粉：低粉=1：9的比例配製；

　　3、梘水可以使用現成的或是用食用純鹼：水=1：3的比例配製；

　　4、轉化糖漿的做法：250g水煮開，加入500g糖攪勻溶化，加入1/4只檸檬汁攪勻後繼續小火煮至約113度，大約需1小時，期間無需攪拌，糖漿煮熟後可以拉開1cm左右的線才斷開時即可，特別注意的是煮後最好放置一週後再使用，效果最佳；

　　5、拌好的餅皮一定要鬆弛到位，才更容易操作。

　　1、問題可能是豆沙。弗萊不得不用豆沙，較少的水蒸汽在裡面，你不能直接使用破碎熟，烤豆沙水汽在這個過程裡面會出來，所以月餅會腫起來了，就會導致裂化，越多溼的問題。

　　2、烘烤溫度可能會過高。稍微留意一下月餅的表面，烤過頭了月餅的跡象是否是較深的顏色比平常，有的偏黑，如果是，月餅烘烤月餅裂解溫度過高。

　　3、可能會加劇皮膚上的油脂，糖，蘇打水的問題的比例。在月餅皮，油的量將超過月餅開裂，糖多月餅就會崩潰，鹼性，月餅皮的顏色會較深，鹼少，月餅皮的顏色會變淺。