月餅皮開裂是為什麼

　　月餅皮裂開的原因：

　　1、餡料水分過高：月餅中會帶有一些餡兒，部分餡兒中帶有較高的水分，這種水分過高的月餅保質期很短，也很容易導致外層的月餅開裂。

　　2、長時間高溫烘烤：月餅製作時如果採用高溫長時間烘烤，內部月餅餡會發生膨脹，引起餅皮裂開。

　　3、製作的皮料比例不對：月餅皮開裂可能是製作月餅的皮料中的油、糖、鹼水的比例不對。在月餅皮料裡，油的量多了月餅也會開裂，糖多了月餅會塌，鹼水多了月餅皮顏色會深，鹼水少了月餅皮顏色會淺。

　　4、烤的溫度太高：稍微看一下月餅的表面，顏色是否比平時的月餅要暗，如果是，月餅開裂就是因為烤月餅溫度的溫度太高。

　　5、麵粉選用比例不對：做月餅應多用低筋麵粉，低筋麵粉比較容易成型，其它的麵粉可能導致月餅出現裂紋。

　　6、包的餡料太多：製作月餅時月餅內包的餡料太多，烘烤後餡料膨脹，很容易導致月餅皮開裂。

　　1、問題可能是豆沙。弗萊不得不用豆沙，較少的水蒸汽在裡面，你不能直接使用破碎熟，烤豆沙水汽在這個過程裡面會出來，所以月餅會腫起來了，就會導致裂化，越多溼的問題。

　　2、烘烤溫度可能會過高。稍微留意一下月餅的表面，烤過頭了月餅的跡象是否是較深的顏色比平常，有的偏黑，如果是，月餅烘烤月餅裂解溫度過高。

　　3、可能會加劇皮膚上的油脂，糖，蘇打水的問題的比例。在月餅皮，油的量將超過月餅開裂，糖多月餅就會崩潰，鹼性，月餅皮的顏色會較深，鹼少，月餅皮的顏色會變淺。

　　醒發的情況下，麵糊便是在發醇，發醇的全過程是酵母菌無氧呼吸繁育的全過程，在這個全過程中會造成很多的二氧化碳，麵糊裡便會有很多汽泡，那樣會較為綿軟。醒發時間不足不但會讓麵糊發硬，口味不佳，還會造成烤成的月餅紋路不清楚，乃至是瀉腳等。醒發時間太長也會造成麵糊變幹，發硬。中秋月餅皮醒發時間為150~180分鐘，最短不可以低於120分鐘，最多不可超出240分鐘。