歷史悠久的青海酒文化

　　中國的酒的發展歷史悠久，自從杜康釀造出第一口酒，酒就與我們的民族和國家分不開了，長年累月的發展形成了不同的地域，不同的民風交織成中國的酒文化，坐落世界屋脊的青海文化裡酒更是具有更為重要的意義。

　　青海酒文化概述

　　酒在中國文化中淵源甚長，根深葉茂，自出現至今已發展了數千年的歷史，具有鮮明的時代烙印。中華民族大家庭中的五十六個民族，除奉信伊斯蘭教的民族不飲酒外，其他民族都有飲酒習俗，酒賜予了中國文化濃厚的生活氣息，如今我們不僅沿襲了很多古人飲酒的禮儀、習俗，而且更加豐富多姿。飲酒的習俗各族都有獨特的風格。

　　有關青海和西寧的風俗習慣，透過文人的手筆，把青海描述得彷彿人間天堂，山美、水美、人美！青海人是愛喝酒的，這與青海的氣候有很大的關係。青海人喜歡幹喝，就是不用下酒菜，尤其在鄉村。青海人好客，也表現在喝酒上。

　　的確在青海，各族群眾的日常生活、婚禮、宴客、祭祀、春遊等活動中酒起著十分重要的作用，有“無酒不成席”、“無酒不敬人”之說，便與酒結下了不解之緣。地處青藏高原的青海省，由於獨特的地理位置、人文環境，形成了別具一格的高原酒文化。

　　青海人非常質樸、熱情好客，無論民族無論接待親朋好友還是遠方來客都離不開酒。青海人善飲，豪飲，這在全國是小有名氣的，無論大小事情只喝得是天昏地暗、日月無光，真是“壺裡乾坤大，杯中日月長”。俗話說“認識青海，先要認識青海湖；認識青海人，先要和青海人喝上一場酒。”青海人能喝酒有俗話說得好：青海的麻雀都能喝二兩。

　　青海酒簡介

　　青稞酒的土法釀造和過程是這樣：首先把青稞洗淨，注意不能讓青稞在水裡洗得時間過長。然後倒進鍋裡，放入多於青稞容量三分之二的水煮。當鍋中的水被青稞徹底吸收，火不能燒得過旺，邊煮邊用木棍把青稞上下翻動，以便鍋中的青稞全部熟透，並隨時用手指捏一下青稞粒兒，如還捏不爛，再加上一點水繼續煮。

　　等到八成熟時，把鍋拿下來，晾上20-30分鐘的時間，這時鍋中的水已被青稞吸收幹了，趁青稞溫熱時，攤開在已鋪好的乾淨布上，然後就在上面撒勻酒麴。撒曲時，如果青稞太燙，則會使青稞酒變苦，如果太涼了，青稞發酵不好。撒完酒麴之後，再把青稞裝在鍋裡，用棉被等保暖的東西包起來放好。

　　在夏天，兩夜之後就發酵，冬天則三天以後才發酵。如果溫度適宜，一般只過一夜就會聞到酒味兒。然後把發酵好的青稞裝入過濾酒的陶製容器中。如果要馬上用酒，就要加水，等泡四個小時後就可以過濾。如果不急用，就把鍋口和濾嘴封起來，需要時隨時加水。頭一鍋水應加到比發酵青稞高兩寸，第二、第三鍋水應加到和發酵青稞一樣高。

　　中國傳承了許多古老的文化，其中酒文化也是其中之一，而四川的酒更是具有一定歷史價值，四川特有的地理位置和民族風情更是將酒文化發揚光大。下面的四川文化為您帶來更多四川酒文化的內容，一起來了解一下吧。

　　四川是中國水資源最為豐富的地區之一，而且因其靠近青藏高原等中國大多數河流的發源地，其水質之優更是毋庸置疑。“中國白酒金三角”坐擁眾多水系：岷江、涪江、沱江、金沙江、赤水河，在這些江河流域，富集酒江湖最負盛名的豪門：捨得、五糧液、瀘州老窖、劍南春等，茅臺酒也產自赤水河流域。

　　說英雄，論英雄，誰是大英雄？川酒稱霸酒江湖，各大豪門都有領袖群雄的深厚功力：五糧液，坐鎮酒都宜賓，銷量連續16年雄踞酒林首位：瀘州老窖，酒城望門，瀘香型白酒開山鼻祖。其窖池從1573年延續至今，堪稱國窖：沱牌麴酒，射洪老號，首開“生態釀酒”先河，建有全國首座釀酒工業生態園，同門捨得酒近年更是異軍突起；劍南春的天益老號，乃酒林規模最大、儲存最為完整、工藝要素最為齊全的活窖遺址群；水井坊，號稱天下中國白酒第一坊；古藺郎酒，醬香典範，天寶洞、地寶洞，乃酒江湖不可世出的藏酒聖地。

　　酒江湖，江湖酒。萬法歸宗，天下之水本一家，共有一個DNA：H2O。放眼國際酒市場，中國白酒也到了闊別江湖、面朝大海的境地。能否春暖花開，關乎國魂的傳承與創新。誰是國酒的“華英雄”，還需各位看官拭目以待。這是一粒天府之國的稻穀。

　　經過五百年的修行，它化身為曲，在窖池裡暗暗醞釀：再過了五百年，它化身為酒，靜靜躺在陶罐中，藏身洞府，又一個五百年過去了，它重見天日化為一縷濃香，陶醉了眼前那個男人。“1500年前，是他收穫了我。今天，我終以最好的方式回報了他。”這粒稻穀對神說。“其實他也尋你尋了1500年？”神說。

　　以糧食的名義，我們歡聚生命裡；因酒的召喚，我們邂逅輪迴由糧為酒之肉“吃飯實在是從飲酒中帶出來的。”也就是說，我們的祖先最初種植糧食的目的不是為了吃飯，而是用來釀酒。1937年，著名考古學家吳其昌提出了這個匪夷所思的觀點。無獨有偶，大約半個世紀後，美國賓西法尼亞大學人類學家索羅門·卡茨博士發表論文，再次提出了類似觀點，認為人們先是發現採集來的穀物可以釀造成酒，而後才開始有意識地種植，以保證釀酒原料的供應。

　　好酒之人自然為上述觀點歡欣鼓舞。但邏輯關係依然是：“清醯之美，始於耒耜。”沒有糧食，就沒有中國酒。天府之國“土地肥美，有江水沃野、山林竹木、蔬食果實之饒”，故而“居給人足，以富相尚”。在稻作農業的有力支撐下，四川酒業之風得以蓬勃興盛。

　　其中還有一些比較特別的原料品種，例如，成都平原綿竹糯米、大米，以及川南丘陵赤水河流域的米紅粱，這是釀造劍南春和茅臺酒不可或缺的特殊原料，其他地方是難以出產的。“黃鳥黃鳥，無集於桑，無啄我粱。”《詩經》中黃鳥啄食的“粱”，也是瀘州老窖的“肉身”——高粱。酒城特產的“瀘高梁”，比其他地方的“粳高梁”對釀酒生產具有獨到的優勢。

　　手心的這穗高粱，皮薄紅潤、顆粒飽滿，穗大而籽粒豐碩沉甸。據介紹，瀘高梁最大穗長50釐米，千粒重40至50克，產籽米近1市斤。支鏈澱粉含量高、角質層更薄，支鏈澱粉易糊化，糊化後黏性好，不輕易老化，上述特點，非常適合釀酒微生物利用，促進糟子的保水生香。其微生物酚元化合物可賦予白酒特有的芳香。

　　單用一種糧食為原料釀酒，釀出的酒具有相應特殊的風味。高梁產酒清香味正，糯米產酒純甜味濃，大米產酒醇和甘香，玉米產酒味含衝香，小麥產酒則顯曲香。如果將上述5種穀物糅合在一起釀酒，會是什麼味？那就品一口五糧液吧。宜賓“雜糧酒”的釀製始於宋末元初，並形成了各自的生產配方。

　　眾所周知，北京是我國首都，是我國社會發展的中心，有許多的特色文化。是擁有最多歷史文化名城的的地方，還被譽為“美食之城”。那麼，在人才匯聚的北京文化中，北京的酒文化歷史悠久，始於戰國時期，經歷了歷史的變遷和改革，形成了今天具有當地特色的文化之一。我們一起來看看北京酒文化吧。

　　北京別名燕都，自與戰國七雄之燕國有著血脈聯絡，而讓燕赫赫有名的刺秦荊軻，就是一位喜飲的俠客，在《史記？刺客列傳》有“荊軻嗜酒，日與狗屠及高漸離飲於燕市，酒酣以往……旁若無人者。”的記載，這恐怕也是較早的古都飲酒名人了。

　　而到了金貞元元年，金人遷都北京，定名中都，釀酒技術和酒業也隨之興盛。城鄉多有酒樓、酒肆，酒品有鵝黃和金瀾等。大定二十七年（1187年）政府開始允許民營酒戶營業，時在中都的女真人均以酒為主要飲料，飲酒時置大酒缸於席間，只用一個木勺子，自上而下迴圈飲用。中都的酒頗負盛名，金代王啟在《中州集》中有“燕酒名高四海傳”的稱頌。

　　元人入京後，遊牧民族特有的馬奶酒以及與西域關係密切的葡萄酒也逐漸成為主要飲料，馬奶酒用馬奶發酵而成。皇家貴族有專用取奶的馬群，而葡萄酒常用於宮廷和國宴。元代君臣百姓似乎更尚豪飲，宮廷平時或逢重大節日都在宮殿附近備有巨型貯酒容器酒海。

　　至元二年（1265年）時稀世珍寶瀆山大玉海雕成，可貯酒三十餘石，元世祖忽必烈將其置於廣寒殿，每逢行賞賜宴飲漓時，便在其中舀取，當時盛況，可想而知，此寶直到今天仍然倖存，現安置在北海公園中。

　　而尋常百姓則更偏愛糧食酒，其中酒精度數高的酒稱“汗酒”，是用蒸餾法制作的燒酒，民間俗稱“燒刀子”。明代《本草綱目》上也記載，燒酒“自元時始創其法，用濃酒和糟入甑，蒸令氣上，用器承取滴露”。北京人喝白酒的傳統怕也是在此時開始形成流傳的。

　　明清北京酒業更加繁榮。釀酒品種分宮廷酒和民間酒兩大類，製作的名酒有竹葉青、滿殿香、藥酒五味湯、金莖露、珍珠紅、臘白酒、玉蘭酒、珍味酒、黃米酒等，且每逢佳節節令，“專用酒”十分流行，如元旦飲椒柏酒、正月十五飲填倉酒、端午飲菖蒲酒、中秋飲桂花酒、重陽飲菊花酒。

　　清代有“酒品之鄉，京師為最”之說。當時京城的達官貴人們比較崇尚黃酒，中下層百姓則多喜歡價廉味濃的燒酒。此時北京的名酒，除通州的竹葉青和良鄉的黃酒、玫瑰酒、茵陳燒、梨花白之外，還有外地進京的紹酒、汾酒以及國外的洋酒等等。

　　由於歷朝禁酒與開放、專賣與徵稅的更替，直到明清，酒店才算在北京民間開花遍地。始建於明代隆慶年間的柳泉居，也是見證老北京酒業發展的無數酒店的代表。

　　最具老北京風味特點的便是大酒缸，其興於清代，盛於民初，學秋氏在《續都門竹枝詞》中有“煩襟何處不曾降，下得茶園上酒缸”之說。大酒缸多由山西人經營，得名於櫃檯外邊擺著的半埋地下的酒缸，缸口上蓋著漆成紅色或黑色的兩個半圓形對拼的木質大缸蓋作為飲酒桌。

　　周圍擺著幾個板凳，酒客們據缸而飲，盡發酒興，再配上週邊零賣的炸開花豆、肉皮凍、燻小魚等下酒菜，與酒友街坊侃大山說故事，可謂是老北京平日的一大幸福消遣之地。

　　北京的大小餐館裡，雖然各地名酒應有盡有，但銷得最快的，恐怕還是二鍋頭。這倒不是因為什麼“地方保護主義”，北京人，似乎還是覺得喝二鍋頭最對口。近年來又推出一種二兩五小瓶裝二鍋頭，頗受歡迎，北京人親切地稱之為“小二”。在外面吃飯，常能聽見招呼堂倌的聲音：再加一瓶“小二”哎！像是叫喚誰的小名。

　　二鍋頭，這名字起得很土氣，很古樸，使一種粗糙且俚俗的生活呈現在我們眼前。老北京的皇宮、王府裡喝什麼酒，我不知道。滿漢全席既華麗又複雜，估計不會把廉價的二鍋頭擺上檯面。

　　但我相信，在衚衕裡奔波一生的駱駝祥子們，勞碌之餘，習慣了喝一碗二鍋頭，暖暖身子，解解乏。跟二鍋頭搭配的下酒菜通常很簡單：拍黃瓜、水煮花生米，若能再來一把烤羊肉串就更棒了。由此可見，二鍋頭挺好“伺候”的，不需要七葷八素呀什麼的；窮人，也挺好打發的。但窮人的酒，照樣能喝出很富有的滋味。

　　二鍋頭也算是老字號了。北京大興酒廠（原名“裕興燒鍋”）生產的永豐牌二鍋頭白酒，還被同仁堂中藥店選為浸製虎骨酒等藥酒的專用產品：“蓋取燒酒用虎骨煎之，為正陽門外樂家藥鋪（同仁堂）專門之物。”有人形容“其清如水，味極濃烈，蓋酒露也。”

　　來北京不喝二鍋頭，就跟去貴州不喝茅臺一樣遺憾。當然，作為“國宴用酒”的茅臺，屬於赫赫貴族，二鍋頭算什麼？在舊時代，恐怕販夫走卒之流才好這一口。登不上大雅之堂的。但北京本地的酒文化。絕對是由二鍋頭代表的。它是一尊民間的酒神。