水分活度與微生物生長的關係

　　水分是控制微生物對食品的破壞的單獨的最重要的因素。同樣，水分是黴菌在飼料上生長繁殖的必要條件，無論是飼料原料還是配合飼料或者是濃縮飼料，都含有一定量的水分，存在於飼料中的水分有遊離水和結合水之分。微生物能夠利用的是遊離水，一般來說，含水分多的飼料，微生物容易生長。含水分少的食品微生物不容易生長，所以自古以來人們就利用乾燥的方法來儲存食物。

　　雖然在食物凍結後不能用水分活度來預測食物的安全性，但在未凍結時，食物的安全性確實與食物的水分活度有著密切的關係，總的趨勢是，水分活度越小的食物越穩定，較少出現腐敗變質現象。

　　具體可從以下按個方面進行闡述：

　　1、從微生物活動與食物水分活度的關係來看：各類微生物生長都需要一定的水分活度，換句話說，只有食物的水分活度大於某一臨界值時，特定的微生物才能生長。

　　2、從酶促反應與食物水分活度的關係來看：水分活度對酶促反應的影響是兩個方面的綜合，一方面影響酶促反應的底物的可移動性，另一方面影響酶的構象。

　　3、從水分活度與非酶反應的關係來看：脂質氧化作用是在水分活度較低時食品中的水與氫過氧化物結合而使其不容易產生氧自由基而導致鏈氧化的結束；美拉德反應是水分活度大於0點7時底物被稀釋；水解反應是水分是水解反應的反應物，所以隨著水分活度的增大，水解反應的速度不斷增大。

　　食品的水分活性Aw值，是表示食品中游離水的數量,大 部分微生物要求適宜生長的Aw值在0.9以上。當食品中可 溶性固形物增加，遊離水含量則減少，即Aw值變小，微生物就 會因遊離水的減少而受到抑制。如干態蜜餞的水分活性在0.65以下時，能抑制一切微生物的活動,果醬類和溼態蜜餞的 水分活性在0.8 ~0. 75時，黴菌和酵母菌的活動可被抑制。