水在加熱過程中發生了什麼

　　水在加熱過程中發生了體積變化。加熱是指熱源將熱能傳給較冷物體而使其變熱的過程。一般的外在表現為溫度的升高，可以用溫度計等裝置直接測量。加熱的方式一般可分為直接加熱和間接加熱兩大類。

　　根據熱能的獲得，可分為直接的和間接的兩類。直接熱源加熱是將熱能直接加於物料，如煙道氣加熱、電流加熱和太陽輻射能加熱等。間接熱源加熱是將上述直接熱源的熱能加於一中間載熱體，然後由中間載熱體將熱能再傳給物料，如蒸汽加熱、熱水加熱、礦物油加熱等。

　　白糖融化成液體，變成褐色，產生氣泡。物質的變化有快有慢，有的變化只改變物質的狀態、形狀、大小等，沒有產生新的不同於原來的物質，把這類變化稱為物理變化，有的變化不僅改變了物質的形態，還產生了新的物質，把有新物質生成的變化稱為化學變化。

　　白糖：

　　白砂糖是食糖的一種。其顆粒為結晶狀，均勻，顏色潔白，甜味純正，甜度稍低於紅糖。烹調中常用。GB 13104-2014中將白砂糖定義為以甘蔗或甜菜為原料，經提取糖汁、清淨處理、煮煉結晶和分蜜等工藝加工製成的蔗糖結晶。綿白糖為粉末狀，適合於烹調之用，甜度與白砂糖差不多。綿白糖有精製綿白糖和土法制的綿白糖兩種。前者色澤潔白，晶粒細軟，質量較好；後者色澤微黃稍暗，質量較差。

　　臭豆腐聞起來臭臭的，但是吃起來很香，臭豆腐變臭是有一個過程的，臭味有惡友很多種，那麼，臭豆腐在變臭的過程中發生了什麼？臭豆腐致癌嗎？下面小編就帶來介紹。

　　臭豆腐在變臭的過程中發生了什麼

　　臭豆腐在變臭的同時，也在變鮮、變香和「變美味」。

　　發酵時，滷水中形成了豐富的呈味氨基酸;

　　氨基酸經過複雜的化學反應，生成了獨特的「香味」;

　　臭豆腐透過「鼻後嗅聞效應」騙過大腦，由臭變「美味」。

　　把豆腐胚接種黴菌，在室外自然發酵，就形成了文中的主角，臭豆腐。

　　這是「發酵型」的臭豆腐，還有一種「非發酵型」的臭豆腐。

　　後者生產起來更簡單、方便，有利於擴大生產規模，在被更多的人使用著。

　　它的代表性產品是長沙臭豆腐。

　　長沙臭豆腐的做法是把「臭」和「豆腐」分開：

　　一邊發酵臭滷汁，一邊製作豆腐胚;把豆腐胚在做好的滷汁裡浸泡、瀝乾後，就得到臭豆腐的生胚了。

　　所以，臭豆腐的風味、滋味和外觀是和滷汁息息相關的。

　　因為製作滷汁的方法、材料不完全相同，各個地方的臭豆腐味道也有所差異。

　　但是，有一類成分是共有的：呈味氨基酸(和多肽)——它是影響滷汁風味、滋味的核心成分。

　　臭豆腐的主要風味物有四種，這四種也是業界相對公認的：

　　苯酚、甲酚、吲哚和甲基吲哚，它們的風味特性：

　　苯酚：橡膠味、酚味

　　甲酚：泥味，臭味

　　吲哚：大便、糞便、腐臭味;

　　甲基吲哚：大便、糞便、腐臭味;

　　emm，臭豆腐的「臭」是有原因的。

　　除了上述四種，滷水中還分析出來 71 種風味物，其中能被人體聞到的有 15 種。

　　它們分別屬於醇類、酸類和酯類物質，風味都是正向的：花香、果香和奶油香等。

　　這些風味物的形成過程比較複雜，咱們記住一點就好。

　　它們都是由酪氨酸、色氨酸這類氨基酸，經過一步步酶促反應形成的。

　　臭豆腐致癌嗎

　　有傳言稱臭豆腐不衛生，容易產生黃麴黴素導致肝癌的發生。

　　臭豆腐屬於一種發酵豆製品，在發酵後能夠提高蛋白質以及礦物質的吸收率。有的不法商家用黑作坊生產的豆腐來作為原料，甚至用腐肉和違法化學新增劑來製作臭豆腐，這種不合格的臭豆腐確實可能含有黃麴黴毒素，會對肝臟造成損傷，但是正規生產的臭豆腐並不會含有黃麴黴毒素。

　　此外，長沙、南京作為臭豆腐的聞名之地，還有北京、上海、天津、武漢等愛吃臭豆腐的城市，這些地區的肝癌發病率並沒有明顯上升。因此，臭豆腐致癌的說法並不科學。