求川菜之家常脆皮魚的做法

　　家常脆皮魚做法如下：

　　將魚去鱗、鰓，淨膛洗淨，兩面打成對稱的連身片。用蔥、拍碎的姜、鹽、料酒、胡椒粉醃入味後揀除蔥、姜。將蔥白、紅椒和香菜切絲合勻。將澱粉打入雞蛋加入少許鹽、胡椒粉、水攪拌成蛋糊。鍋中放入油燒至7成熱時，將碼好味的魚掛上蛋糊下鍋炸熟，取出。油熱至8成時將魚復炸至外皮酥脆後裝盤。鍋留底油，下姜米、蒜泥、泡椒末、豆瓣、醬油、料酒、胡椒粉、味精、糖、醋，調成魚香味型。待汁開時勾芡，衝入沸油，撒入蔥花將汁澆勻地淋在炸好的魚身上，再撒上紅白綠相間的三絲即成。

　　糖醋脆皮魚的主料：麵粉200克、草魚1條。

　　調料：色拉油適量、食鹽3克、醋50克、蔥3克、姜3克、蒜3克、料酒3毫升、生抽3毫升、澱粉適量、番茄醬少許、白糖100克、水適量、胡椒粉3克。

　　糖醋脆皮魚的做法：

　　1、將魚洗淨撒幹水分，在魚頭下部切一刀，魚尾部同樣切一刀，抽出魚腥線；

　　2、魚身切成瓦塊片，從魚肉最厚的背鰭下刀，儘量不要切到魚肚，不然油炸時容易斷開；

　　3、魚身撒少許鹽和料酒，醃漬20分鐘；

　　4、用雞蛋、水、澱粉、麵粉，適量調成糊，使魚身全部沾滿芡糊，然後撲一層乾粉；

　　5、鍋內放油，以沒過魚身為準，燒至6成熱，手提魚尾，用炒勺將油淋至魚身，等外皮基本定性後，再將魚放入鍋內炸至熟撈出，開大火等油溫升高後復炸一下，裝盤備用；

　　6、將調料白醋、糖、料酒、鹽、味精，加溫水調勻成甜酸汁，鍋內留底油燒熱，匯入甜酸汁，加番茄沙司炒勻後，加水澱粉勾芡，把炸制好的鯉魚回鍋掛汁，淋明油出鍋裝盤既可。

　　主料：精麵粉850克，綠豆1600克。

　　輔料：熟豬油425克，白糖1280克。

　　製法：

　　1、將綠豆去淨雜質，浸水4小時，撈起放入鍋中，加入5000克水，先用旺火燒沸，後用小火煮約1小時，盛入淘籮，下置大盆，用手揉擦綠豆。

　　2、炒鍋置小火上，倒入細豆沙，加入1250克白糖，焙乾盛入盆中成餡心。

　　3、取過篩的麵粉500克放在案板上，開窩，將30克白糖溶入150克清水，倒入麵粉中，搓成團，再放入250克熟豬油攪勻，搓至麵糰光滑起筋，成水油皮。

　　4、取過篩麵粉350克放案板上，開窩，放入175克熟豬油搓勻，搓至麵糰純滑起筋，成酥心。

　　5、將水油皮搓成條，摘成25塊面劑，將酥心也分為25塊，每塊水油皮包入酥心一份，壓扁，擀成長條，再捲成圓筒形。

　　6、燒盤掃油，將綠豆餅生坯面向燒盤，收口向上，擺入燒盤，入爐用中火燒至金黃色時，取出燒盤，逐個將綠豆餅翻身，再入爐，稍燒至底部上色即可。