老抽和生抽,這個說法來自於廣東地區,其實它們都是醬油。所謂“抽”,就是“提取”的意思。用傳統古法釀造醬油,一缸醬要經過至少半年的發酵,之後抽出的第一道醬油,叫“生抽”。老抽是在生抽的基礎上,把榨制的醬油再曬制2-3個月,經沉澱過濾即為老抽。其產品質量比生抽更加濃郁。有些講究的老抽,發酵、晾曬的時間要超過一年。因為都是醬油所以沒有生抽可以用老抽。
老抽和生抽,這個說法來自於廣東地區,其實它們都是醬油。所謂“抽”,就是“提取”的意思。用傳統古法釀造醬油,一缸醬要經過至少半年的發酵,之後抽出的第一道醬油,叫“生抽”。老抽是在生抽的基礎上,把榨制的醬油再曬制2-3個月,經沉澱過濾即為老抽。其產品質量比生抽更加濃郁。有些講究的老抽,發酵、晾曬的時間要超過一年。因為都是醬油所以沒有生抽可以用老抽。
除了生抽和老抽外,我國不同地區對不同種類的醬油也有其他的稱呼。記者在採訪中發現,僅上海地區就有生醬油和熟醬油、紅醬油和白醬油等區分的方法,這些不同的稱謂有時會讓人摸不著頭腦。例如“白醬油”,指的實際上是生抽,顏色還是醬色而不是白色。“熟醬油”指的也是“生”抽,因為其可以被直接作為蘸料入口,所以就被認為是“熟”的。而一般被用作著色的老抽,也就是生醬油,就需要和魚、肉等食材一起被“燒熟”了以後才適宜食用,可以用黃豆醬,耗油代替生抽和老抽,同樣可以達到提鮮的效果。
建議將生抽和老抽調和使用,而不僅僅只用老抽。老抽顏色比較重,如果單用老抽,蒸出來魚肉的顏色會比較暗,而且老抽的鹹味不夠重,魚肉腥味也不能夠完全被掩蓋。建議將生抽和老抽3:1搭配調製後使用,這樣調味、提鮮、去腥的效果更好。
蒸魚豉油的功效與作用:1、提味增鮮:提味增鮮是蒸魚豉油的重要功效之一,它還有誘人的自然香氣,而且還有一些揮發油和芳香類物質,平時用它製作涼拌菜,或者烹調魚類食材時,加入適量的蒸魚豉油,能起到提味增香的重要功效,能讓做出的菜品味道更加鮮美。
2、去腥解膩:蒸魚豉油還是一種能去腥,解膩的調味品,平時人們烹調肉類食材或者魚類食材時,加入適量的蒸魚豉油,能讓他們的相處會很快分解揮發掉,而且加入蒸魚豉油,烹調出的肉類食材還不會油膩膩,易於人體消化和吸收。
3、補充營養:為人體補充有益的營養也是蒸魚豉油的重要功效之一,它含有豐富的植物蛋白和碳水化合物,還含有一些氨基酸和礦物質,除此以外,煙酸和膽鹼以及核黃素等物質也是蒸魚豉油中最重要的存在,平時人們食用蒸魚豉油時,能把它含有的營養成分快速吸收和利用,可以促進身體代謝,也能提高身體各器官的功能。