油沸騰的溫度是多少度

　　油溫的最高的溫度是300度。三四成熱的低溫油，油溫為90－120℃，油麵泛白泡，但未冒煙。五六成熱的中溫油，油溫為150－180℃，油麵翻動，青煙微起。七八成熱的高溫油，油溫為200－240℃，油麵轉平靜，青煙直冒。掌握好油溫還要看原料大小而定。體積大的要用稍低的油溫，較長時間的加熱，才能使原料受熱均勻。家庭烹製菜餚限於條件，一般火力較小，放油量較少，油溫升高慢投影降低快，因此油溫掌握可以略高一二成。在小火時，油溫掌握要稍高一些，不然烹製炒蝦仁、炒肉絲、面拖排一類的菜餚，就會造成原料脫漿、脫糊。如烹製的菜餚，原料很多，油溫掌握要略高些。此外，還要根據原料質地的老嫩和形狀的大小來靈活掌握油溫。

　　食用油的沸點一般都在200℃以上，當油溫超過250℃時，會產生丁二烯醛類等有害物質，嚴重危害人體健康，並可致癌。

　　油溫指即將投料時鍋中油的熱度。油的溫度通常被稱為"幾成熱"每成熱約為35度左右。對油的溫度習慣上還分為溫油，溫熱油，熱油及烈油。

　　烹製菜餚時，掌握好油溫的火候十分重要。該用旺火的不能用文火，該用文火的也不要用急火。油的溫度過高、過低對炒出來的菜的香味也有影響。特別是做油炸的菜餚，如油的溫度過高，會使所炸的菜餚外焦裡不熟；油的溫度過低，所炸菜餚掛的漿、糊容易脫散，使菜餚不能酥脆。

　　一般炒菜，放油不太多，只要看鍋冒煙，即可將菜下鍋翻炒。炸菜餚時，鍋內油多，又不好用溫度計去測量油的溫度，只能透過感觀來進行判斷。

　　一、怎樣掌握火候

　　在烹調過程中， 火候一般有旺火、中火、小火、文火四種。火力有大小，至今一直是以火焰的高低、 火的顏色程度以及輻射熱的強弱來區別的。

　　旺火：火焰高而穩定，呈白黃色，煤氣呈淡藍色，光度明亮，熱氣逼人。

　　一般用於快速烹製， 如炸、炒、爆等。

　　中火： 火焰低而穩定，熱度較高，火色紅亮奪目。適用於蒸、煮、燴等烹調方法。

　　小火： 火焰低而搖晃，呈紅色，光度較暗，熱氣較大。一般用於煎、貼、攤等烹調方法。

　　文火： 火焰細小而時有起落，呈青綠色，光度發暗，熱氣不大。一般適用於燉、燜、煨、焐等烹調方法。

　　二、怎樣掌握油溫

　　掌握油溫必須注意火力大小， 原料性質和下料時間及投放量三個方面。具

　　體方法是：

　　一、 旺火下料少，油溫稍低一些;在慢火時，油溫要高一點，否則，原料易脫漿、脫糊。如過油時油溫過高，可將鍋端離火口或加冷油。

　　二、投料量大的，下鍋時油溫應略高一點。

　　三、還要根據原料質地老嫩和形狀大小，靈活掌握。