油脂酸敗的原因及後果是什麼

　　導致的後果就是油脂發生腐敗變質。油脂酸敗的原因有兩個方面：一是油脂水解的過程，即由動植物油組織的殘渣和衍生物產生的酶引起的水解。

　　二是油脂在空氣、水、陽光等作用下發生的化學變化，包括水解過程和不飽和脂肪酸的自動氧化，由於食用油脂含水量較低小於0.1%，衍生物繁殖困難，因此食用油脂發生酸敗主要原因是脂肪的自動氧化。油脂的含水量，消費者會發現動物脂肪比植物脂肪更容易酸敗，腐敗變質，這主要是動物脂肪含水量的緣故。水份不僅是脂肪發生水解反應媒介，而且衍生物生長的必需，衍生物的生長會產生大量的酶，可催化脂肪的分解，從而加速了脂肪的酸敗。正常情況下，食用油脂含水量低，衍生物大量繁殖可大大加快油脂的酸敗。

　　油脂酸敗的原因是油脂受氧氣、水、光、熱、微生物等影響，逐漸水解或氧化而變質酸敗，使中性油脂分解為甘油和油脂酸，或使油脂酸中不飽和鏈斷開形成過氧化物，再依次分解為低階油脂酸、醛類、酮類等物質，產生異臭和異味。油脂酸敗的同時破壞了其中所含的維生素，並損害機體酶系統如琥珀酸氧化酶、細胞色素氧化酶等。

　　油脂酸敗指油脂和含油脂的食品，在貯存過程中經生物、酶、空氣中的氧的作用，而發生變色、氣味改變等變化，油脂酸敗可造成不良的生理反應或食物中毒。油脂酸敗所產生的酸、醛、酮類以及各種氧化物等，不但改變了油脂的感官性質，且對機體產生不良影響。其高度氧化可能有致癌作用。