津菜文化中冬令四珍指的是什麼？

　　八大碗、四大扒和冬令四珍是津菜文化中主要的三部分，人們對八大碗、四大扒比較熟悉，但可能對冬令四診比較陌生，甚至一些天津本地的年輕人都不知道。冬令四珍雖是津菜的典型菜餚，但它們不是飯店菜餚，而是天津最家常的冬日美味。

　　冬令四珍是指鐵雀、銀魚、紫蟹、韭黃。鐵雀是麻雀的一種，冬季捕食後用油烹，是下酒佳餚。銀魚是一種北方美味，最常見的吃法是用銀魚蘸蛋清置油中炸熟，作銀魚坨，吃到嘴裡有一種特殊的清香味道。紫蟹是蟹的一種，體積小如銅錢，雖然小但蟹黃飽滿且肥，在吃火鍋時湯中如添了蟹黃就增加香味，身價十倍了。而韭黃炒雞蛋更是一種雖普遍但又十分可口的佐餐小菜。

　　冬令家常菜韭黃炒雞蛋

　　天津菜講究應時到節，什麼季節選什麼食材。韭黃就是個非常典型的例子，它是冬季栽冬季採的一種蔬菜，成為天津人冬令的必備菜品。

　　韭黃其實是一種意外發現的變異蔬菜。清同治年間，一位姓朱的花匠於冬日在自家花窖中發現了一叢金黃色的韭菜。與青色韭菜不同，由於一直生長在不見太陽的花窖，韭黃不僅色澤淡黃清新，而且口味極佳。與青韭相比，別具一格，於是大量引種。至光緒年間已普遍栽種，成為人們冬季菜蔬中之佳品，一直延續至今。

　　圍爐品銀魚紫蟹火鍋

　　“天津河海兩鮮豐富，冬天更適合吃紫蟹。”天津人根據魚蝦蟹的生長及成熟時間不同選擇食材。銀魚紫蟹火鍋是天津傳統名菜之一，主料選用被稱為津沽“冬令四珍”中的銀魚、紫蟹。傳統的做法先要將雪裡蕻提前一天用淨水泡去鹹味，切成寸段，碼在火鍋底部，再將銀魚、紫蟹碼在上面，然後另起勺置旺火上，加入清湯燒沸，以食鹽、味精調口，慢慢澆入火鍋內，點燃火鍋，湯沸上桌。冬季飲用有禦寒強壯身體的功效。

　　由於天津水域環境的變化，“冬令二珍”也在發生變化。銀魚紫蟹火鍋中的紫蟹產於寧河是上個世紀80年代恢復的品種。而銀魚已經不是當年銀魚了。早年間的銀魚平時生活在渤海灣，冬季逆流而上，遊至三岔河口產卵，也是三岔河口特有的銀魚。如今，早年間海河產的金眼銀魚已經退市，市面可見的紅眼銀魚多產於太湖。

　　消失的炸熘鐵雀兒

　　曾經是天津人的冬季下酒菜，已經有數百歷史。鐵雀兒就是麻雀，爪黑，羽毛呈暗褐色。每到嚴冬，鐵雀兒的羽毛漸豐，肉脯肥嫩。據老一代的天津人說，成熟的麻雀捕捉回來很難養活，放在籠子也不吃不喝，最後撞籠而死，因此稱其為鐵雀兒。炸鐵雀兒需要用料酒、精鹽、蒜末，最後加入糖醋，淋上芝麻油。如今，鳥類已受到保護，也不提倡食用。

　　津菜文化雖然不在八大菜系裡，但卻是一個獨立的菜系文化體系。天津美食數不勝數，受到地理位置的影響較大，天津人的食材以河海兩鮮為主，但魚蝦蟹應該在什麼季節吃最肥美，是非常有講究的。現在我們就來看看天津人是如何吃魚蝦蟹的。

　　天津人根據魚蝦蟹的生長及成熟時間不同，魚類中春天應該吃黃花魚，而天津的老太太清理黃花魚一絕，不用把魚腹切開，可以直接從魚嘴裡把腸子掏出來，這個絕活在外地都很有名氣。此外，夏天吃比目魚、秋天吃刀魚、冬天吃銀魚。蝦類中，立春時吃大白蝦，二月二是對蝦豐收的時候，立秋的時候吃青蝦；而螃蟹中，春天適合吃海蟹，七八月份是閘蟹最肥的時候，冬天更適合吃紫蟹。

　　地處九河下梢的天津衛，盛產魚、蝦，蟹、貝等水產品。僅魚類就有鯉，鯽、鰱、梭、目、鮐等百餘種，其中自陰曆三月底上市的黃花魚、五月的繪魚、進伏後的鰨目魚，到秋季的刀魚。入冬後的銀魚以及四季皆有的鯉魚、鯽魚等，都是天津人喜愛的“鮮味”。蝦類、貝類不下50多種，其中“天津對蝦”在國際市場上久負盛名。“西施乳”（雄性河豚魚的魚白）、“江瑤柱”（津門所產櫛孔扇貝）、“女兒蟶”（我國四大經濟貝類之一，蟶中珍品）被稱為“津門海味三奇”，蟹類中有被稱為“大黃”的海蟹、“七尖八團”的河蟹、青褐滿黃的紫蟹。

　　豐盛的鹹淡兩水資源，培養了天津人愛吃海鮮和河鮮的嗜好，同時也造就了津菜廚師烹調兩鮮的精湛技藝。僅以做“魚”為例。頭、尾用來汆湯，魚肚皮作成“燴滑魚”，魚籽可做“燴萬魚”，魚鱗製成“魚鱗凍”，僅魚白就可用燒、燥、馗等技法制作出多種富營養、美味的佳餚。

　　從瓜子魚、麥穗魚到刀魚、鮐魚、鰨目魚不論大與小。津菜廚師都能根據主科的特點，運用燒、熬。燴、溜、尷、汆等不同的技法烹製出得體，美味的魚類菜餚。再比如蝦，蝦線做的蝦醬質優味美，白米蝦煎、攤，炸、炒口味各異。大蝦的做法就更多了，有煎烹大蝦、兩吃大蝦、三吃大蝦等，整個或分段烹製；有改變大蝦形狀製成的盤龍大蝦、荷包牡丹大蝦、翠帶鳳尾蝦、琵琶大蝦等；有改刀成球、片烹製出的番茄蝦球、硃砂蝦球，炒蝦片、炸板蝦、菊花大蝦等形狀各異，口味更佳。

　　大蝦制鹹茸，可制鹹太極蝦餅、金錢蝦餅，氽蝦腐、吉利蝦球、炒蝦線等，品種十分豐富。“蟹”的烹製方法也是舉不勝舉，溜油蓋、酸沙紫蟹、蒸蟹鬥、銀魚紫蟹火鍋更是老天津衛食客的得意美食。難怪人們說：“吃魚吃蝦，天津為家”以此形容天津人吃得講究、做得絕妙。

　　津菜的烹調特色是“河海兩鮮”。津菜中的名菜佳餚如扒通天魚翅、雞茸燕菜、煎烹大蝦、炒青蝦仁、酸沙紫蟹、高麗銀魚，罾蹦鯉魚等，又無一不與、“海鮮”和“河鮮”相連，故而津菜廚師對烹製“河海兩鮮”菜餚的功底自然深厚。

　　在烹製水產品的過程中，津菜廚師一是特別注重“質地”，既有主料本身原有的質地（指鮮嫩程度），又有透過口感反映出菜餚的酥、脆、軟、嫩、爛的性質。二是特別注重火候，即烹製菜餚時間的長短。不同的原料、不同的技法，掌握的火候亦不同。例如“爆菜”需急火熱油、迅速顛炒、體現出脆嫩的性質。

　　如白嘣魚丁烹製時間長了，就會出現主料脫水、魚肉僵硬的現象，影響菜餚質量，而熬魚則需慢火燥熟，大火收汁，讓調味品充分浸入主料達到口味醇厚、質地軟嫩之效果。反之，火急，烯得時間短就會造鹹魚肉外柴裡生，既影響質感，又影響菜餚的色、香、味。三是特別注重投放調味品的順序。例如放鹽的先後會產生不同的結果。先放鹽，鹹菜的質地變硬，後放鹽就起到增鮮提味的作用。

　　不同的技法放醋的先後，也會使菜餚產生不同的效果，“烹”類菜先放醋既能保持主料的鮮嫩程度，又能借助“熱力”使醋揮發出的香氣吸收到主料中，且吃不到酸味。醋在這裡起到了去腥、增鮮、保持營養成分不被破壞的作用；侉燉、醋椒類的作法必須後放醋，以保證湯的酸、辣、鮮口味。四是配菜的合理性。既要體現出菜品色澤美觀，搭配和諧，又要體觀出葷素互補，營養豐富。

　　“八大碗”是天津傳統的宴席規格，具有濃郁的的鄉土特色。宴會上，每桌坐八個人，上八道菜，菜都用大海碗裝著。在天津，“八大碗”家喻戶曉，食客皆知，也是老天津衛的人喜壽喪事宴請賓朋必備的酒席。“八大碗”是津菜文化獨有的一部分，想知道它的詳細內容就往下看吧。

　　在天津，八大碗酒席往往用於宴客之際，上八道大菜，都用清一色的大海碗，看起來爽快，吃起來過癮，故稱其為“八大碗”。八大碗前的涼碟酒餚，是六個或十二個幹、鮮冷葷。八大碗席面，可有冷盤，也可不帶。故天津人過去有句歇後語叫：“不要涼碟—直跑”。

　　八大碗用料廣泛、技法全面，有素有葷，多采用炒、溜、燉、煮、燴、炸、燒、靠、篤、氽等技法操作，大汁大芡，大碗盛放。

　　如果是壽席，酒席處還特地在席面上，用豌豆麵製成壽桃，點上紅色素，以烘托喜慶氣氛。以前，天律還盛行過一陣子席條子。這種席條子是從酒席處買來，既可憑條子隨時取食，也可將條子當禮物送人。席條子還會註明宴席的規格，例如上席細八大碗、或者是較賤的粗八大碗，或是中八大碗。

　　八大碗可拆開單吃，也可按自己口味組合成席。“八大碗”分為粗、細、高三個檔次。且有素八大碗和“回回”八大碗之分。天津的素八大碗，以“石頭門坎”素菜館所制最為著名。

　　粗八大碗是由：炒蝦仁、溜魚片、燴丸子、燴滑魚、氽白肉絲、篤麵筋、燒肉、煎丸子、松肉等選編組合的；細八大碗是由：炒青蝦仁、燴兩雞絲、燒三絲、全燉、蟹黃蛋羹、海參丸子、元寶肉、清湯雞、拆燴雞、家熬魚、溜二蘑等選編而成的；高八大碗則是由：魚翅四絲、一品官燕、全家福魚翅蓋帽、桂花魚骨、蝦仁蛋羹、溜油蓋、燒乾貝、乾貝四絲、壽字肉、喜字肉等組合成的。

　　“素八大碗”多用於治喪或酬謝尼僧道士，不夾雜葷腥料物，一般是篤麵筋、炸元宵、素雜燴（腐皮、麵筋、木耳、豆芽菜等）、炸烙子、燴素帽、燴鮮蘑、炸素鵝脖（用腐皮卷粉皮等製成）、素燒茄子、素肉、炸素丸子等。

　　“回回八大碗”多以素食為主，此外牛肉、羊肉、雞、鴨、魚、蝦都入八大碗之列。