1、魚片的厚薄很重要。在片魚的時候,魚肉不能切得太薄,也不能太厚,魚的厚度應該在兩毫米左右。如果切得太薄的話,那麼魚肉在煮的時候就容易碎,如果在做魚片的時候切得太厚,就會影響他吃到嘴裡的口感。有的朋友在做魚片的時候認為把魚片切的厚一點就不會變碎了。其實把魚片切得太厚,不但影響它的口感而且也是容易碎的。
2、漿魚時記住要放一點蛋清。只有很多人感覺自己的刀功其實還是不錯的。但是有人會有疑問:刀功其實還是挺好的,切的魚片不厚不薄的,為什麼在做魚的時候還會把魚做碎,而且做的還有點老呢?這是因為在做魚的時候,不知道要放蛋清,下次做魚的時候就記住放點蛋清。放完蛋清以後還要放適量的澱粉,然後再均勻地把它抓好,因為這樣做出來的魚吃起來口感會比較彈,有入口即化的感覺。而且我們也都知道,蛋清還是有韌性的,可以讓魚片兒不會變得那麼易碎。
3、火候很重要。在做魚的時候,記住火候一定要用小火,不能太大。有很多人認為一定要用大火,用大火的時候能夠讓魚片儘快的定型,不會碎。其實不是這樣的,在做魚片的時候是有竅門的,要等到湯開了以後,把火關掉再把魚片放到鍋中,稍微的燜一會再開鍋。這樣只要稍微的等一會兒,等到魚漂開了的時候,就說明魚片兒已經可出鍋了。
1、魚丸的彈性和所選的魚的新鮮度有關,魚越新鮮,魚丸的彈性越好。
2、魚丸的彈性與魚肉所含的水有關,水越少,魚丸的彈性越好。因此我們在做魚泥之前,應先把魚肉用手攥一下,把水分去掉。
3、魚丸的彈性與澱粉有關。魚肉剁好後,加點澱粉跟一點水拌勻,然後用打蛋器攪拌鉤攪拌,攪拌上勁,攪拌得越有粘性。彈性最好的是馬鈴薯澱粉,玉米澱粉次之,小麥澱粉最差。
4、製作魚丸需要加入適量雞蛋清,雞蛋清具有吃水性強、凝固效果好的特點,能增加膠結性,保持魚丸的彈性和嫩度。
5、魚丸的彈性與用鹽量也有關。製作魚丸就是利用蛋白質的鹽溶性、熱凝聚的特性而成形。如鹽的用量過少,肌球蛋白和肌動蛋白溶出量不多,形成溶膠粘性不強,網路形成力弱;鹽的用量過多,會起到一定的脫水作用,使魚丸的持水效能降低,產生變性而使蛋白質性狀被破壞,降低了魚丸的彈性,影響其口感。
6、加熱是魚丸形成彈性的關鍵。魚丸在加熱後彈性會增強,汆魚丸時,用慢火溫水(60℃左右)浸至成熟,魚丸才能達到外表光滑爽口,彈性強,鮮嫩味美的效果。
1、將牛裡脊肉洗淨,先切成薄片,再切成小塊。
2、將蔥和姜都切成末,放在一旁備用。
3、將牛肉塊和蔥薑末一起放入絞肉機,然後放入蔥油、胡椒粉、料酒、鹽和味精,一起絞。
4、將牛肉打成泥後,取出。
5、將手洗乾淨,抓起肉餡直接摔打10次。
6、然後就可以做成牛肉丸了,這樣做出的牛肉丸彈性十足。
用料:蝦仁200克、胡蘿蔔20克、黃瓜20克、薑絲適量、蒜末適量、鹽4克、料酒10克、食用油8毫升。
1、蝦仁加鹽、料酒、食用油醃製30分鐘。
2、清水煮沸,胡蘿蔔和黃瓜焯水30秒。
3、蝦仁焯水30秒。
4、倒入食用油,放入薑絲,大火爆香。
5、倒入胡蘿蔔、黃瓜、蝦仁。
6、加鹽 ...
牛肉丸製作要領:
1、牛肉必須除淨筋膜,並用攪肉機絞三遍,因為這樣才能使牛肉的肌肉組織受到最大破壞,從而擴大肌肉中蛋白質與水的接觸面,增加持水量。
2、澱粉加熱後,會吸水糊化膨脹,黏度增大,這樣可增強牛肉蛋白的強度便於丸子成型,並能增加牛肉丸的彈性。不過這裡也要掌握好澱粉的用量,過少,則丸子的黏稠 ...
1、蔥姜放料理機打成汁,肉打成肉糜,蔥薑汁的一半,雞蛋液,澱粉,料酒加入肉糜中攪打。
2、攪打肉餡微上勁時加入剩下的蔥薑汁,鹽,胡椒粉,味精繼續順一個方向攪拌。
3、攪打到肉餡變得非常粘稠,攪動時筷子很吃力,提起筷子有股吸力,肉餡跟著提起的筷子一起跑,這樣的肉餡就上勁了。
4、做肉丸的時候加入 ...
1、加些蛋清:在製作蝦滑的時候加上半個蛋清不僅可以增加蝦滑的黏性,也能夠讓蝦滑做出來更有彈性,注意蛋清不宜太多,以免影響蝦滑的彈性。
2、順著一個方向攪:在做蝦滑的時候一定要向一個方向攪拌,這樣攪拌蝦滑會更有彈性。
3、攪的時間要長:在攪打蝦泥的時候時間越久越有彈性,蝦肉經過長時間攪打后里面的蝦膠 ...
主料:牛肉300克,洋蔥100克,蒜10克。
調料:食鹽適量,醬油適量,料酒適量,調和油適量,沙拉醬適量。
做法:
1、準備好食材;
2、牛肉洗淨後剁成肉絨;
3、洋蔥洗淨切小丁;
4、蒜頭切成蒜蓉;
5、切好的牛肉裝入一個稍大的碗裡,加入適量鹽、醬油、料酒朝一個方向攪拌均勻, ...
1、牛肉必須除淨筋膜,並用攪肉機絞三遍,因為這樣才能使牛肉的肌肉組織受到最大破壞,從而擴大肌肉中蛋白質與水的接觸面,增加持水量。
2、澱粉加熱後,會吸水糊化膨脹,黏度增大,這樣可增強牛肉蛋白的強度(便於丸子成型),並能增加牛肉丸的彈性。不過這裡也要掌握好澱粉的用量,過少,則丸子的黏稠力不足,影響彈力; ...
1、攪好的肉餡放入盆中,加入鹽,蔥,姜,攪拌均勻。
2、加入蛋液順時針攪拌(雞蛋凝固之後會變硬,這樣不僅可以讓肉丸變得Q彈,還能鎖住肉汁和水分)。
3、然後摔打活好的肉餡(目的是把肉餡中的空氣完全排除),這樣做出的丸子才更加結實!
4、水燒開至八分熱,轉小火,然後用手的虎口擠出肉球,再用湯匙把 ...