涼拌麵辣椒油配方

　　調料：

　　鮮辣椒，鮮花椒，菜子油。

　　方法：

　　1、鮮辣椒去蒂，用鐵籤串起來，放炭火上燒至稍微有點皺皮時離火辣椒油，抽出鐵籤，放入缽內，加鮮花椒搗成蓉；

　　2、淨鍋上火，下菜子油煉熟，倒入辣椒蓉裡即成。

　　注意事項：

　　1、因鮮辣椒水分含量較大，所以油溫應稍高一點；

　　2、這種辣椒油吃時加醬油、味精、大蔥、魚香汁會別有一番滋味，還可以加少許的油酥黃豆、芽菜末等；

　　3、鮮辣椒也可用絞肉機攪成蓉。

　　1、花椒220克。

　　2、八角170克。

　　3、薑片150克。

　　4、白胡椒100克。

　　5、甘草100克。

　　6、桂皮100克。

　　7、桂枝100克。

　　8、肉蔻80克。

　　9、白扣50克。

　　10、蓽拔50克。

　　11、茴香50克。

　　12、良姜50克。

　　13、丁香25克。

　　14、芝麻50克。

　　1、主料有植物油、幹辣椒，一定要去了尾巴的幹辣椒。輔料有花椒、麻椒和白芝麻。

　　2、開始加工，首先把辣椒剪成段，剪成段的目的是把辣椒中的辣椒籽取出，因為辣椒籽會影響辣椒油的口感。然後帶上膠皮手套，把辣椒籽攪拌一下，把其中的籽退出。

　　3、下面開始炒辣椒，先開火，記住一定要小火，儘量把火調到最小，放入一點油，儘量少放，把剪好的辣椒倒入，一定要不停的翻滾攪拌，用小火是避免辣椒被炒糊，發現辣椒冒煙就立即把火關掉，等鍋涼過之後再開火，這樣反覆幾次辣椒就炒成了，在炒制過程中聽到辣椒聽到辣椒特別清脆的沙沙的聲音說明辣椒已經炒好了，用手捏一下辣椒，如果特別容易捏碎，而且成粉末狀說明炒好了。

　　4、炒好後出鍋，接下來把辣椒抓碎，帶上膠皮手套，把辣椒抓碎，放到碗裡。（如果有料理機的話，可以用幹磨杯打碎）。

　　5、起鍋加油，燒到冒煙關火，涼一下，看不到煙了，把花椒和麻椒放到漏勺裡，再浸到油鍋裡，這樣做出的辣椒油才又辣又麻，等到花椒、麻椒變色的時候就好了。

　　6、加人幾滴芝麻試一下油溫，如果芝麻變黑，或四川遊動說明油溫還是高，澆到辣椒上會糊，還可用手感覺一下，油溫差不多了放入芝麻，澆到超好的辣椒麵上，這樣一碗又香又辣的辣椒油就做好了。

　　7、注意事項:油燒到冒煙後，一定要涼一涼，油微溫的時候再澆到辣椒麵上，否則不但辣椒會糊，還影響外觀。