湯爆雙脆，不一樣的口感有不同的味覺

　　每一個菜系都會有每個菜系的特色食物，每一種口感的食物都會有，不一樣的東西不一樣的口感也會有不一樣的味覺效果，那麼這道湯爆雙脆，是不是能像名字一樣，勁爆又很脆呢，本期魯菜文化，讓我們一起來了解。

　　做法一

　　主料：豬肚（500克）雞胗（150克）

　　調料：胡椒粉（3克）香菜（3克）鹽（2克）味精（2克）小蔥（10克）花椒（5克）黃酒（15克）醬油（30克）鹼（3克）

　　製作：1、肚頭用刀片開，剝去外皮，在清水中洗淨，去掉裡面的筋雜，外面剞十字花刀，深為肚厚的2/3，呈魚網狀；

　　2、然後切成2.5釐米見方的塊，放入鹼粉與開水兌成的鹼水中浸泡3分鐘，撈出沖洗乾淨，放入清水中待用；

　　3、將雞胗剞成斜十字花刀，深為雞胗厚的2/3，用清水洗淨，放入另一碗內備用；

　　4、湯鍋內放入清水，置旺火上燒至八成熟時，先放雞胗後放肚頭一焯，立即撈在湯碗內；

　　5、再加蔥椒黃酒10克拌勻，撒入香菜末、胡椒麵；

　　6、湯鍋內放入清湯750毫升、醬油、精鹽、蔥椒黃酒15克置旺火上燒沸，打去浮沫，加味精澆入湯碗內，速上桌，落桌後將主料推入湯內即成。

　　做法二

　　原料：豬肚頭150克、雞胗100克、蔥椒15克、香菜末適量。

　　調料：紹酒15克、醬油10克、精鹽3克、味精1克。

　　製作：肚頭、雞胗頭用刀切開，剝去外皮，在清水中洗淨，去掉裡面的筋雜、外面刻十字花刀（深為肚厚的2/3），清水洗淨放入另一碗內備用。湯鍋內放入清水，置旺火上燒至八成熱時，先放雞肫後放肚頭末，立即撈出放入湯碗內，加蔥椒、紹酒拌勻，撒入香菜末、胡椒粉。炒鍋內放入清湯、醬油、精鹽、蔥椒、紹酒置火上加熱燒沸；打去浮沫，加味精澆入湯碗內，迅速上桌，落桌後將主料推入湯內即成。

　　特性：質地脆嫩，湯清質淡，味道香醇。

　　油炸食物一直都被當做是垃圾食品，正如吃米飯的我們不懂得國外為何要當那些油炸得垃圾食品為主食一樣，不過有些美味的食物都是爆香好吃的。本期魯菜文化帶你瞭解一下美味菜餚油爆雙脆。

　　油爆雙脆是山東地區漢族傳統名菜，屬於魯菜菜系中很有特色的菜式之一，油爆雙脆以雞胗為主要材料，烹飪以爆菜油爆為主油。正宗的油爆雙脆的做法極難，對火候的要求極為苛刻，欠一秒鐘則不熟，過一秒鐘則不脆，是中餐裡製作難度最大的菜餚之一。在袁枚的《隨園食單》和梁實秋的《雅舍談吃》中對此菜均有高度讚譽。

　　據傳，“油爆雙脆”始於清朝中期，是久負盛名的傳統魯菜，以製作原料講究、烹飪技藝精絕、風格獨特而為世人推崇。在魯菜名品眾多的山東濟南，人們一向對美食近於苛求。在激烈競爭之中，極富創新精神的廚師便想到了有異於通常肉食菜饌的思路，選用人們平時不予看重、而以脆嫩突出的豬肚和雞肫來製作菜餚。

　　只因這兩種東西所含水分相當多，故有“雙脆”的美稱。清代著名文人袁枚對“油爆雙脆”給予了極高評價，他在《隨園食單》中是這樣說的：“將豬肚洗淨，取極厚處，去上下皮，單用中心，切骰子塊，滾油爆炒，加佐料起鍋，以極脆為佳。

　　此北人法也。”可見其時，人們已經相當精於此道了。有經驗的廚師將豬肚和雞（鴨）肫同烹，則味道更加鮮美。此饌的絕佳之處還在於顏色呈一白一紅二色，交相輝映之下更顯美不勝收，可以大大刺激食客的食慾，真不愧為色、香、味、形兼備的特色美食。

　　“油爆雙脆”原名“爆雙片”，從創出之日起便一鳴驚人，吸引了眾多的達官貴人先品為快。因廚師將豬肚和雞肫切成薄片，入旺油即熟，口感既脆又嫩，所以人們便習慣稱它為“油爆雙脆”了。

　　後來，南來北往的客商、美食家們便將魯菜美饌“油爆雙脆”的大名傳到了京師重地，北京很快也有這種美餚上市了。如今，東北和江浙一帶的著名餐廳、賓館均有這道極為著名的魯菜風味菜供應，使“油爆雙脆”更成為名噪海內外的中國魯菜代表之一了。

　　一般人都可食用，尤適宜於病後虛羸、氣血不足、營養不良、脾胃薄弱之人。適宜熱病患者、肥胖、高血壓、高血脂、水腫、癌症、嗜酒者多食；並且是糖尿病人首選的食品之一。

　　但是脾胃虛弱、腹痛腹瀉、肺寒咳嗽者都應少吃，因黃瓜性涼，胃寒患者食之易致腹痛洩瀉。更適宜癌症、高血壓、夜盲症、乾眼症患者、營養不良、食慾不振者、皮膚粗糙者。

　　每個地方都有著自己獨特的飲食文化，每個國家都有十分重口味的食物，比如義大利的活國家蛆乳酪、秘魯的生榨青蛙汁、浙江有名的童子尿煮雞蛋……這些聽起來就十分血腥的食物，你都聽過嗎？是的，今天小編帶來的是全球十大最變態的食物，膽小的就不要再往下去看了！

　　1、烤蝙蝠

　　蝙蝠其實不是鳥，這個你知道，但蝙蝠可以被做熟了吃，這個你知道嗎？在南亞一帶，人們往往在捉到蝙蝠之後先把皮扒了，然後看蝙蝠的大小，大個兒的就烤著吃，小個兒的就先醃製好，然後串成串吃。因為味道不好聞，所以要用大量的蒜和辣椒才能蓋住它的味道。

　　2、日本食物“Shirako”

　　日語意為“白色的孩子”，其實就是雄性鱈魚、琵琶魚、河豚魚等魚類的生殖腺。在經過烹飪的情況下，魚白會呈奶油和膠狀。但是，多數“身體還有待發育”的日本人會選擇生吃這道菜，而且吃得津津有味。

　　3、毛鴨蛋

　　這種毛鴨蛋其實是一隻還未發育完全的胚胎。越南北方人喜歡吃長得老一些的毛鴨蛋，這時的鴨嘴和腳爪都已顯雛形。通常這種食物都是煮熟了帶殼吃，剝殼前要把裡面的肉湯吸掉。蛋殼內即將孵化成功的鴨仔骨頭都已成型，但吃起來還是軟軟的。

　　4、變態雞翅

　　英國一家餐館的招牌菜“變態雞翅”被稱為世界上最辣的雞翅，該雞翅烹飪時撒的是英國坎布里亞郡一間溫室培養出來的世界上最辣辣椒——Naga Viper，這種辣椒的辣度是墨西哥辣椒的250倍。顧客食用時必須戴手套來吃辣椒，因為直接用手抓會有腐蝕性。

　　5、跳舞八爪魚

　　源自韓國南部的漁民料理“跳舞八爪魚”如今已成為韓國美食的代表。這道菜盤中是一隻經過處理昏倒的大章魚，但是隻要一淋上醬油，章魚就像觸電一樣，活生生跳起舞來。無需任何烹煮，生吞便是最好的吃法，這樣不僅能吃出章魚鮮美的味道，而且可以展示韓國人的勇氣。跟普通的海生章魚不同，用於生吃的章魚一般都是退潮時從海邊潮溼的泥裡挖到的細爪章魚。