滷水發黑怎麼處理

　　原因及處理辦法如下：

　　1、藥材沒有合理的清洗處理，沒有將藥材的粉塵去除便投入滷水中滷製，藥材粉塵多是影響滷水發黑的重要因素。

　　方法：在藥材投入滷製前進行適當的清洗和去黑處理，否則藥材當中的黑元素會沉澱在滷水中去，使得滷水越滷越黑。

　　2、醬油用量不恰當，沒有一個合理的配方。

　　方法：很多沒有經驗的豬腳師傅為了使得滷水不容易發黑，乾脆不往滷水中新增醬油，如果滷法不當，就算使用糖色或者色素，時間長了，滷水一樣發黑。

　　3、火候沒有控制好，沒有良好的保護滷水中的糖分和膠原蛋白，糖和膠原蛋白不耐火，所以火候沒有控制好滷水中的糖和膠原蛋白就很容易變黑，最終導致滷水發黑。

　　方法：需要3到5次的滷製，不斷總結火候經驗。

　　4、滷水的保管不好，沒有及時清理滷水，導致滷水中的黑物質越累越多。

　　方法：滷水需要定期的清理，需要定期的處理掉滷水中的黑碎肉沫。

　　1、肉撈出後，控乾涼涼，在肉表面刷一層香油，然後用保鮮膜蓋住，為的是減少肉與空氣的接觸。

　　2、使用防止氧化的護色劑，這可以減緩肉變色。

　　3、滷肉發黑分兩種情況，如果是變質的滷肉一定要扔掉，若僅僅是糖炒多了變黑那就可以吃。

　　4、滷製貨時鍋中糖色氧化的量，沒有被足夠的滷貨帶走，囤積在滷水裡，使滷水本身顏色變深，簡而言之就是被氧化了。

　　5、肉出鍋放一段時間變色發黑是正常現象，是被氧化了，滷製貨品時一定要用小火，不要成翻滾狀態，另外滷出來的成品擺檯面上，要避免風口，特別是空調風，電扇，還有陽光直曬，擺檯面時要刷點油。

　　6、調製新滷水時，糖色要炒嫩糖色，不要一下將顏色調陡了，要調淡一點，滷水調深了改起來難，調淺點就容易了，淺點滷肉就很少發黑。

　　1、減少深色香辛料的用量即可，另外就是，諸如醬油、耗油、糖色等等的用量，也要斟酌使用。還有一個很實用的建議，就是希望大家將滷料包包起來，這樣調料不容易附著在滷肉上，滷水顏色自然更清澈了。

　　2、如果是鐵勺子、鐵鍋等等，遇到了原料中具有氧化作用的原料，就會發生氧化還原反應，因而發黑。這種情況下，也很簡單，那就是更換使用的工具即可。大家使用不鏽鋼的工具，抗菌，好打理，而且看起來也乾淨整潔。

　　3、可以適當保持恆定低溫，然後避免風吹日曬，儲存環境有一定的溼度，這樣也可以在一定程度上減緩變黑的速度。

　　4、為了避免滷肉變黑，主要採取減少水分流失的方法。其中一個就是快速降溫，比如說，剛出來的滷肉，就貼上保鮮膜，迅速放進冰箱中冷藏。因為溫度高，水分蒸發快，自然容易發黑。如果可以讓滷肉溫度快速降至15度以下，變幹變黑的問題就可以解決。