1、肉撈出後，控乾涼涼，在肉表面刷一層香油，然後用保鮮膜蓋住，為的是減少肉與空氣的接觸。
2、使用防止氧化的護色劑，這可以減緩肉變色。
3、滷肉發黑分兩種情況，如果是變質的滷肉一定要扔掉，若僅僅是糖炒多了變黑那就可以吃。
4、滷製貨時鍋中糖色氧化的量，沒有被足夠的滷貨帶走，囤積在滷水裡，使滷水本身顏色變深，簡而言之就是被氧化了。
5、肉出鍋放一段時間變色發黑是正常現象，是被氧化了，滷製貨品時一定要用小火，不要成翻滾狀態，另外滷出來的成品擺檯面上，要避免風口，特別是空調風，電扇，還有陽光直曬，擺檯面時要刷點油。
6、調製新滷水時，糖色要炒嫩糖色，不要一下將顏色調陡了，要調淡一點，滷水調深了改起來難，調淺點就容易了，淺點滷肉就很少發黑。
滷水發黑是被空氣氧化，解決方法：
1、肉撈出後，控幹晾涼，在肉表面刷一層香油，然後用保鮮膜蓋住，為的是減少肉與空氣的接觸。
2、使用防止氧化的護色劑，這可以減緩肉變色。
3、滷肉發黑分兩種情況，如果是變質的滷肉一定要扔掉，若僅僅是糖炒多了變黑那就可以吃。
4、滷製貨時鍋中糖色氧化的量，沒有被足夠的滷貨帶走，囤積在滷水裡，使滷水本身顏色變深，簡而言之就是被氧化了。
5、肉出鍋放一段時間變色發黑是正常現象，是被氧化了，滷製貨品時一定要用小火，不要成翻滾狀態，另外滷出來的成品擺檯面上，要避免風口，特別是空調風，電扇，還有陽光直曬，擺檯面時要刷點油。
6、調製新滷水時，糖色要炒嫩糖色，不要一下將顏色調陡了，要調淡一點，滷水調深了改起來難，調淺點就容易了，淺點滷肉就很少發黑。
1、滷湯本身比較黑
大部分的滷肉，都是放置一段時間之後才發黑的。如果你的滷肉剛出鍋還沒完全冷卻，就已經呈現出黑乎乎的樣子了，那隻能說明滷水本身就比較黑了。這其中也有兩個原因，一是滷料調料過多，一個是工具出了問題。滷料的問題好解決，減少深色香辛料的用量即可，另外就是，諸如醬油、耗油、糖色等等的用量，也要斟酌使用。還有一個很實用的建議，就是希望大家將滷料包包起來，這樣調料不容易附著在滷肉上，滷水顏色自然更清澈了。至於工具的問題，很多人沒有考慮到，實際上，如果是鐵勺子、鐵鍋等等，遇到了原料中具有氧化作用的原料，就會發生氧化還原反應，因而發黑。這種情況下，也很簡單，那就是更換使用的工具即可。大家使用不鏽鋼的工具，抗菌，好打理，而且看起來也乾淨整潔。
2、滷肉失水
滷肉出鍋後，由於溫度高、溼度低、風吹或陽光照射，表面會失去一部份水份，導致表面收縮，體積變小，顏色相應變深。要解決這個問題，可以適當保持恆定低溫，然後避免風吹日曬，儲存環境有一定的溼度，這樣也可以在一定程度上減緩變黑的速度。
3、滷肉表面氧化
暴露在空氣中的物質，都免不了被氧化。肉表面的蛋白質和其它物質，與空氣中的氧氣發生反應，也會變黑。知道了變黑的原理，減少水份丟失，減少肉表面與空氣接觸的機會，同時採取適當的補救方法，都可以減少氧化的發生。
為了避免滷肉變黑，我一般主要採取減少水分流失的方法。其中一個就是快速降溫，比如說，剛出來的滷肉，就貼上保鮮膜，迅速放進冰箱中冷藏。因為溫度高，水分蒸發快，自然容易發黑。如果可以讓滷肉溫度快速降至15度以下，變幹變黑的問題就可以解決。另外，在滷肉表面刷一層老滷油也是行之有效的方法。尤其是在溫度比較低的情況下，刷上去的滷油凝結成凍，可以很好地避免水分的丟失，從而避免發黑發乾。