滷湯變黑了如何變清

　　運用特殊的炒糖色方法結合紅色香辛料一起著色，這樣可保色澤紅亮，且不易氧化。傳統紅滷著色，一般都要有紅色的香辛料，比如紅梔子、紅曲米、紫蘇、紅辣椒，這是廣泛的用法。

　　菜派別主要有本色、金黃色、紅色等等，也基本對應著滷菜的製作方式：白滷、黃滷、紅滷和黑滷。

　　想要做到滷菜顏色紅亮，並且持久紅亮，保持不變色，用油滷的方法制作滷菜會更有效，油滷製作是先在滷水中滷至八成熟。晾涼後放入滷涼油中浸泡，用這種方法做出來的滷菜，能較長時間保持滷菜油亮不發黑，不變色，而且更入味。

　　注意事項：

　　1、不要空鍋燒滷水。

　　2、不要用大火滷製少量的原料。

　　3、要勤打浮沫勤清滷湯。

　　4、千萬不要新增除糖色外的醬色顏料。

　　5、糖色一定要炒淡糖色。

　　滷湯之所以變黑可能是由於裡面雜質過多導致的，可以進行過濾，或者刷油，刷油能增加食品的亮度和光澤。滷湯變黑還有一個原因，就是清洗鴨子的時候，沒有將鴨子清洗乾淨，下次做滷湯的時候，記得泡洗，把血水洗乾淨，那樣會有所改善。

　　其實滷湯本身就比較黑，大部分滷肉，都是放置一段時間之後才發黑的，如果發黑情況不是特別嚴重，可以不用在意。如果滷肉剛出鍋還沒完全冷卻，就已經呈現出黑乎乎的樣子了，那隻能說明滷水本身就比較黑了。

　　這種情況也是有原因的，可能是因為滷料放多了，或者是工具出了問題。製作滷湯的時候，可以把滷料包包起來，這樣調料不容易附著在滷肉上，滷水顏色自然更清澈了。

　　工具也是要注意的，如果是鐵勺子、鐵鍋等等，與原料相結合後就會出現氧化作用，從而導致滷湯變黑。這種現象很好解決，只要更換使用的工具即可。平時儘量使用鏽鋼的工具，抗菌、好打理，而且看起來也乾淨整潔。

　　1、鐵鍋不乾淨。

　　2、藕沒處理乾淨 。

　　3、藕遇氧後會變色的沒考慮到。

　　若為第三種，有以下方法可解決：

　　1、在清水中放幾滴醋來泡切好的藕。

　　2、鍋中加水適量放幾滴醋來燙藕。

　　3、用醋水過涼。

　　4、排骨在開水中過一遍 。

　　5、鍋裡放少許油，放八角蔥姜爆香，放少許料酒放水和排骨，小火2小時後放鹽和藕，1小時後放味精香油出鍋。