滷製驢肉需要提前醃製嗎

　　滷製驢肉需要提前醃製。

　　滷製驢肉有幹醃和溼醃兩種方法。

　　做法：

　　幹醃法：將鹽和硝酸鹽混合，擦塗在驢肉表面上，然後放在容器內，依靠外滲汁液形成鹽液進行醃製。溼醃法：將鹽配製成鹽水，把肉浸泡在鹽水中醃製。溼醃時鹽的濃度很高，不低於百分之二十五。為了減少營養物質的損失，一般採用老滷醃製，但必須防止滷水變質。溼醃製品的色澤和風味不及幹醃製品，而且含水量多不宜儲存。

　　一塊生牛肉過水,在把牛肉裡的血水和泡沫煮出來之後,把牛肉拿出來,再放入去腥用的蔥姜以及調味用的八角,花椒或者十三香這些東西,再煮1個小時,再倒入醬油小火煮3個小時,這個時候就已經開始入味了,關火之後最好放一夜,這時候調料的味道會完全滲入牛肉, 因此牛肉就會入味。如果提前醃製,會讓牛肉細胞失水,影響肉質，如果僅僅是炒牛肉,可以稍微醃一下。

　　一般的做法是需要醃製的。麵筋是小麥粉中所特有的一種膠體混合蛋白質，由麥膠蛋白質和麥谷蛋白質組成。將麵粉加入適量水、少許食鹽，攪勻上勁，形成麵糰，稍後用清水反覆搓洗，把麵糰中的活粉和其它雜質全部洗掉，剩下的即是麵筋營養成分

　　醃製方法：

　　一、原料： 豆瓣醬100克，食鹽25克，味精25克，色拉油400克，白糖50克，雞精25克，大蒜末50克，花椒麵50克，白芝麻50克，蔥花50克，薑末25克，十三香20克；

　　二、步驟：

　　1、用炒鍋將色拉油燒至高熱後再涼到四成熱；

　　2、將豆瓣醬，白糖，花椒麵，白芝麻，從化，薑末，十三香一起放到鍋裡；

　　3、加兩小勺水，小火慢熬，並用鍋鏟不斷攪動；

　　4、大約10分鐘水蒸氣變小了，將剩餘調料倒入便可出鍋了。

　　三、注意：熬煮的時候要不斷攪動，避免糊鍋。