澱粉遇碘變藍的原因是什麼

　　溶於水中的直鏈澱粉，呈彎曲形式，並借分子內氫鍵捲曲成螺旋狀。加入碘酒，其中碘分子便鑽入螺旋當中空隙，並藉助範得華力與直鏈澱粉聯絡在一起，從而形成絡合物。這種絡合物能比較均勻地吸收除藍光以外的其它可見光（波長範圍為400—750鈉米），從而使澱粉變為深藍色。

　　澱粉是一種植物多糖，是由幾百到幾千個葡萄糖單體脫水縮合而成。它通常由直鏈澱粉和支鏈澱粉這兩個部分組成。直鏈澱粉可溶於熱水，分子量比支鏈澱粉小；支鏈澱粉不溶於冷水，與熱水作用會形成漿糊，分子量比直鏈澱粉大。澱粉與碘之所以會產生呈色反應，是由於碘分子進入澱粉的螺旋圈內，形成澱粉碘絡合物的原因。至於呈現出什麼顏色則與澱粉糖鏈的長度有關。當鏈長小於6個葡萄糖基時，則不會呈色；當鏈長平均長度為20個葡萄糖基時，則會呈紅色；當大於60個葡萄糖基時，則呈藍色。碘遇澱粉變藍的原理是澱粉與碘反應的本質是生成了一種包合物，從而使得顏色變藍了。

　　澱粉遇碘變藍是化學變化，澱粉遇碘變藍色是顯色反應。主要是由於生成包合物的緣故。澱粉跟碘生成的包合物的顏色，跟澱粉的聚合度或相對分子質量有關。在一定的聚合度或相對分子質量範圍內，隨聚合度或相對分子質量的增加，包合物的顏色的變化由無色、橙色、淡紅、紫色到藍色。

　　澱粉是高分子碳水化合物，是由葡萄糖分子聚合而成的。其基本構成單位為α-D-吡喃葡萄糖，分子式為(C6H10O5)n。澱粉有直鏈澱粉和支鏈澱粉兩類。前者為無分支的螺旋結構；後者以24~30個葡萄糖殘基以α-1,4-糖苷鍵首尾相連而成，在支鏈處為α-1,6-糖苷鍵。

　　澱粉遇碘變藍的碘是單質，直鏈澱粉遇碘呈藍色，支鏈澱粉遇碘呈紫紅色，糊精遇碘呈藍紫、紫、橙等顏色，這些顯色反應的靈敏度很高，可以用作鑑別澱粉的定量和定性的方法。

　　單質碘呈紫黑色晶體，易昇華，昇華後易凝華。有毒性和腐蝕性。碘單質遇澱粉會變藍紫色。主要用於製藥物、染料、碘酒、試紙和碘化合物等。